Мясо акулы
Акула – хищница, недооцененная кулинарами
Акулы – это одни из самых древних существ на Земле. Огромные зубастые монстры делили океан с водоплавающими динозаврами. Но если гигантские рептилии давно вымерли, превратились в окаменелости и музейные экспонаты, то многочисленные виды акул и по сей день населяют все моря и океаны планеты, а подчас селятся и в пресных водах.
Большинство акул – это беспощадные хищники с мощным телом и набором острейших зубов. С одной стороны, встреча с таким обитателем моря всегда вызывала у рыбаков вполне объяснимый страх, а с другой, крупная рыба была желанной добычей, способной стать пропитанием многих людей. Однако страх все же был сильнее, и в европейские государства часто мясо хищниц попадало под выдуманными названиями. Например, еще сто лет назад вРоссию балыки из катрана завозились под видом признанной здесь осетрины, а в США филе акулы продавалось как довольно дорогая меч-рыба. До недавних пор съедобные виды акул по всему миру выдавались за палтуса, макрель, треску и лосося, угря и даже за говядину.
А большая часть мяса просто выбрасывалась за борт в море после того, как с пойманной рыбы срезался спинной плавник. Ведь самым популярным блюдом из акулы на протяжении многих веков был суп из плавников этой грозной рыбы. Мировая мода на традиционное блюдо восточной кухни привела к ужасающим последствиям. Ради порции экзотического супа губилось множество особей. Поэтому против скандального блюда ополчились не только зоологи, но и правительства многих стран, запретившие хищнический лов акулы у своих берегов. Бум вокруг супа из акульих плавников постепенно улегся, а люди смогли по достоинству оценить и мясо хищника, а затем узнать и полезных свойствах печени акулы и ее жира.
Рекордсменом по потреблению мяса акулы считается Япония, где ежегодно ловится миллионы опасных хищниц. Мировая популярность азиатской кухни позволила акульему мясу попасть на прилавки уже под своим именем. И сегодня во многих странах Европы и Америки уже есть свои фирменные блюда из мяса хищной рыбы. А китайский суп из плавников никуда не исчез. Блюдо, по которому до сих пор проверяют мастерство поваров, можно отведать в самых дорогих ресторанах Поднебесной, заплатив за это удовольствие весьма крупную сумму.
Нынешние гурманы могут приобрести охлажденное и замороженное акулье мясо. Промышленно производятся и консервы из акулы, рыба коптится, солится и вялится.
Среди десятков существующих видов акул многие полностью съедобны. Но чаще всего на европейский рынок попадает не самый крупный представитель акульих – катран, добываемый в Японии, Китае, Норвегии и в Англии. Особенность этого вида в том, что мясо рыбы не имеет специфичного аммиачного запаха и является источником ценного рыбьего жира. Лососевая и сельдевая акулы также не опасны для человека и благодаря вкусному, не требующему предварительной обработки мясу являются объектом промышленного лова.
Суповая акула – это как раз та рыба, что оказалась на грани вымирания из-за любителей супа из плавников. Хищница получила название «серого золота» и действительно ценится крайне дорого. В Японии и Китае ловят и более распространенные виды, например, кунью акулу. В Атлантике рыбаки охотятся за опасной для человека, но съедобной акулой-мако.
Ведется промышленный лов голубой и кошачьей акулы. А полярная акула не служит источником мяса, широко заготавливается жир для технических целей, а также костная мука.
Акулье мясо приблизительно на 20% состоит из быстро усваивающихся, сходных по строению с говядиной белков. В состав деликатесного продукта входит много аминокислот, витаминов В, А и ряда микроэлементов. Хищная рыба практически не содержит жира и холестерина, в мясе нет костей, что тоже можно считать важным достоинством.
Однако некоторые виды акул могут накапливать в мясе достаточно много ртути и других токсинов. Поэтому мясо, например, полярной акулы в продажу не попадает. Оно может вызвать нарушения работы нервной системы, расстройства желудка, судороги и другие проявления интоксикации. Однако такие свойства не пугают жителей Севера, где рыба стала основой специфичного блюда хаукарля – вяленного по разработанной еще викингами технологии мяса.
Печень же акулы – это пока еще не до конца изученный кладезь природных лекарств. Кроме рыбьего жира, печень содержит алкиглицерол и сквален. Первое соединение – это мощный стимулятор иммунитета, помогающий человеку противостоять не только вирусам и бактериям, но и онкологическим заболеваниям. Сквален признан перспективным антибиотиком, справляющимся со многими бактериальными и грибковыми поражениями. Рыбий жир – это источник витамина D, без которого трудно представить правильное развитие костной и нервной систем человека.
Почти белое или едва розовое мясо акулы обладает прекрасными вкусовыми свойствами. Оно вкусное и нежное, но спустя несколько часов после вылова рыбы приобретает весьма неприятный запах аммиака. При этом меняется и вкус, в котором появляется горечь или кислота. Такая особенность присуща многим видам акул, но есть и такие, чьи качества не меняются при хранении.
Если же вкус мяса оставляет желать лучшего, филе перед термической обработкой выдерживают в молоке, уксусе или лимонном соке. Именно из-за такой особенности акулы, не нужно откладывать ее приготовление. Охлажденную рыбу почти не хранят, а после вылова туши сразу на корабле разделываются и подвергаются заморозке.
В умелых руках поваров многие виды акулы становятся кулинарными шедеврами. На Востоке блюда из мако по цене и популярности могут поспорить с красным тунцом, а итальянцы готовят собачью и гладкую акулу. В США, особенно на Атлантическом побережье, филе траурной акулы, поджаренное на гриле, подается так же часто, как и бифштексы. Японцы пальму первенства и почетное место на своем столе отдали голубой акуле, которую жарят в кляре и делают на основе филе бульоны.
Во время жарки мясо не теряет форму, а для его панировки можно взять кукурузную и пшеничную муку, ореховые лепестки и сухари. Прекрасно сохраняет сочность мяса кляр, а на гарнир к акульему стейку подают рис, бланшированные или запеченные овощи.
Отварное или подкопченное мясо прекрасно подходит для салатов и холодных закусок. В кухне стран Средиземноморья акулье мясо присутствует в рецептах супов и рагу. Запеченное мясо подают под острыми и кислыми соусами, а тушат с белым вином или бальзамическим уксусом или соком лайма. Чтобы аромат рыбы стал более аппетитным и ярким, акулу можно приправить чабрецом или базиликом, чесноком, сельдереем, паприкой и неострыми сортами лука.
В странах Северной Европы рыбу маринуют в пиве и жарят на решетке или вертеле, что делает акулье мясо очень похожим на треску. А вот итальянцы и испанцы обязательно при жарке катрана добавляют сушеные томаты и неочищенное оливковое масло. Хорошо с акулой сочетаются и грибы, которые избавляют филе от возможной легкой горечи.
История и география продукта
Акулы – это одни из самых древних существ на Земле. Огромные зубастые монстры делили океан с водоплавающими динозаврами. Но если гигантские рептилии давно вымерли, превратились в окаменелости и музейные экспонаты, то многочисленные виды акул и по сей день населяют все моря и океаны планеты, а подчас селятся и в пресных водах.
Большинство акул – это беспощадные хищники с мощным телом и набором острейших зубов. С одной стороны, встреча с таким обитателем моря всегда вызывала у рыбаков вполне объяснимый страх, а с другой, крупная рыба была желанной добычей, способной стать пропитанием многих людей. Однако страх все же был сильнее, и в европейские государства часто мясо хищниц попадало под выдуманными названиями. Например, еще сто лет назад вРоссию балыки из катрана завозились под видом признанной здесь осетрины, а в США филе акулы продавалось как довольно дорогая меч-рыба. До недавних пор съедобные виды акул по всему миру выдавались за палтуса, макрель, треску и лосося, угря и даже за говядину.
А большая часть мяса просто выбрасывалась за борт в море после того, как с пойманной рыбы срезался спинной плавник. Ведь самым популярным блюдом из акулы на протяжении многих веков был суп из плавников этой грозной рыбы. Мировая мода на традиционное блюдо восточной кухни привела к ужасающим последствиям. Ради порции экзотического супа губилось множество особей. Поэтому против скандального блюда ополчились не только зоологи, но и правительства многих стран, запретившие хищнический лов акулы у своих берегов. Бум вокруг супа из акульих плавников постепенно улегся, а люди смогли по достоинству оценить и мясо хищника, а затем узнать и полезных свойствах печени акулы и ее жира.
Рекордсменом по потреблению мяса акулы считается Япония, где ежегодно ловится миллионы опасных хищниц. Мировая популярность азиатской кухни позволила акульему мясу попасть на прилавки уже под своим именем. И сегодня во многих странах Европы и Америки уже есть свои фирменные блюда из мяса хищной рыбы. А китайский суп из плавников никуда не исчез. Блюдо, по которому до сих пор проверяют мастерство поваров, можно отведать в самых дорогих ресторанах Поднебесной, заплатив за это удовольствие весьма крупную сумму.
Виды и сорта
Нынешние гурманы могут приобрести охлажденное и замороженное акулье мясо. Промышленно производятся и консервы из акулы, рыба коптится, солится и вялится.
Среди десятков существующих видов акул многие полностью съедобны. Но чаще всего на европейский рынок попадает не самый крупный представитель акульих – катран, добываемый в Японии, Китае, Норвегии и в Англии. Особенность этого вида в том, что мясо рыбы не имеет специфичного аммиачного запаха и является источником ценного рыбьего жира. Лососевая и сельдевая акулы также не опасны для человека и благодаря вкусному, не требующему предварительной обработки мясу являются объектом промышленного лова.
Суповая акула – это как раз та рыба, что оказалась на грани вымирания из-за любителей супа из плавников. Хищница получила название «серого золота» и действительно ценится крайне дорого. В Японии и Китае ловят и более распространенные виды, например, кунью акулу. В Атлантике рыбаки охотятся за опасной для человека, но съедобной акулой-мако.
Ведется промышленный лов голубой и кошачьей акулы. А полярная акула не служит источником мяса, широко заготавливается жир для технических целей, а также костная мука.
Полезные свойства
Акулье мясо приблизительно на 20% состоит из быстро усваивающихся, сходных по строению с говядиной белков. В состав деликатесного продукта входит много аминокислот, витаминов В, А и ряда микроэлементов. Хищная рыба практически не содержит жира и холестерина, в мясе нет костей, что тоже можно считать важным достоинством.
Однако некоторые виды акул могут накапливать в мясе достаточно много ртути и других токсинов. Поэтому мясо, например, полярной акулы в продажу не попадает. Оно может вызвать нарушения работы нервной системы, расстройства желудка, судороги и другие проявления интоксикации. Однако такие свойства не пугают жителей Севера, где рыба стала основой специфичного блюда хаукарля – вяленного по разработанной еще викингами технологии мяса.
Печень же акулы – это пока еще не до конца изученный кладезь природных лекарств. Кроме рыбьего жира, печень содержит алкиглицерол и сквален. Первое соединение – это мощный стимулятор иммунитета, помогающий человеку противостоять не только вирусам и бактериям, но и онкологическим заболеваниям. Сквален признан перспективным антибиотиком, справляющимся со многими бактериальными и грибковыми поражениями. Рыбий жир – это источник витамина D, без которого трудно представить правильное развитие костной и нервной систем человека.
Вкусовые качества
Почти белое или едва розовое мясо акулы обладает прекрасными вкусовыми свойствами. Оно вкусное и нежное, но спустя несколько часов после вылова рыбы приобретает весьма неприятный запах аммиака. При этом меняется и вкус, в котором появляется горечь или кислота. Такая особенность присуща многим видам акул, но есть и такие, чьи качества не меняются при хранении.
Если же вкус мяса оставляет желать лучшего, филе перед термической обработкой выдерживают в молоке, уксусе или лимонном соке. Именно из-за такой особенности акулы, не нужно откладывать ее приготовление. Охлажденную рыбу почти не хранят, а после вылова туши сразу на корабле разделываются и подвергаются заморозке.
Применение в кулинарии
В умелых руках поваров многие виды акулы становятся кулинарными шедеврами. На Востоке блюда из мако по цене и популярности могут поспорить с красным тунцом, а итальянцы готовят собачью и гладкую акулу. В США, особенно на Атлантическом побережье, филе траурной акулы, поджаренное на гриле, подается так же часто, как и бифштексы. Японцы пальму первенства и почетное место на своем столе отдали голубой акуле, которую жарят в кляре и делают на основе филе бульоны.
Во время жарки мясо не теряет форму, а для его панировки можно взять кукурузную и пшеничную муку, ореховые лепестки и сухари. Прекрасно сохраняет сочность мяса кляр, а на гарнир к акульему стейку подают рис, бланшированные или запеченные овощи.
Отварное или подкопченное мясо прекрасно подходит для салатов и холодных закусок. В кухне стран Средиземноморья акулье мясо присутствует в рецептах супов и рагу. Запеченное мясо подают под острыми и кислыми соусами, а тушат с белым вином или бальзамическим уксусом или соком лайма. Чтобы аромат рыбы стал более аппетитным и ярким, акулу можно приправить чабрецом или базиликом, чесноком, сельдереем, паприкой и неострыми сортами лука.
В странах Северной Европы рыбу маринуют в пиве и жарят на решетке или вертеле, что делает акулье мясо очень похожим на треску. А вот итальянцы и испанцы обязательно при жарке катрана добавляют сушеные томаты и неочищенное оливковое масло. Хорошо с акулой сочетаются и грибы, которые избавляют филе от возможной легкой горечи.
Мясо акулы в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Рыба и морепродукты
