Налим
Налим – сокровище северных рек
Налима можно считать уникальной рыбой. Это единственный представитель многочисленного семейства тресковых рыб, перебравшийся на постоянное место жительства из моря в пресные водоемы. Но и здесь налим предпочитает жить по своим правилам. Если пресноводные рыбы предпочитают вести активный образ жизни в теплое время года, то налиму милее поздняя осень и зима. Когда другие обитатели водоема зимуют в тихих ямах, холодолюбивый налим нерестится и активно кормится.
С наступлением тепла, когда вода прогревается до 15° C, налим начинает готовиться к спячке, прячась под коряги. Но даже в таком состоянии налим не теряет силы, и поймать его крайне сложно, с чем и столкнулись герои рассказа Чехова, собравшиеся вручную извлечь рыбу из ее убежища. Все лето рыба проводит в сонном состоянии или оцепенении, при этом чутко реагируя на температуру и качество воды. Загрязнение окружающей среды или ее прогрев выше 27° C может быть губительным для ценной и редкой рыбы.
Именно из своей любви к холодной воде налим обитает в северных озерах и реках Евразии и Америки. В западной Европе он встречается в Новой Англии, в бассейне Роны, Сены и Луары, в Швейцарии и в водах Дуная. В России налима можно поймать почти повсюду во многих водоемах арктической и умеренной зон вплоть до Кубани.
Но чем южнее, тем реже в садках рыболовов можно видеть налима. Зато на севере к этой рыбе относятся по-особому. Здесь налим считается сильным, умным и даже хитрым. Коренные жители суровых приполярных областей сделали его героем народных сказаний. Эвенки рассказывают детям историю о налиме, перехитрившем коварную лисицу. В легенде ханты говорится о летучем звере Налиме, разорявшем стада и селения и за это превращенном в рыбу, на которую отныне охотятся сами люди.
Архангельский мужик Сеня Малина и налим стали героями озорной сказки Степана Писахова. Созданные писателем образы так полюбились местным жителям, что недавно в Архангельске появился памятник, где Сеня изображен верхом на огромной рыбе. В честь налима назван и ежегодный конкурс для любителей зимней ловли «Налим Малиныч».
Промышленный вылов вкусной и очень ценной рыбы практически невозможен. Если он и производится, то исключительно сетями, и сопровождается отбором молоди. Еще в середине XIX века в России предпринимались попытки искусственного выращивания налима на Никольском рыбном заводе и в Тагильском хозяйстве промышленника Малышева. Но распространение положительный опыт так и не получил.
Живущий в пресных холодных водах налим – это весьма ценная промысловая рыба. Поскольку мясо налима быстро теряет полезные свойства и вкус при заморозке, то в продажу поступает только охлажденная или копченая рыба. Налима консервируют в томатном соусе и желе.
Кроме пресноводного налима, существует несколько видов рыбы с таким же названием, обитающей в морской воде.
Средиземноморский налим или галея обитает в прибрежной зоне Черного моря. А белый морской налим встречается в Атлантике у побережья Северной Америки и на юге от Исландии. Морские виды налима ценятся меньше пресноводного собрата, но промышленный лов рыбы ведут многие страны, например, США, Канада и Испания.
Мясо морского налима не такое жирное и нежное, как у пресноводного и по вкусу больше напоминает треску. Печень же этой рыбы является источником медицинского жира. Выловленный морской налим может поступать в продажу замороженным, соленым или копченым. Рыба идет на изготовление филе, консервов и полуфабрикатов. Не пропадают даже внутренности налима. Из плавательных пузырей производится пищевой желатин и используемый в реставрационном деле рыбий клей.
В печени налима содержится до 65% целебного жира. Это одно из богатств этой рыбы, но и ее мясо не менее полезно. В его составе много кальция и фосфора, натрия и магния, а также селена, цинка, марганца и железа. Важнейшие витамины в составе мяса налима – это А, Е, D, расходуемые организмом наиболее быстро. Достаточно в мясе и витаминов группы B. Включение в рацион блюд из налима может стать хорошей профилактикой сердечных заболеваний и атеросклероза.
Употребление мяса налима и его позволяет повысить иммунитет, контролировать течение офтальмологических заболеваний и проблем с кожей. Входящие в состав рыбы омега-3 жирные кислоты и совокупность витаминов активизирует регенерацию тканей, помогают усвоению кальция. Налим – это ценный продукт для людей, проходящих восстановление после тяжелых операций, подростков и беременных женщин.
Мясо только пойманного налима имеет очень нежную консистенцию и приятный, чуть сладкий вкус. Именно свежая рыба представляет наибольшую кулинарную ценность. Ведь после замораживания мясо быстро теряет внутренние соки, становится вялым, волокнистым и безвкусным.
Если же кулинар получает в своё распоряжение тушку налима, разделать ее не представляет труда. Мелких костей в налиме нет, а мелкая чешуя, часто вызывающая затруднения, и вовсе не требует чистки. Чтобы избавиться от слизи на поверхности рыбы, налима обильно натирают крупной солью и обмывают. Знатоки не советуют использовать голову этой рыбы, которая может испортить бульон или другие блюда.
При разделке рыбы важно не пропустить знаменитую печень налима и его молоки – настоящий деликатес, ценимый и гурманами и медиками.
На Руси из печени налима делали начинку для кулебяк, кои подавали, как говорилось в «Домострое», на Филиппов пост вместе с жареными молоками и ухой. Налим действительно бесподобен в ухе, которую сравнивали со стерляжьей и даже именовали царской. А печень обваривали и перетирали с жаренным на постном масле луком.
Невероятно вкусен налим горячего копчения. Из этой деликатесной рыбы делают солянку, мясо налима жарят и запекают. В Литве филе тушат с лесными грибами и огурцами, а финны предпочитают делать с мясом налима сытные пироги, которые подают с крепким бульоном из этой же рыбы, приправленном свежей зеленью и жирной сметаной. Кулинары считают налима весьма капризным. На самом деле рыба лишь требует постоянного внимания повара. Чтобы налим остался нежным и сочным, его не стоит долго оставлять на огне, и тогда сохранится и форма рыбы, и ее ценные качества.
Если в Европе, России и Америке термическая обработка рыбы обязательна, то коренные жители Севера – эвенки прекрасно обходятся без огня. Из мяса налима и его печени они делают строганину. Свежая рыба замораживается, а затем нарезается на тонкие ломтики, которые так и едят, лишь подсаливая и иногда заправляя перцем.
История и география продукта
Налима можно считать уникальной рыбой. Это единственный представитель многочисленного семейства тресковых рыб, перебравшийся на постоянное место жительства из моря в пресные водоемы. Но и здесь налим предпочитает жить по своим правилам. Если пресноводные рыбы предпочитают вести активный образ жизни в теплое время года, то налиму милее поздняя осень и зима. Когда другие обитатели водоема зимуют в тихих ямах, холодолюбивый налим нерестится и активно кормится.
С наступлением тепла, когда вода прогревается до 15° C, налим начинает готовиться к спячке, прячась под коряги. Но даже в таком состоянии налим не теряет силы, и поймать его крайне сложно, с чем и столкнулись герои рассказа Чехова, собравшиеся вручную извлечь рыбу из ее убежища. Все лето рыба проводит в сонном состоянии или оцепенении, при этом чутко реагируя на температуру и качество воды. Загрязнение окружающей среды или ее прогрев выше 27° C может быть губительным для ценной и редкой рыбы.
Именно из своей любви к холодной воде налим обитает в северных озерах и реках Евразии и Америки. В западной Европе он встречается в Новой Англии, в бассейне Роны, Сены и Луары, в Швейцарии и в водах Дуная. В России налима можно поймать почти повсюду во многих водоемах арктической и умеренной зон вплоть до Кубани.
Но чем южнее, тем реже в садках рыболовов можно видеть налима. Зато на севере к этой рыбе относятся по-особому. Здесь налим считается сильным, умным и даже хитрым. Коренные жители суровых приполярных областей сделали его героем народных сказаний. Эвенки рассказывают детям историю о налиме, перехитрившем коварную лисицу. В легенде ханты говорится о летучем звере Налиме, разорявшем стада и селения и за это превращенном в рыбу, на которую отныне охотятся сами люди.
Архангельский мужик Сеня Малина и налим стали героями озорной сказки Степана Писахова. Созданные писателем образы так полюбились местным жителям, что недавно в Архангельске появился памятник, где Сеня изображен верхом на огромной рыбе. В честь налима назван и ежегодный конкурс для любителей зимней ловли «Налим Малиныч».
Промышленный вылов вкусной и очень ценной рыбы практически невозможен. Если он и производится, то исключительно сетями, и сопровождается отбором молоди. Еще в середине XIX века в России предпринимались попытки искусственного выращивания налима на Никольском рыбном заводе и в Тагильском хозяйстве промышленника Малышева. Но распространение положительный опыт так и не получил.
Виды и сорта
Живущий в пресных холодных водах налим – это весьма ценная промысловая рыба. Поскольку мясо налима быстро теряет полезные свойства и вкус при заморозке, то в продажу поступает только охлажденная или копченая рыба. Налима консервируют в томатном соусе и желе.
Кроме пресноводного налима, существует несколько видов рыбы с таким же названием, обитающей в морской воде.
Средиземноморский налим или галея обитает в прибрежной зоне Черного моря. А белый морской налим встречается в Атлантике у побережья Северной Америки и на юге от Исландии. Морские виды налима ценятся меньше пресноводного собрата, но промышленный лов рыбы ведут многие страны, например, США, Канада и Испания.
Мясо морского налима не такое жирное и нежное, как у пресноводного и по вкусу больше напоминает треску. Печень же этой рыбы является источником медицинского жира. Выловленный морской налим может поступать в продажу замороженным, соленым или копченым. Рыба идет на изготовление филе, консервов и полуфабрикатов. Не пропадают даже внутренности налима. Из плавательных пузырей производится пищевой желатин и используемый в реставрационном деле рыбий клей.
Полезные свойства
В печени налима содержится до 65% целебного жира. Это одно из богатств этой рыбы, но и ее мясо не менее полезно. В его составе много кальция и фосфора, натрия и магния, а также селена, цинка, марганца и железа. Важнейшие витамины в составе мяса налима – это А, Е, D, расходуемые организмом наиболее быстро. Достаточно в мясе и витаминов группы B. Включение в рацион блюд из налима может стать хорошей профилактикой сердечных заболеваний и атеросклероза.
Употребление мяса налима и его позволяет повысить иммунитет, контролировать течение офтальмологических заболеваний и проблем с кожей. Входящие в состав рыбы омега-3 жирные кислоты и совокупность витаминов активизирует регенерацию тканей, помогают усвоению кальция. Налим – это ценный продукт для людей, проходящих восстановление после тяжелых операций, подростков и беременных женщин.
Вкусовые качества
Мясо только пойманного налима имеет очень нежную консистенцию и приятный, чуть сладкий вкус. Именно свежая рыба представляет наибольшую кулинарную ценность. Ведь после замораживания мясо быстро теряет внутренние соки, становится вялым, волокнистым и безвкусным.
Если же кулинар получает в своё распоряжение тушку налима, разделать ее не представляет труда. Мелких костей в налиме нет, а мелкая чешуя, часто вызывающая затруднения, и вовсе не требует чистки. Чтобы избавиться от слизи на поверхности рыбы, налима обильно натирают крупной солью и обмывают. Знатоки не советуют использовать голову этой рыбы, которая может испортить бульон или другие блюда.
При разделке рыбы важно не пропустить знаменитую печень налима и его молоки – настоящий деликатес, ценимый и гурманами и медиками.
Применение в кулинарии
На Руси из печени налима делали начинку для кулебяк, кои подавали, как говорилось в «Домострое», на Филиппов пост вместе с жареными молоками и ухой. Налим действительно бесподобен в ухе, которую сравнивали со стерляжьей и даже именовали царской. А печень обваривали и перетирали с жаренным на постном масле луком.
Невероятно вкусен налим горячего копчения. Из этой деликатесной рыбы делают солянку, мясо налима жарят и запекают. В Литве филе тушат с лесными грибами и огурцами, а финны предпочитают делать с мясом налима сытные пироги, которые подают с крепким бульоном из этой же рыбы, приправленном свежей зеленью и жирной сметаной. Кулинары считают налима весьма капризным. На самом деле рыба лишь требует постоянного внимания повара. Чтобы налим остался нежным и сочным, его не стоит долго оставлять на огне, и тогда сохранится и форма рыбы, и ее ценные качества.
Если в Европе, России и Америке термическая обработка рыбы обязательна, то коренные жители Севера – эвенки прекрасно обходятся без огня. Из мяса налима и его печени они делают строганину. Свежая рыба замораживается, а затем нарезается на тонкие ломтики, которые так и едят, лишь подсаливая и иногда заправляя перцем.
Налим в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Рыба и морепродукты
