Осётр
Эта уникальная по вкусу рыба пригодна для создания самых изысканных кулинарных шедевров. Ее запекают, фаршируют, коптят, жарят, маринуют, варят и т. д. Нежный осетр — ценнейший деликатес, известный с древности.
Семейство осетровых родом из субтропических, умеренных и субарктических водоемов Северной Америки и Евразии. Рыба считается ценным, даже роскошным деликатесом. Она широко используется в кулинарии. Ввиду того, что осетровые медленно растут, они особенно уязвимы для промысла и прочих угроз, таких как загрязнение водоема или нарушение условий среды обитания.
История рыбы
Палеонтологи считают, что осетр появился на планете около 200 млн. лет назад приблизительно в конце Триаса. «Богатая» история семейства Осетровых позволяет считать их одними из самых древних водных обитателей на Земле. Процесс эволюции особей исключительно замедлен, потому их вполне можно назвать живыми ископаемыми экспонатами, позволяющими взглянуть в прошлое сквозь толщу времени.
Кулинарный путь рыбы до истоков неизвестен, однако, есть свидетельства того, что в Древнем Риме ее подавали на стол в качестве дорогого деликатеса. Греки в старину ценили осетра и причисляли его к изысканным лакомствам. Во Франции и Англии рыбу имели право вкушать лишь императоры и очень богатые дворяне. Сочное мясо и икру ценили на Руси.
О географии обитания
Выловить осетра можно в субарктических и субтропических водах Евразии и Северной Америки. Его добывают на атлантическом побережье, в районе Великих озер, в реке Миссисипи, вдоль западного побережья крупных водоемов Айдахо и Калифорнии. Рыба встречается в водах Средиземного бассейна, пресноводных реках Каспийского, Азовского и Черного морей (на Дону и Волге, Дунае, Днепре), в источниках, питающих Северный Ледовитый океан (Колыме, Лене, Оби, Енисее), Центральной Азии (Сырдарье и Амударье), в Байкале. Осетр живет в реках вдоль русско-китайской границы, на острове Сахалин, в водоемах Северо-Восточной части Китая и т. д.
О промысле
Из-за чрезмерной добычи многие виды семейства под угрозой вымирания. Известно, что ни один из представителей осетровых не водится к югу от экватора, хотя попытки их разводить в искусственных аква-водоемах предпринимаются в Южной Африке, Уругвае и других местах.
Во всем мире рыба имеет огромное значение для промысла. Прежде всего, ее ценят из-за икры, но и плоть осетра также является ценным деликатесом. В Уэльсе и Англии рыба считается королевским лакомством, и каждая пойманная особь становится собственностью государства. В России почти все виды осетра для промышленного лова запрещены, а сами особи считаются национальным достоянием.
Из-за сокращения генофонда рыбы мировые державы предпринимают попытки выращивания особей в промышленных масштабах. Специалисты организуют спецпитомники в попытках развить осетроводство. Интенсивные работы ведутся, прежде всего, в Поднебесной, Франции, США, Германии, Дании, Италии и Японии. Осетроводство — считается перспективным направлением фермерских хозяйств.
Осетр — общее название 25-ти видов рыб семейства Осетровые. Термин включает в себя более 20 разновидностей, которые обычно называют осетр и несколько близких видов, в частности, стерлядь, калугу, белугу. Рыба отличается отсутствием чешуи, удлиненной формой туловища, очень крупными размерами до 2-3,5 м в длину. Встречаются особи, вырастающие до 5,5 м.
Большинство видов осетра находится на грани исчезновения. К ним относятся: осетр сибирский, тупорылый, янцзы, русский, сахалинский, адриатический, персидский, амурский, китайский, севрюга, атлантический, калуга, белуга крупная (длина 800 см), лопатонос, алабама, сырьдарья, гном, амударья. Наименьшие опасения вызывает численность озерного вида, белуги мелкой вида acipenser transmontanus (длиной 610 см).
В продаже можно встретить свежую, соленую, копченую, свежезамороженную, вяленую осетрину. Особенно ценится у покупателей икра рыбы. Традиционно ее делят на три вида: белужья, севрюжья и осетринная. Ее цвет может колебаться от черного до серого, чем светлее продукт, тем он более ценится. Икра различают по химическому составу, виду, запаху, прочности оболочки, вкусу и содержанию соли делят в зависимости от товарных характеристик на высший, первый и второй сорта.
Энергетическая ценность рыбы, по сравнению с другими водными обитателями, высока — 100 г/163,7 ккал. Ее ценят и за икру, и за мясо. В кулинарии используют также и спинные струны (визиги). Из плавательного пузыря рыбы делают клей.
Что ценят в осетрине гурманы?
• Богатый состав целых комплексов витаминов, аминокислот, минералов.
• Высокая концентрация в мясе жирных кислот, помогающих предотвратить развитие атеросклероза и понизить содержание холестерина.
• Исключительные питательные характеристики (белок, усваивающийся на 99%).
• Способность рыбы нормализовать обменные процессы и давление.
• Низкая калорийность в сочетании с большой энергетической ценностью.
• Положительное влияние на функционирование органов ЖКТ.
• И, несомненно, практически все ценят икру, богатую белками, липидами и ценными витаминами В1, В2, А, Е, РР, D, С.
Целебные ресурсы рыбы давно известны в официальной медицине. Врачи советуют добавлять осетрину в рацион пациентам с ослабленным иммунитетом, пережившим тяжелые операции и болезни.
Это великолепная рыба с отличными пищевыми характеристиками. Ее сочное мягкое мясо, напоминает птицу, свинину или рыбу-меч. Пикантный вкус продукта обусловлен наличием глутаминовой кислоты, которая придает рыбе вкус мяса. Структура волокон осетра твердая и плотная.
Без определенных навыков вкуснейшее мясо можно превратить в сухой, переваренный и безвкусный продукт, поэтому лучше для создания кулинарного шедевра из осетрины пользоваться разработанными профессионалами технологиями приготовления.
Великолепная мясистая рыба прекрасно сочетается с овощными гарнирами, крупами, соусами, ставится на стол как самостоятельное блюдо.
Осетр. Как приготовить?
• Натереть чесноком, солью и запечь в гриле.
• Пожарить в пивном кляре.
• Сделать шашлык с овощами.
• Сварить уху с зеленью.
• Приготовить нежную, наваристую солянку.
• Сделать заливное с изысканными украшениями.
С какими ингредиентами сочетается осетр?
Молочные продукты: сметана, сливки, сыр.
Масло: оливы, коровье, кунжутное, подсолнечника.
Яйцо: перепелиное, куриное.
Грибы: белые.
Фрукты: цитрусовые.
Ягода: маслины.
Овощи: спаржа, редис, картофель, томат, лук, кабачок, болгарский перец, каперсы.
Крупы: рис.
Соусы: соевый, устричный, чесночный, лимонный, майонез, Табаско.
Зелень: лук, укроп, петрушка.
Специи, приправы: мускат, черный перец, лавровый лист, имбирь, тмин, тимьян, базилик.
Алкоголь: херес, сухое белое вино.
Область применения рыбы широка и разнообразна. Ее жарят, тушат, фаршируют, используют как начинку для пирога, коптят и т. д. При наличии определенного навыка и умения правильно сочетать ингредиенты можно приготовить вкуснейшее блюдо из осетра всего за 20 минут.
История и география продукта
Семейство осетровых родом из субтропических, умеренных и субарктических водоемов Северной Америки и Евразии. Рыба считается ценным, даже роскошным деликатесом. Она широко используется в кулинарии. Ввиду того, что осетровые медленно растут, они особенно уязвимы для промысла и прочих угроз, таких как загрязнение водоема или нарушение условий среды обитания.
История рыбы
Палеонтологи считают, что осетр появился на планете около 200 млн. лет назад приблизительно в конце Триаса. «Богатая» история семейства Осетровых позволяет считать их одними из самых древних водных обитателей на Земле. Процесс эволюции особей исключительно замедлен, потому их вполне можно назвать живыми ископаемыми экспонатами, позволяющими взглянуть в прошлое сквозь толщу времени.
Кулинарный путь рыбы до истоков неизвестен, однако, есть свидетельства того, что в Древнем Риме ее подавали на стол в качестве дорогого деликатеса. Греки в старину ценили осетра и причисляли его к изысканным лакомствам. Во Франции и Англии рыбу имели право вкушать лишь императоры и очень богатые дворяне. Сочное мясо и икру ценили на Руси.
О географии обитания
Выловить осетра можно в субарктических и субтропических водах Евразии и Северной Америки. Его добывают на атлантическом побережье, в районе Великих озер, в реке Миссисипи, вдоль западного побережья крупных водоемов Айдахо и Калифорнии. Рыба встречается в водах Средиземного бассейна, пресноводных реках Каспийского, Азовского и Черного морей (на Дону и Волге, Дунае, Днепре), в источниках, питающих Северный Ледовитый океан (Колыме, Лене, Оби, Енисее), Центральной Азии (Сырдарье и Амударье), в Байкале. Осетр живет в реках вдоль русско-китайской границы, на острове Сахалин, в водоемах Северо-Восточной части Китая и т. д.
О промысле
Из-за чрезмерной добычи многие виды семейства под угрозой вымирания. Известно, что ни один из представителей осетровых не водится к югу от экватора, хотя попытки их разводить в искусственных аква-водоемах предпринимаются в Южной Африке, Уругвае и других местах.
Во всем мире рыба имеет огромное значение для промысла. Прежде всего, ее ценят из-за икры, но и плоть осетра также является ценным деликатесом. В Уэльсе и Англии рыба считается королевским лакомством, и каждая пойманная особь становится собственностью государства. В России почти все виды осетра для промышленного лова запрещены, а сами особи считаются национальным достоянием.
Из-за сокращения генофонда рыбы мировые державы предпринимают попытки выращивания особей в промышленных масштабах. Специалисты организуют спецпитомники в попытках развить осетроводство. Интенсивные работы ведутся, прежде всего, в Поднебесной, Франции, США, Германии, Дании, Италии и Японии. Осетроводство — считается перспективным направлением фермерских хозяйств.
Виды и сорта
Осетр — общее название 25-ти видов рыб семейства Осетровые. Термин включает в себя более 20 разновидностей, которые обычно называют осетр и несколько близких видов, в частности, стерлядь, калугу, белугу. Рыба отличается отсутствием чешуи, удлиненной формой туловища, очень крупными размерами до 2-3,5 м в длину. Встречаются особи, вырастающие до 5,5 м.
Большинство видов осетра находится на грани исчезновения. К ним относятся: осетр сибирский, тупорылый, янцзы, русский, сахалинский, адриатический, персидский, амурский, китайский, севрюга, атлантический, калуга, белуга крупная (длина 800 см), лопатонос, алабама, сырьдарья, гном, амударья. Наименьшие опасения вызывает численность озерного вида, белуги мелкой вида acipenser transmontanus (длиной 610 см).
В продаже можно встретить свежую, соленую, копченую, свежезамороженную, вяленую осетрину. Особенно ценится у покупателей икра рыбы. Традиционно ее делят на три вида: белужья, севрюжья и осетринная. Ее цвет может колебаться от черного до серого, чем светлее продукт, тем он более ценится. Икра различают по химическому составу, виду, запаху, прочности оболочки, вкусу и содержанию соли делят в зависимости от товарных характеристик на высший, первый и второй сорта.
Полезные свойства
Энергетическая ценность рыбы, по сравнению с другими водными обитателями, высока — 100 г/163,7 ккал. Ее ценят и за икру, и за мясо. В кулинарии используют также и спинные струны (визиги). Из плавательного пузыря рыбы делают клей.
Что ценят в осетрине гурманы?
• Богатый состав целых комплексов витаминов, аминокислот, минералов.
• Высокая концентрация в мясе жирных кислот, помогающих предотвратить развитие атеросклероза и понизить содержание холестерина.
• Исключительные питательные характеристики (белок, усваивающийся на 99%).
• Способность рыбы нормализовать обменные процессы и давление.
• Низкая калорийность в сочетании с большой энергетической ценностью.
• Положительное влияние на функционирование органов ЖКТ.
• И, несомненно, практически все ценят икру, богатую белками, липидами и ценными витаминами В1, В2, А, Е, РР, D, С.
Целебные ресурсы рыбы давно известны в официальной медицине. Врачи советуют добавлять осетрину в рацион пациентам с ослабленным иммунитетом, пережившим тяжелые операции и болезни.
Вкусовые качества
Это великолепная рыба с отличными пищевыми характеристиками. Ее сочное мягкое мясо, напоминает птицу, свинину или рыбу-меч. Пикантный вкус продукта обусловлен наличием глутаминовой кислоты, которая придает рыбе вкус мяса. Структура волокон осетра твердая и плотная.
Без определенных навыков вкуснейшее мясо можно превратить в сухой, переваренный и безвкусный продукт, поэтому лучше для создания кулинарного шедевра из осетрины пользоваться разработанными профессионалами технологиями приготовления.
Применение в кулинарии
Великолепная мясистая рыба прекрасно сочетается с овощными гарнирами, крупами, соусами, ставится на стол как самостоятельное блюдо.
Осетр. Как приготовить?
• Натереть чесноком, солью и запечь в гриле.
• Пожарить в пивном кляре.
• Сделать шашлык с овощами.
• Сварить уху с зеленью.
• Приготовить нежную, наваристую солянку.
• Сделать заливное с изысканными украшениями.
С какими ингредиентами сочетается осетр?
Молочные продукты: сметана, сливки, сыр.
Масло: оливы, коровье, кунжутное, подсолнечника.
Яйцо: перепелиное, куриное.
Грибы: белые.
Фрукты: цитрусовые.
Ягода: маслины.
Овощи: спаржа, редис, картофель, томат, лук, кабачок, болгарский перец, каперсы.
Крупы: рис.
Соусы: соевый, устричный, чесночный, лимонный, майонез, Табаско.
Зелень: лук, укроп, петрушка.
Специи, приправы: мускат, черный перец, лавровый лист, имбирь, тмин, тимьян, базилик.
Алкоголь: херес, сухое белое вино.
Область применения рыбы широка и разнообразна. Ее жарят, тушат, фаршируют, используют как начинку для пирога, коптят и т. д. При наличии определенного навыка и умения правильно сочетать ингредиенты можно приготовить вкуснейшее блюдо из осетра всего за 20 минут.
Осётр в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Рыба и морепродукты
