Венерки
Венерки – древнейший из кулинарных изысков
Как и многие известные человеку животные и растения семейство двустворчатых моллюсков Venerida было описано Карлом Линнеем. Однако с представителями этого семейства человечество было знакомо с древнейших времен. В силу малоподвижности ракушки стали желанной добычей у многих народов еще в эпоху собирательства. Этому способствовала и многочисленность моллюсков, и их распространение от берегов Испании до Дальнего Востока.
При раскопках стоянок древних людей во всех концах света археологи зачастую находят не только кости рыб и животных, но и множество окаменевших раковин. Семейство венерид – это самое многочисленное сообщество в мире моллюсков, включающее 29 существующих ныне семейств и 680 видов. Поэтому употребляемые в пищу ракушки могут отличаться внешним видом и именуются по-разному.
И если в славянской части Черноморского побережья их ласково называют венерками или морскими петушками, то в Италии можно услышать о le cozze vongole, в Испании любят almeja fina, а в каком-нибудь кафе с англоязычным меню посетителю подадут baby clams.
Округло-треугольные выпуклые раковины вонголе распространены в Средиземном, Адриатическом, Эгейском и Тирренском морях. Венерки обитают на мелководье Черного и Азовского моря. Ближайшие родственники моллюсков продаются на рыболовецких рынках на северном побережье Индийского океана и многих южно-азиатских стран.
В древние времена моллюски были неотъемлемой частью скудного меню и источником жизни. Сегодня это больше дань традициям и хороший способ разнообразить рацион.
Многие виды морепродуктов человек научился культивировать. Однако венерки, в отличие от устриц или мидий, выращивать в «неволе» люди так и не научились. Автоматизация сбора вонголе заключается лишь в том, что с рыболовецких баркасов в море спускают решетчатые драги, в которые попадает все, находящееся на поверхности и ниже нее на несколько сантиметров. Песок и мелкие камушки отсеиваются, а все остальное попадает на борт судна.
Для сохранения популяции моллюсков их сбор разрешен только в некоторые периоды года, а на некоторых участках побережья и вовсе ограничен определенным временем суток.
Еще недавно сборщики пользовались похожим на грабли ручным инструментом, но сегодня такое приспособление запрещено. Это давало преимущество при добыче ракушек на мелководье и уничтожало все живое на небольшой глубине. Сегодня все желающие собирать моллюсков на Средиземноморском побережье могут попробовать набрать некоторое количество руками. Поэтому на отмелях и во время отлива на побережье обязательно можно увидеть любителей, собирающих плотно закрытые раковины.
В зависимости от среды обитания и подвида окраска раковин может варьироваться. Побывавшие в сероводородной среде Черного моря створки венерок могут быть почти черными, а японские моллюски имеют раковину голубого оттенка. Вонголе на итальянском побережье темнее, чем практически те же ракушки у берегов Испании.
Во всем видовом многообразии двустворчатых моллюсков семейства венерид разобраться под силу лишь только специалисту-биологу, а покупателю следует лишь помнить, что самыми вкусными и полезными бывают только самые свежие моллюски. На прилавки в той же Италии или Испании венерки поступают живыми.
Однако даже в холодильнике моллюски могут оставаться свежими не более суток, поэтому если до моря достаточно далеко, то лучше предпочесть замороженные или маринованные вонголе, которые бывают в раковине, частично или полностью очищенными.
Как и все моллюски, свежие венерки – это кладезь ценного белка, витаминов группы B, а также E, D, A и PP. В нежном мясе ракушек много микроэлементов, благотворно влияющих на состояние нервной системы и сосудов, органов кроветворения и зрения.
Однако полезны только свежие ракушки, собранные в чистых водах. Моллюски способны накапливать приносящие здоровья вещества, но и тяжелые металлы, и другие химические соединения. Погибшие же вонголе и вовсе опасны из-за быстро образующихся в мясе токсинов.
Морские ракушки имеют очень нежное с едва заметной сладостью мясо. Причем при длительном тушении или жарке вонголе могут стать жесткими и потерять всю прелесть и легкий аромат моря.
Перед приготовлением венерки перебирают, удаляя треснувшие или открытые раковины, обязательно промывают, чтобы удалить попавший при дыхании внутрь створок песок. После попадания на огонь вонголе быстро раскрываются. Если ракушка осталась закрытой, она несъедобна.
Ракушки вонголе неимоверно популярны в итальянской кухне. Они незаменимы в супах с морепродуктами, ризотто и салатах. Маринованные моллюски с оливковым маслом считаются местным кулинарным шедевром, как и всевозможные варианты пасты с морепродуктами. Спагетти кон ле вонголе – это традиционное для провинции Кампания блюдо сегодня не только входит в десятку самых популярных в стране, но и уже завоевало сердца многих гурманов по всему миру. Мясо ракушек добавляется и в некоторые виды пиццы.
В США ракушки подчас подают, как устрицы, в свежем виде. Приготовленный на основе вонголе бульон – это идеальная основа для изысканного соуса или диетического первого блюда. Например, знаменитый американский суп clam chowder готовят именно из венерок.
Ракушки – это один из древнейших продуктов, используемых в пищу японцами. Причем наиболее распространены здесь все те же венерки – хамагури. Моллюсков в Японии жарят, готовят на пару или добавляют в супы, не вынимая из раковин. Незаменимы ракушки и в национальных блюдах с рисом.
Тушенные с томатами и специями вонголе любимы и в Тунисе. Отсюда шакшука, так называется блюдо, перекочевала в Израиль и во Францию. А на Филиппинах ракушки готовят с кокосовым молоком, чесноком и перцем, используют в супах, карри и подают с рисовой лапшой.
История и география продукта
Как и многие известные человеку животные и растения семейство двустворчатых моллюсков Venerida было описано Карлом Линнеем. Однако с представителями этого семейства человечество было знакомо с древнейших времен. В силу малоподвижности ракушки стали желанной добычей у многих народов еще в эпоху собирательства. Этому способствовала и многочисленность моллюсков, и их распространение от берегов Испании до Дальнего Востока.
При раскопках стоянок древних людей во всех концах света археологи зачастую находят не только кости рыб и животных, но и множество окаменевших раковин. Семейство венерид – это самое многочисленное сообщество в мире моллюсков, включающее 29 существующих ныне семейств и 680 видов. Поэтому употребляемые в пищу ракушки могут отличаться внешним видом и именуются по-разному.
И если в славянской части Черноморского побережья их ласково называют венерками или морскими петушками, то в Италии можно услышать о le cozze vongole, в Испании любят almeja fina, а в каком-нибудь кафе с англоязычным меню посетителю подадут baby clams.
Округло-треугольные выпуклые раковины вонголе распространены в Средиземном, Адриатическом, Эгейском и Тирренском морях. Венерки обитают на мелководье Черного и Азовского моря. Ближайшие родственники моллюсков продаются на рыболовецких рынках на северном побережье Индийского океана и многих южно-азиатских стран.
В древние времена моллюски были неотъемлемой частью скудного меню и источником жизни. Сегодня это больше дань традициям и хороший способ разнообразить рацион.
Многие виды морепродуктов человек научился культивировать. Однако венерки, в отличие от устриц или мидий, выращивать в «неволе» люди так и не научились. Автоматизация сбора вонголе заключается лишь в том, что с рыболовецких баркасов в море спускают решетчатые драги, в которые попадает все, находящееся на поверхности и ниже нее на несколько сантиметров. Песок и мелкие камушки отсеиваются, а все остальное попадает на борт судна.
Для сохранения популяции моллюсков их сбор разрешен только в некоторые периоды года, а на некоторых участках побережья и вовсе ограничен определенным временем суток.
Еще недавно сборщики пользовались похожим на грабли ручным инструментом, но сегодня такое приспособление запрещено. Это давало преимущество при добыче ракушек на мелководье и уничтожало все живое на небольшой глубине. Сегодня все желающие собирать моллюсков на Средиземноморском побережье могут попробовать набрать некоторое количество руками. Поэтому на отмелях и во время отлива на побережье обязательно можно увидеть любителей, собирающих плотно закрытые раковины.
Виды и сорта
В зависимости от среды обитания и подвида окраска раковин может варьироваться. Побывавшие в сероводородной среде Черного моря створки венерок могут быть почти черными, а японские моллюски имеют раковину голубого оттенка. Вонголе на итальянском побережье темнее, чем практически те же ракушки у берегов Испании.
Во всем видовом многообразии двустворчатых моллюсков семейства венерид разобраться под силу лишь только специалисту-биологу, а покупателю следует лишь помнить, что самыми вкусными и полезными бывают только самые свежие моллюски. На прилавки в той же Италии или Испании венерки поступают живыми.
Однако даже в холодильнике моллюски могут оставаться свежими не более суток, поэтому если до моря достаточно далеко, то лучше предпочесть замороженные или маринованные вонголе, которые бывают в раковине, частично или полностью очищенными.
Полезные свойства
Как и все моллюски, свежие венерки – это кладезь ценного белка, витаминов группы B, а также E, D, A и PP. В нежном мясе ракушек много микроэлементов, благотворно влияющих на состояние нервной системы и сосудов, органов кроветворения и зрения.
Однако полезны только свежие ракушки, собранные в чистых водах. Моллюски способны накапливать приносящие здоровья вещества, но и тяжелые металлы, и другие химические соединения. Погибшие же вонголе и вовсе опасны из-за быстро образующихся в мясе токсинов.
Вкусовые качества
Морские ракушки имеют очень нежное с едва заметной сладостью мясо. Причем при длительном тушении или жарке вонголе могут стать жесткими и потерять всю прелесть и легкий аромат моря.
Перед приготовлением венерки перебирают, удаляя треснувшие или открытые раковины, обязательно промывают, чтобы удалить попавший при дыхании внутрь створок песок. После попадания на огонь вонголе быстро раскрываются. Если ракушка осталась закрытой, она несъедобна.
Применение в кулинарии
Ракушки вонголе неимоверно популярны в итальянской кухне. Они незаменимы в супах с морепродуктами, ризотто и салатах. Маринованные моллюски с оливковым маслом считаются местным кулинарным шедевром, как и всевозможные варианты пасты с морепродуктами. Спагетти кон ле вонголе – это традиционное для провинции Кампания блюдо сегодня не только входит в десятку самых популярных в стране, но и уже завоевало сердца многих гурманов по всему миру. Мясо ракушек добавляется и в некоторые виды пиццы.
В США ракушки подчас подают, как устрицы, в свежем виде. Приготовленный на основе вонголе бульон – это идеальная основа для изысканного соуса или диетического первого блюда. Например, знаменитый американский суп clam chowder готовят именно из венерок.
Ракушки – это один из древнейших продуктов, используемых в пищу японцами. Причем наиболее распространены здесь все те же венерки – хамагури. Моллюсков в Японии жарят, готовят на пару или добавляют в супы, не вынимая из раковин. Незаменимы ракушки и в национальных блюдах с рисом.
Тушенные с томатами и специями вонголе любимы и в Тунисе. Отсюда шакшука, так называется блюдо, перекочевала в Израиль и во Францию. А на Филиппинах ракушки готовят с кокосовым молоком, чесноком и перцем, используют в супах, карри и подают с рисовой лапшой.
Венерки в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Рыба и морепродукты
