Галиотис

История и география продукта

Галиотис или абалон – это один из представителей брюхоногих моллюсков, относящихся к подклассу Vetigastropoda. Из массы своих сородичей галиотис выделяется изящной раковиной, формой напоминающей человеческое ухо.

Благодаря этим отличительным особенностям моллюск получил известное многим название – морское ушко. Причем ювелиры ценят галиотис не только за переливающийся всеми оттенками перламутр, но и за способность рождать редкие по красоте жемчужины. Известны случаи, когда в раковинах абалона находили жемчуг, отливавший голубым, зеленым или розовым цветом. Так, в США в конце прошлого века была обнаружена жемчужина рекордного размера. Названная большой розовой жемчужиной драгоценность весила почти 470 карат и в длину достигала семи сантиметров.

Не меньше, чем ювелиры, галиотис ценится кулинарами и гурманами всего мира. Моллюска, обитающего на каменистых холодных мелководьях Новой Зеландии, юга Африки, США, Австралии и Японии, называют морским трюфелем и по праву считают деликатесом.

Первыми вкус морских ушек оценили китайцы. В Поднебесной раковины с живыми моллюсками преподносились правителям в знак почитания и символизировали богатство. До наших дней дошла старинная история о генерале Ван Мане, который, попав в окружение, не смог оторваться от блюда со свежими моллюсками и кувшина вина, дабы вести солдат в бой. Пока воитель предавался чревоугодию, недруги перебили его сподвижников и, застав генерала врасплох, пленили горе-гурмана.

Времена императоров давно миновали. Но и сегодня желающие почувствовать себя небожителем могут, например, насладиться супом «Прыжок Будды» из редких видов грибов, мяса морского ушка, женьшеня и акульих плавников. Чтобы отведать кулинарный шедевр, гурманам приходится делать предварительный заказ и готовить весьма внушительную сумму в несколько сотен фунтов. Не меньше стоит и порция карри с абалоном и крабами в одном из Лондонских ресторанов.

Такой ценой блюда обязаны, в том числе, и деликатесным галиотисам. Хотя мест обитания этих моллюсков в мире достаточно, из-за чувствительности морских ушек к солености и чистоте воды, а также из-за высокого спроса численность вида оказалась под угрозой. Сегодня по всему миру введены жесткие ограничения вылова моллюсков в природной среде. В Корее, например, запрещено не только использовать акваланги. Промысловикам даже не разрешается погружаться в воду с головой. Один сборщик может поднять со дна до 20 раковин не мельче девяти сантиметров в длину.

Такие меры привели к необходимости всемерного развития искусственного выращивания галиотиса. Сегодня фермы, где по аналогии с устрицами и мидиями выращивают молодь морского ушка, существуют в Китае и Японии, Корее и Австралии.

Эти меры помогли не только поддержать численность вида, но и обеспечить гурманов качественным, но более доступным продуктом.

Виды и сорта

В природе существует около семи десятков подвидов галиотиса, отличающихся один от другого оттенков перламутра, формой завитка, размерами раковины и местом обитания.

В продажу поступают моллюски с размером раковины от 5 до 20 сантиметров, при этом самые мелкие из них могут весить около 20 грамм. Максимальный же вес добываемых для кулинарных целей галиотисов составляет 120 грамм.

На вкус моллюска и скорость его роста чрезвычайно сильно влияет среда обитания. Это касается не только чистоты воды и ее состава, но и температуры, и скорости течения. Специалисты отмечают, что в холодной воде морские ушки растут медленнее, но оказываются вкуснее. А вот пресной воды абалон вообще не выносит.

Из-за разнообразия моллюсков внутри одного вида и существенные различия условий обитания серьезно различаются и цены на деликатесный продукт. Выращенные в искусственной среде моллюски дешевле тех, что добыты в природных условиях, а крупные особи дороже мелких.

Сегодня для гурманов, не имеющих возможности попробовать свежего моллюска, торговля предлагает галиотисов, замороженных прямо в раковине. Мясо моллюсков консервируют, сушат и добавляют в другие пищевые продукты, например, в соусы.

Полезные свойства

Мясо морского моллюска, содержащее витамины А, В и D, белки и минеральные соли, широко используется не только кулинарами многих стран, но и специалистами восточной медицины.

Медики Китая и Японии уверены, что галиотис может использоваться в качестве тонизирующего средства при анемиях и во время восстановления после тяжелых заболеваний. Сегодня с ними соглашаются и специалисты из США и Европы. В мясе моллюска крайне мало жира, зато содержится до 40% белка, а также кальций, йод, железо и соединения, обладающие противоопухолевым действием.

При регулярном употреблении мяса галиотиса нормализуется давление, выравнивается секреция надпочечников и очищается печень. Блюда из деликатесного моллюска могут позитивно влиять на менструальный цикл, работоспособность кишечника и органов дыхания.

Вкусовые качества

Самые искушенные гурманы считают, что настоящий вкус галиотиса можно узнать, лишь отведав только выловленного моллюска. Действительно, как и устрицы, морское ушко раскрывает все свои достоинства в свежем виде, причем лучший сезон ловли начинается ранней весной и заканчивается с приходом устойчивого тепла. В это время мясо наиболее упругое и вкусное.

Но не меньшее удовольствие любители морепродуктов получат, если отведают мясо галиотиса в составе горячих и холодных блюд. После термической обработки оно лишь немного уплотняется и меняет цвет с коричнево-желтого на сливочно-белый.

Применение в кулинарии

Мясо морских ушек можно жарить на решетке и тушить, отваривать. Восточные кулинары любят готовить с галиотисом лапшу или рис. Очень популярно приготовление моллюсков на пару. А в Калифорнии мясо достаточно дешевых, выращенных искусственно галиотисов можно встретить в пицце и салатах. Из крупных моллюсков делают своеобразные стейки, обжаривая мясо на гриле.

В Японии деликатесного моллюска называют аваби, а его мясо используют при приготовлении суши. Галиотисов здесь тушат и засаливают, а также подают отваренными с соевым соусом и шариками из клейкого риса.

Корейцы чрезвычайно ценят целебные свойства мяса моллюска. Подчас здесь можно услышать поговорку: «В горы за женьшенем, а в море за морским ушком». А больным для наискорейшего выздоровления советуют блюдо из риса и мяса моллюска, называемое чонбоккок. Популярен и пикантный соус на основе соевого из абалона, сушеных гребешков и креветок.

Консервированное мясо галиотиса можно увидеть в магазинах Австралии и США, но такой продукт как самостоятельное блюдо не используется. Извлеченных из маринада моллюсков добавляют в супы, тушеные блюда из овощей и соусы. Такой же добавкой ко многим блюдам может стать и измельченный сушеный моллюск.