Икра красная

Под термином «икра красная» в кулинарии понимается разновидность холодных закусок, изготовленная из натуральных яиц рыб семейства лососевых (чаще всего горбуши, кеты и лосося). Продукт представляет собой засоленную, обработанную антисептиком и смешанную с маслом икру, употребляемую в качестве самостоятельной закуски или для приготовления других блюд. Без этого аппетитного деликатеса сегодня трудно представить праздничное застолье.

История и география продукта

Традиции засолки рыбьей икры ведут свою историю примерно с XV века. До этого времени ее вместе с другими внутренностями рыб считали отходом, удаляя во избежание потери ими свежести, поскольку на солнце икра очень быстро портилась и представляла угрозу для здоровья. Первыми о возможности употребления продукта в пищу догадались японцы. Они стали, вспоров рыбу, отдельно извлекать из ее внутренностей икру, заключенную в тонкую пленку, и солить ее.

В Россию икра красная, ставшая любимым лакомством и украшением торжественных трапез, попала в XVII веке с освоением земель Сибири и Дальнего Востока, куда рецепт ее приготовления попал из Японии. С тех пор этот деликатес, называемый российским «красным золотом», стал одним из традиционных блюд русской кухни. Возможность лакомиться ею каждый день в неограниченном количестве («есть ложкой») до наших дней служит признаком материального благополучия.

Сегодня этот некогда экзотический продукт можно найти практически в любом магазине. Благодаря своей несомненной полезности и оригинальному вкусу икра красная пользуется спросом во всем мире. Получают ее на специальных фермах по выращиванию рыбы, которых особенно много в тихоокеанском регионе.

Виды и сорта

Внешние признаки этого продукта, его состав и свойства могут отличаться в зависимости от того, из рыбы какого вида он получена. Источником икры красной могут служить:
• горбуша (ярко-оранжевые некрупные зерна наиболее универсального вкуса в неплотной оболочке);

• кета (крупнозернистая икра идеальной формы от ярко-янтарного до красного цвета с довольно плотной оболочкой);

• нерка (похожие на икру горбуши, но более мелкие насыщенно-красные зерна, редко встречающиеся из-за массового истребления этого вида рыбы);

• форель (икринки самые мелкие от желтого до ярко-оранжевого цвета);

• чавыча (очень крупная ярко-красная икра немного горьковатая на вкус, очень редкая по причине занесения этой рыбы в Красную книгу);
• летучая рыба (мелкая, от природы почти без цвета, но приобретающая его за счет специй, икра (красная, синяя, зеленая или черная), известная по традиционным блюдам японской кухни – роллам).

По технологии производства выделяют три вида красной икры:
1) зернистую, икринки которой отличаются упругостью и хорошо отделяются друг от друга;
2) ястычную, используемую в недостаточно или слишком зрелом виде вместе с пленкой;
3) паюсную, в которой слипшиеся мелкие икринки образуют цельный пласт, легко разрезаемый ножом.

По качественным характеристикам икру красную подразделяют на два сорта:
• первый, для которого обязательны отсутствие сгустков крови и пленок, целостность и однородность икринок обязательно от одного вида рыбы, упругая консистенция и разбористость (хорошее отделение их друг от друга), содержание соли до 6%;
• второй, допускающий смешивание продукта от двух видов рыб, неоднородность цвета, вязкость консистенции, наличие оболочек лопнувших икринок, кусочков пленок и массовую долю соли до 7%.

Полезные свойства

Икра красная – не только вкусный, но и очень полезный продукт. Он не содержит углеводов, вредных жиров и на треть состоит из легкоусвояемых белков. В его состав входят ценные аминокислоты, липиды, биологически активные вещества, например, лецитин, снижающий уровень холестерина в крови, набор витаминов (А, С, Е, D, РР) и минеральных веществ (калия, железа, кальция, фосфора). Также икра служит природным источником йода для организма. По питательной ценности продукт превосходит даже мясо.

Благодаря такому составу употребление красной икры благотворно сказывается на состоянии крови, повышая гемоглобин и восстанавливая ее клетки после интоксикации или химиотерапии. Полезен этот продукт при умственных и физических нагрузках, для профилактики сердечнососудистых заболеваний и атеросклероза. Известно положительное влияние регулярного употребления икры на укрепление иммунитета, зрения и костной ткани.

Вкусовые качества

Вкус, как и стоимость, красной икры во многом зависят от разновидности рыбы и сорта продукта. Наибольшей ценностью обладает икра кеты и горбуши. Она имеет привлекательный внешний вид и характерный в меру солоноватый вкус без горечи.

Свежую красную икру можно попробовать только в местах промысла лососевых рыб, потому что срок ее хранения без специальной обработки очень маленький. В реализуемые через торговые сети деликатесы добавляют препятствующие порче антисептики. Чтобы их содержание не отразилось на вкусовых качествах икры, оно не должно превышать 0,1%. Также для вкуса продукта важен способ засолки (обычный или малосольный), в последнем варианте икра более нежная и может применяться в диетическом питании.

Применение в кулинарии

В современной кулинарии красная икра занимает особое место. Будучи самостоятельным продуктом, она подается на стол в небольших салатниках с ложкой как закуска, позволяет приготовление большого числа разнообразных бутербродов, тарталеток и канапе. Как ингредиент ее добавляют в салаты, в качестве начинок в блины и другие изделия из теста. В восточных кухнях эту икру используют для приготовления суши, роллов, а также соуса для рыбы и морепродуктов. Кроме того, она очень эффектно выглядит как украшение блюд.

Красная икра – традиционная закуска для шампанского или водки. Этот продукт отлично сочетается с растительным и сливочным маслом, сметаной, отварными яйцами, картофелем, блинами, лавашем, тостами и галетами. Наибольшей популярностью пользуются рыбные салаты с яйцами, помидорами и красной икрой, начиненные ею или прослоенные в виде торта блины, бутерброды и тарталетки со сливочным маслом.