Лосось
Первое что надо сразу объяснить, лосось – это не какая-то конкретная рыба. Под этим названием скрывается целое семейство, которое объединяет десятки различных обитателей морей и рек. К самым известным представителям лососевых относятся семга, форель, горбуша, кета, омуль и хариус.
В кулинарии лососевые ценятся, прежде всего, благодаря своему вкусному красному мясу. Также их отлавливают ради икры, которая во все времена была настоящим деликатесом.
Самая древняя из известных на сегодня лососевых рыб относится ко времени, когда вымерли последние динозавры, а это примерно 50-65 миллионов лет назад. Она была совсем небольшой, водилась в пресноводных озерах на территории современной Северной Америки.
Был еще такой предок – «саблезубый лосось», он назван так из-за больших клыков, которые торчали изо рта. Их размер достигал 5 сантиметров, а сама рыба была длиной метра 3 и весила более 200 килограммов. Правда, ученые полагают, что этот лосось не был хищником, а огромные зубы являлись не более чем украшением. Обитал этот представитель лососевых также в Северной Америке.
(Кстати, само название «лосось» имеет индоевропейские корни и произошло оно от слов «крапить» и «покрываться пятнами». А все потому, что большинство рыб это семейства или изначально имеют небольшие пятнышки на теле, и покрываются ими во время нереста.)
В современном мире лососевых называют рыбами северного полушария. Дело в том, что водятся они только в тех озерах, морях и реках, которые расположены выше линии экватора. В южных широтах тоже можно встретить представителей этого семейства, но все они являются искусственно выведенными образцами.
Ловля лосося велась еще за несколько тысячелетий до нашей эры. Правда, древние люди не имели возможности выхода в море, поэтому питались только той рыбой, которая подходила близко к берегу. Часто это происходило во время нереста. Более того, ценилось только мясо лосося, а икра долгое время считалась непригодной для пищи.
Промышленный лов лососевых начался в начале ХХ века. Первыми эту сферу освоили японцы, они же начали добывать рыбу, выходя на кораблях в открытое море. В середине прошлого столетия почти половина общего мирового объема лосося приходилась именно на Страну восходящего солнца. А оставшуюся часть между собой делили Канада, Америка и СССР.
(Кстати, промышленная «гонка» за лососевыми нанесла этому семейству серьезный урон. Многие виды рыб оказались под угрозой исчезновения. Сегодня вести отлов можно только по специальным лицензиям и в жестко регламентированном количестве. Отчасти поэтому красная рыбы и икра считается деликатесом.)
Само семейство лососевых делится на несколько родов. Самые представительные из них – тихоокеанские и атлантические.
Самые известные представители тихоокеанских лососей – горбуша, кета. Эти рыбы известны своей печальной судьбой. Они рождаются в горных реках, а потом уплывают жить в море. Но во время нереста их необъяснимым образом тянет туда, где все началось. Они с огромным трудом возвращаются к истокам, преодолевая встречное течение, откладывают икру и в большинстве своем погибают от усталости. Размеры рыб сравнительно небольшие. Так, стандартная кета не больше метра в длину, правда, весит при этом до 15 килограммов. А вот горбуша и того меньше – 76 сантиметров и 5 килограммов.
Горбушу, кстати, еще называют «розовым лососем» за цвет ее мяса. Эта рыба используется для приготовления многих блюд – ее жарят, тушат, засаливают. Особенно часто в магазинах можно встретить консервы из горбуши: в масле или собственном соку. Интересная особенность – даже при термической обработке эта рыба сохраняет все свои полезные вещества.
К атлантическим лососям относятся семга, форель и кумжа. Особенность этих рыб в том, что они предпочитают суровый холодный климат. И чащи всего эти рыбы встречаются в балтийских водах, и даже на границах Северного Ледовитого океана. Представители этого рода отличаются большими габаритами. Например, та же семга достигает в длину полтора метра, а средний вес рыбины 40-45 килограммов.
В кулинарии форель и семга абсолютно взаимозаменяемые. Единственное отличие - мясо у семги по цвету ближе к светло-оранжевому, а у форели – ярко-красное. Что же до кулинарной составляющей, то готовить эти рыбы можно как угодно. В любом виде они вкусные и сохраняют часть полезных микроэлементов.
Сейчас лососевых в очень больших количествах разводят искусственно на специальных фермах. Особенно много таких хозяйств в южных регионах, где не водится дикая рыба этого семейства. Правда, специалисты считают, что выращенные в неволе лососи менее полезные. К тому же в них могут содержаться не очень полезные для человека вещества ( например, стимуляторы роста).
Мясо лосося - это диетический продукт. В нем почти нет углеводов, содержится много белков и только ненасыщенные жирные кислоты, которые регулируют уровень холестерина. Также эта рыба богата витаминами А, В1, В2, С и Е. Отдельно стоит выделить такой элемент, как ниацин. Он улучшает работу кровеносной, пищеварительной и нервной систем. А фосфор и калий, которых также много в лососе незаменимы для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, роста мышечных тканей и активизации работы головного мозга
Не менее полезна и красная икра. В ней много йода и полезных жирных кислот Омега-3. А согласно последним исследованиям, эти элементы замедляют биологическое старение человека. Говорят, что те, кто регулярно употребляет красную икру и вообще лососевое мясо увеличивает срок своей жизни чуть ли не на треть!
И как тут не вспомнить о таком полезном продукте, как рыбий жир. Он крайне полезен для кровеносной системы, так как предотвращает образование тромбов. Он же нормализует давление, улучшает работу сердца и препятствует развитию таких болезней, как диабет, артрит и даже рак.
Но, несмотря на все полезные свойства лосося, есть у него и противопоказания. Например, этот продукт питания не рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям. Дело в том, что некоторые виды рыб содержат в себе небольшое количество ртути. На взрослый организм это никак не влияет, а вот эмбриону или грудному младенцу повредить может.
В свежем виде мясо лосося имеет красивый розово-красный цвет. Пахнет оно, естественно, рыбой. А вот на вкус каждый вид лососевых отличается. Конечно, есть общие черты – небольшая соленость и легкое ощущение чего-то вязкого во рту, так как мясо содержит много жира. При этом надо учитывать, что чем холодней была среда обитания рыбы, тем больше жира будет в ней.
И еще – есть отличия между лососем, выращенным на специальной ферме, и тем, который обитал в свободных условиях. Искусственная рыба более пресная, а вкус у нее менее насыщенный.
Даже для тех, кто, в принципе, не любит рыбу и морепродукты, блюда из лосося стоят особняком. Готовить мясо можно по-разному – варить, жарить в духовке, запекать на углях, коптить. При этом лосось прекрасно обходится без дополнительных специй, чаще всего в него добавляют только лимон.
Варенный или запеченный лосось больше всего сохраняет вкус и полезные свойства рыбы. А лучшими гарнирами для этих блюд являются картофель, макароны или овощи. Хорошо дополняют мясо лосося кисло-сладкие и фруктовые соусы.
Эту рыбу можно есть даже в сыром виде. Так, лосось является одним из главных ингредиентов для приготовления японских суши. А в магазинах сегодня можно встретить огромный выбор нарезки из мяса лосося (семги или форели) и небольшие куски чуть подсоленного мяса. В таком виде оно, как правило, идет на бутерброды. Такая закуска мало кого оставляет равнодушным, она годится и для ежедневного употребления, и для украшения праздничного стола.
В кулинарии лососевые ценятся, прежде всего, благодаря своему вкусному красному мясу. Также их отлавливают ради икры, которая во все времена была настоящим деликатесом.
История и география
Самая древняя из известных на сегодня лососевых рыб относится ко времени, когда вымерли последние динозавры, а это примерно 50-65 миллионов лет назад. Она была совсем небольшой, водилась в пресноводных озерах на территории современной Северной Америки.
Был еще такой предок – «саблезубый лосось», он назван так из-за больших клыков, которые торчали изо рта. Их размер достигал 5 сантиметров, а сама рыба была длиной метра 3 и весила более 200 килограммов. Правда, ученые полагают, что этот лосось не был хищником, а огромные зубы являлись не более чем украшением. Обитал этот представитель лососевых также в Северной Америке.
(Кстати, само название «лосось» имеет индоевропейские корни и произошло оно от слов «крапить» и «покрываться пятнами». А все потому, что большинство рыб это семейства или изначально имеют небольшие пятнышки на теле, и покрываются ими во время нереста.)
В современном мире лососевых называют рыбами северного полушария. Дело в том, что водятся они только в тех озерах, морях и реках, которые расположены выше линии экватора. В южных широтах тоже можно встретить представителей этого семейства, но все они являются искусственно выведенными образцами.
Ловля лосося велась еще за несколько тысячелетий до нашей эры. Правда, древние люди не имели возможности выхода в море, поэтому питались только той рыбой, которая подходила близко к берегу. Часто это происходило во время нереста. Более того, ценилось только мясо лосося, а икра долгое время считалась непригодной для пищи.
Промышленный лов лососевых начался в начале ХХ века. Первыми эту сферу освоили японцы, они же начали добывать рыбу, выходя на кораблях в открытое море. В середине прошлого столетия почти половина общего мирового объема лосося приходилась именно на Страну восходящего солнца. А оставшуюся часть между собой делили Канада, Америка и СССР.
(Кстати, промышленная «гонка» за лососевыми нанесла этому семейству серьезный урон. Многие виды рыб оказались под угрозой исчезновения. Сегодня вести отлов можно только по специальным лицензиям и в жестко регламентированном количестве. Отчасти поэтому красная рыбы и икра считается деликатесом.)
Виды и сорта
Само семейство лососевых делится на несколько родов. Самые представительные из них – тихоокеанские и атлантические.
Самые известные представители тихоокеанских лососей – горбуша, кета. Эти рыбы известны своей печальной судьбой. Они рождаются в горных реках, а потом уплывают жить в море. Но во время нереста их необъяснимым образом тянет туда, где все началось. Они с огромным трудом возвращаются к истокам, преодолевая встречное течение, откладывают икру и в большинстве своем погибают от усталости. Размеры рыб сравнительно небольшие. Так, стандартная кета не больше метра в длину, правда, весит при этом до 15 килограммов. А вот горбуша и того меньше – 76 сантиметров и 5 килограммов.
Горбушу, кстати, еще называют «розовым лососем» за цвет ее мяса. Эта рыба используется для приготовления многих блюд – ее жарят, тушат, засаливают. Особенно часто в магазинах можно встретить консервы из горбуши: в масле или собственном соку. Интересная особенность – даже при термической обработке эта рыба сохраняет все свои полезные вещества.
К атлантическим лососям относятся семга, форель и кумжа. Особенность этих рыб в том, что они предпочитают суровый холодный климат. И чащи всего эти рыбы встречаются в балтийских водах, и даже на границах Северного Ледовитого океана. Представители этого рода отличаются большими габаритами. Например, та же семга достигает в длину полтора метра, а средний вес рыбины 40-45 килограммов.
В кулинарии форель и семга абсолютно взаимозаменяемые. Единственное отличие - мясо у семги по цвету ближе к светло-оранжевому, а у форели – ярко-красное. Что же до кулинарной составляющей, то готовить эти рыбы можно как угодно. В любом виде они вкусные и сохраняют часть полезных микроэлементов.
Сейчас лососевых в очень больших количествах разводят искусственно на специальных фермах. Особенно много таких хозяйств в южных регионах, где не водится дикая рыба этого семейства. Правда, специалисты считают, что выращенные в неволе лососи менее полезные. К тому же в них могут содержаться не очень полезные для человека вещества ( например, стимуляторы роста).
Полезные свойства
Мясо лосося - это диетический продукт. В нем почти нет углеводов, содержится много белков и только ненасыщенные жирные кислоты, которые регулируют уровень холестерина. Также эта рыба богата витаминами А, В1, В2, С и Е. Отдельно стоит выделить такой элемент, как ниацин. Он улучшает работу кровеносной, пищеварительной и нервной систем. А фосфор и калий, которых также много в лососе незаменимы для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, роста мышечных тканей и активизации работы головного мозга
Не менее полезна и красная икра. В ней много йода и полезных жирных кислот Омега-3. А согласно последним исследованиям, эти элементы замедляют биологическое старение человека. Говорят, что те, кто регулярно употребляет красную икру и вообще лососевое мясо увеличивает срок своей жизни чуть ли не на треть!
И как тут не вспомнить о таком полезном продукте, как рыбий жир. Он крайне полезен для кровеносной системы, так как предотвращает образование тромбов. Он же нормализует давление, улучшает работу сердца и препятствует развитию таких болезней, как диабет, артрит и даже рак.
Но, несмотря на все полезные свойства лосося, есть у него и противопоказания. Например, этот продукт питания не рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям. Дело в том, что некоторые виды рыб содержат в себе небольшое количество ртути. На взрослый организм это никак не влияет, а вот эмбриону или грудному младенцу повредить может.
Вкусовые качества
В свежем виде мясо лосося имеет красивый розово-красный цвет. Пахнет оно, естественно, рыбой. А вот на вкус каждый вид лососевых отличается. Конечно, есть общие черты – небольшая соленость и легкое ощущение чего-то вязкого во рту, так как мясо содержит много жира. При этом надо учитывать, что чем холодней была среда обитания рыбы, тем больше жира будет в ней.
И еще – есть отличия между лососем, выращенным на специальной ферме, и тем, который обитал в свободных условиях. Искусственная рыба более пресная, а вкус у нее менее насыщенный.
Применение в кулинарии
Даже для тех, кто, в принципе, не любит рыбу и морепродукты, блюда из лосося стоят особняком. Готовить мясо можно по-разному – варить, жарить в духовке, запекать на углях, коптить. При этом лосось прекрасно обходится без дополнительных специй, чаще всего в него добавляют только лимон.
Варенный или запеченный лосось больше всего сохраняет вкус и полезные свойства рыбы. А лучшими гарнирами для этих блюд являются картофель, макароны или овощи. Хорошо дополняют мясо лосося кисло-сладкие и фруктовые соусы.
Эту рыбу можно есть даже в сыром виде. Так, лосось является одним из главных ингредиентов для приготовления японских суши. А в магазинах сегодня можно встретить огромный выбор нарезки из мяса лосося (семги или форели) и небольшие куски чуть подсоленного мяса. В таком виде оно, как правило, идет на бутерброды. Такая закуска мало кого оставляет равнодушным, она годится и для ежедневного употребления, и для украшения праздничного стола.
Лосось в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Рыба и морепродукты
