Макрурус

Нежнейшее мясо макруруса с привкусом креветок и приятным запахом любят кулинары и ценят производители лекарств. Рыба настолько ценна, что при ее использовании в ход идет буквально все: филе – на изысканные блюда, отходы перерабатываются в муку, а о великолепной икре и печени макруруса и говорить не нужно, они являются известным деликатесом.

История и география продукта

Макрурус (крысохвост) — вид глубоководных морских обитателей из семейства трескообразных. Рыба встречается в Южном, Атлантическом, Тихом и Индийском океанах. Она обитает на приличной глубине (от 150 м) в холодных водоемах. История появления макруруса на кулинарном столе неизвестна, однако, сегодня эта рыба весьма востребована. Гурманы считают ее деликатесом, технические лаборатории ценным ингредиентом для производства широчайшего спектра продуктов питания для детей и взрослых, а фармакологи средством для приготовления лекарств. Как упоминалось выше, в ход идут даже отходы макруруса, из которых производят муку.

Промысловой добычей особей занимаются на международном уровне рыбаки Франции, Норвегии, Исландии, Германии, Дании, Шотландии, Испании, Фарерских островов, Англии, Китая. Отлов глубоководного макруруса квотируется НЕАФК. В 80-е годы его активно добывали российские компании, которым принадлежит приоритет в освоении и открытии скоплений особей, однако, сегодня для РФ квота не выделяется.

Макрурус обитает среди сложного рельефа подводных гор и отвесных склонов, обросших кораллами, потому его ловить достаточно сложно. Рыбу добывают пелагическим способом с помощью делевого трала. Промысел затрудняется из-за сложного дна, отливов и приливов, неустойчивого ветра. Добыча глубоководной рыбы отличается повышенной аварийностью для орудий лова. Она связана с большими финансовыми тратами из-за частого повреждения оборудования. В сутки совершается, при благоприятных условиях, 5-6 тралений, которые позволяют добыть 3-20 тонн рыбы за один раз.

Виды и сорта

Слово макрурус происходит от греческого «макрос», что значит — большой и «ура», означает — хвост. Сама же рыба происходит из большого и довольно разномастного семейства, состоящего из 34 родов и 383 видов. Они варьируются по длине от 10 см до 1,5 метров, достигают в среднем веса 0,3 – 1,0 кг. Особенно ценятся крупные виды — гигантский гренадер и тупорылый гренадер. Семейство в целом составляет 15 % от всех глубоководных морских рыб.

Забавный макрурус выглядит довольно необычно. У него сильно удлинена хвостовая часть (по форме напоминает хвост крысы), выпученные глаза и огромная закругленная морда с маленьким ртом. В остальном это обычная рыба — крупная голова, плавники, серовато-коричневая окраска или угольно-черная.

Неприятная особенность макруруса — острая чешуя, которая может поранить повара. Поэтому продукт еще на стадии промысловой обработки разделывают на филе и тушки.

На прилавки макрурус попадает чаще в свежемороженом, вяленом и консервированном состоянии. Его продают тушками, стейками, в виде филе. На рынке встречается вяленая и сушеная икра этой деликатесной рыбы. Продукция отличается по способу упаковки. Продавцы различают макруруса по размерному ряду (весу), поставщику, степени свежести и разделки, стоимости за кг или штуку.

Полезные свойства

В рыбе есть марганец, железо, фтор, кальций, фосфор, калий, магний. Это идеальный комплекс для поддержания организма в тонусе. В продукте присутствуют витамины: РР, В9, А, С, Е, В6, В1 и В2. Он полезен в период восстановления после болезней для лиц, перенесших операции, и пациентов, страдающих заболеваниями костной системы.

Удаленность рыбы от берегов и большая глубина, на которой существуют особи, позволяет определять ее как экологический чистый продукт с минимальным содержанием токсинов. Тяжелых металлов в печени и мышцах макруруса меньше, чем в треске. Рыба относится к маложирным низкобелковым продуктам.

В результате медико-биологических исследований установлено, что продукт положительно влияет на обменные процессы, безвреден и биологически ценен для человека. Больше всего жира в печени рыбы (60-80%). Ее пищевая ценность очень высока. Она используется в фармакологии для производства медицинского жира или для изготовления консервов. Икра макруруса содержит жира 10% и белка 21%. Она используется как сырье для производства деликатесов.

Вкусовые качества

У рыбы нежное мясо белого цвета с розоватым оттенком и сладковатым вкусом, напоминающим креветок. Мясо макруруса имеет структуру средней плотности с небольшим количеством соединительной ткани. У продукта почти отсутствует рыбный запах. Филе отличается великолепными вкусовыми качествами. Икра рыбы по органолептическим показателям похожа на лососевую, а печень жирнее, чем у трески, ее считают изысканным деликатесом.

Применение в кулинарии

Хорошие пищевые характеристики рыбы позволяют ее использовать для большинства способов тепловой обработки. Однако рекомендуется все же макруруса запекать в духовке, а не жарить, чтобы нежнейшее по консистенции водянистое мясо не потеряло первоначальную форму.

Как приготовить рыбу?

• Запечь стейк с чесноком, томатами.
• Пожарить с баклажанами и болгарским перцем.
• Испечь пирог с начинкой из макруруса.
• Зажарить в кляре на сковороде.
• Запечь филе в сметана с панировкой.
• Сделать салат с картофелем, зеленью, капустой.
• Приготовить запеканку с картофелем.
• Потушить в мультиварке с помидорами и сметаной.

С чем сочетается макрурус?

Овощи/Корнеплоды: помидоры, лук, чеснок, баклажаны, картофель, морковь, капуста, болгарский перец.
Фрукты: цитрусовые.
Зелень: петрушка, укроп, салат, базилик.
Масла/Жиры: растительное, оливковое.
Молочные продукты: сыр, сливки, сметана.
Пряности/специи: перец, виноградный уксус.
Яйцо: куриное.
Крупа: рис.
Мучные и макаронные изделия: спагетти, сухарь панировочный.
Соусы: соевый, томатный.
Грибы: шампиньоны.

Из-за невысокой калорийности макруруса его нередко добавляют в диетический рацион. На востоке гурманы любят обжаривать эту рыбу на сковороде с соевым соусом и рисом.