Белоглазка

Эту рыбу запекают в гриле, солят, жарят, коптят, вялят, варят, используют во множестве рецептов приготовления разнообразных блюд. Белоглазка имеет нежное мясо, обогащенное витамином РР с низким содержанием жира.

История и география продукта

Рыба белоглазка (иначе кляпец, глазач, лупарь, сопа) является представителем семейства карповых. Она водится в реках Каспийского и Черного моря, в водоемах Северной Двины и Вычерда. А также встречается в Аральском море, на реке Кама, в бассейнах Дуная, Прута, Днестра, Дона, Буга, Кубани, Днепра, Волги, Урала и Вятки.

Белоглазка любит умеренное и быстрое течение, выбирает глубокие участки, живет небольшими стайками, предпочитает опресненную чистую воду. Является объектом любительского лова и второстепенным по значению продуктом промышленного промысла из-за своей малочисленности и малому ареалу распространения в количественном отношении. Промышленный лов данной особи возможен лишь в водоемах Украины, южной и средней части России, а также в южных озерах Финляндии.

Как правило, рыбу добывают с помощью донных удочек с насадкой из опарыша. Она очень осторожна, потому ее лов требует большого внимания и соблюдения тишины. В промышленной добыче она учитывается в одной товарной группе с лещом и синцом или вообще относится к, так называемой, «мелочи».

Традиционно белоглазку используют для засолки и сушки. Искусственное разведение рыбы не производится, поскольку ее гастрономическое распространение не имеет большого значения. Однако продукция любительского рыболовства остается популярным лакомством, которое находит своего любителя.

Виды и сорта

Белоглазка имеет узкое по бокам, длинное тело с серебристо-серой окраской и серыми плавниками. Внешне она похожа на леща, но отличается от него более вытянутым и плотным туловищем. У нее тупое и толстое рыло, крупные глаза с черными зрачками и с большой бело-серебристой радужкой, расположенные по бокам морды, черная с синим оттенком спина. Рыба вырастает максимально до 45 см, набирает массу тела до 1,5 кг. Известно, что на Дону размер особи в среднем около 15 см.

Белоглазка на прилавке:

Замороженная рыба

Ее можно встретить на рынках, где продают речных обитателей рыболовы-любители или на прилавках супермаркетов с разнообразным ассортиментом. Чаще всего белоглазку замораживают, поскольку ее мясо быстро портиться при контакте с кислородом. Ее продаю, как правило, в целом виде, непотрошеной, неразделанной, с головой.

Продукт различают по весу, сроку хранения, месту и дате вылова, а также по органолептическим показателям. При определении качества белоглазки обращают внимание на упитанный вид особей, целостность кожных покровов и их окраску, наличие повреждений, посторонних запахов, ржавых пятен и дефектов чешуи (она должна быть гладкой и ровной).

Копченая рыба

Белоглазку готовят с помощью технологии холодного копчения, используя либо неразделанную целую рыбу с головой, либо определенную часть ее тушки (филе, куском, только спинки, полупласт, пласт обезглавленный, пласт с головой). При такой технологии продукт хорошо сохраняет свои вкусовые качества. Рыбу х/к делят на два сорта:

• Первый — это чистые, правильно разделанные, упитанные особи разного размера, без влаги и порочащих качеств. Продукт имеет аромат и вкус копчености, содержит соль в количестве 5-10%.

• Второй — требования к продукту аналогичны 1 сорту, однако, допускается сбитая чешуя, разрывы брюшка, жировой налет, трещины или оголенные ребра. Мясо по структуре может быть ослабевшим, без признаков сухости, с резким копченым запахом и содержанием соли 5-12%.

К дефектам рыбы х/к относятся: неравномерная окраска тушки, нестандартный темный цвет.

Вяленая рыба

Мелочь не делят по сортам, крупных особей распределяют по 1-му и 2-му сорту.

• Для соответствия первому сорту рыба должна быть упитанной, с чистой кожей без налета, повреждений чешуи и других порочащих дефектов, с органолептическими показателями, присущими вяленой речной рыбе.

• У второго сорта допускается слабый запах затхлости или ила, ослабленная структура мяса, высокое содержание соли до 12-14%, в отличие от 10-12% (как у первого сорта).

К дефектам рыбы вяленой относится: кислый запах, затхлость, сырость, плесневение, окислительные процессы, заражение продукта шашелом (жуком кожеедом).

Полезные свойства

В 100 г продукта 88 ккал. Из них 17,5 г белка, 0 углеводов и 2 г жиров. В ней присутствует витамин РР в количестве 2,9 мг на 100 г. Вещество иначе называют никотиновой кислотой. Оно относится к полезным компонентам, использующимся при изготовлении лекарств от пеллагры. Недостаток РР приводит к авитаминозам, дерматитам, слабости, бессоннице и проблемам с ЖКТ.

Содержащийся в белоглазке витамин РР улучшает работу печени, моторику, оказывает противовоспалительное действие. Этот витамин необходим для нормального функционирования гормональной системы, является важным элементом, участвующим в процессах регенерации, роста тканей, снижении уровня холестерина. Суточная доза РР в продуктах должна равняться 20 мг.

Кроме этого, в продукте присутствуют фтор, хлор, молибден, никель, цинк и хром, участвующие в выведении из организма мочевой кислоты, избыток которой приводит к развитию подагры, в обмене белков, углеводов и липидов, создают благоприятную среду в желудке для действия желудочного сока.

Вкусовые качества и применение в кулинарии

Мясо у белоглазки нежное, с невысокой жирностью и множеством мелких косточек. Самой вкусной считается вяленая целиком рыба. Сушеная белоглазка ценится как великолепная закуска к пиву.

С какими ингредиентами сочетается белоглазка?

Масло: сливочное, растительное, оливковое.
Овощи: лук, картофель, морковь, болгарский перец, огурец, помидор.
Зелень: петрушка, лук, укроп.
Фрукты: лайм, лимон.
Спиртное: пиво.
Сладости: мед.
Специи/Приправы: соль, перец горошек и молотый, горчица, лавровый лист.
Молочные продукты: сыр твердый и мягкий, молоко.
Крупы: рис.
Соусы: майонез.


Как приготовить рыбу?

• Потушить с овощами на медовом бульоне с пивом.
• Сварить уху с болгарским перцем и луком.
• Сделать паштет на молоке с сыром и сливочным маслом.
• Запечь в фольге на рисовой подушке с брынзой.

В целом белоглазку готовят так же, как и других обитателей рек: жарят, варят, вялят, солят, коптят, запекают в гриле или в духовке. Она легко чистится и используется при изготовлении фарша для производства паштетов, котлет или фрикаделек.