Пангасиус

Пангасиус – одна из самых популярных рыб на российских рынках и в магазинах. Причем нередко ее продают под еще одним названием – «морской язык». На самом деле, это не что иное, как очередная уловка маркетологов, так как пангасиус и морской язык – две совершенно разные рыбы, причем вторая относится к категории более дорогих. Как видно из названия, морской язык – рыба морская, она принадлежит к камбалообразным видам. Пангасиус же обитает в пресноводных реках, это придонная хищная рыба. Он похож на сома как внешне, так и своими повадками, отсюда и его второе название – «акулий сом».

История и география

Основной ареал обитания этой рыбы – восточноазитаские реки (Камбоджа, Вьетнам, Лаос, Таиланд). Самые большие популяции пангасиуса обитают в дельте реки Меконг и в р.Чаупхрай. Причем в дельте Меконга (Вьетнам) расположены все основные рыбофермы, на которых и выращивается данная рыба.

Крупнейший экспортер пангасиуса – Вьетнам, на его долю приходится порядка 90% мирового оборота. Изначально разведение этой рыбы было ориентировано лишь на внутренние нужды (в странах Восточной Азии она употребляется в пищу не одно тысячелетие), но с учетом возрастающего спроса пангасиуса стали выращивать и на экспорт.

Виды и сорта

С зоологической точки зрения различают два вида этой рыбы, пангасиус сиамский и пангасиус Бокорта. Разница между ними достаточно незначительна, в пищу в равной степени употребляются обе этих разновидности.

С потребительской же точки зрения пангасиус различают по способам разделки:
1) Филе «well trimmed». Это полностью обрезанное филе пангасиуса, с которого удален абсолютно весь жир, а также все кости и кожа. Именно такое филе обычно поставляют в европейские страны.

2) Необрезанное филе. Филе с оставленным жиром (главным образом брюшным). Такой продукт чаще всего можно встретить на украинских и российских прилавках. Это филе стоит гораздо дешевле, но считается менее полезным из-за большго количества жира.

3) Порционные «кубики». Обрезки жира с филе, спрессованные в форме небольших брусков. По сути, это отходы производства, образовавшиеся после разделки «well trimmed».

4) Стейки и тушки. Стейки пангасиуса представляют собой поперечную нарезку замороженной тушки. Такой продукт очень удобен для жарки и считается оптимальным с точки зрения баланса цены/качества.
Тушки обычно поставляются в полуразделанном виде, без головы и плечевой кости.

Полезные свойства

Выращенный в хороших экологических и санитарных условиях пангасиус представляет собой очень полезный продукт. Он отличается довольно высоким содержанием жирных кислот Омега-3 (особенно в сравнении с другими пресноводными рыбами) и легко усваиваемых протеинов. Также его мясо богато витаминами PP, E, A, C и группой B. Среди полезных макро- и микроэлементов стоит выделить кальций, серу, калий, натрий, магний, фосфор, железо, хром и цинк.

Мясо пангасиуса полезно людям, страдающим заболеваниями ЖКТ и опорно-двигательного аппарата, а также имеющим проблемы с сердцем или сосудами. Кроме того, из-за довольно малой калорийности (89ккал/100г) эту рыбу относят к диетическим продуктам.

Очень много говорится о вреде пангасиуса, обусловленном тем, что выращивается он в загрязненных водах Меконга. На самом деле, на рыбофермах пангасиус обитает не в самой реке (которая чистотой, действительно, похвастать не может), а в специально обустроенных прудах. Вода туда действительно подается из Меконга, но проходит очистку и аэрацию. Впрочем, примерно в таких же условиях выращивается и подавляющее большинство пресноводной рыбы, попадающей на наши прилавки.

Поэтому утверждать однозначно, что мясо пангасиуса вредно, неверно. Сертифицированная и прошедшая соответствующий контроль рыба не более опасна, чем привычные всем карпы или толстолобики местных хозяйств. Единственное, - нужно учитывать природную жирность продукта и не злоупотреблять им.

Вкусовые качества

Мясо пангасиуса отличается довольно нежным вкусом со специфическими сладковатыми нотками. Наличие сладковатого привкуса объясняется пресноводным характером рыбы. Филе пангасиуса бывает двух цветов – белого и желтовато-розоватого, причем последнее – худшего качества. Цвет мяса определяется спецификой корма и условиями выращивания рыбы.

Применение в кулинарии

Пангасиус – рыба очень жирная, именно это свойство и определяет особенности его использования в кулинарии. Он применяется для приготовления вторых и первых блюд, суфле, запеканок, заливного, начинок для пирогов и т.д. Вареное мясо этой рыбы (без жира) нередко добавляют и в овощные салаты. Чаще всего пангасиуса жарят, запекают или варят, так как при варке он дает очень хороший бульон.

Мясо это рыбы также прекрасно сочетается с разного рода заливками и заправками, особенно – лимонно-уксусными. Что же касается разморозки пангасиуса, то делать это лучше естественным способом, без использования горячей воды или микроволновки. Причем размораживать рыбу надо не полностью, а лишь до того состояния, когда ее можно без особого труда порезать ножом. Мясо «дойдет» в процессе приготовления. Именно так можно максимально полно сохранить все полезные микроэлементы и вещества, содержащиеся в пангасиусе.