Осьминоги
Осьминоги входят в число экзотических продуктов, хотя в отдельных странах они уже давно стали обыденностью. Этот моллюск, считающийся одним из умнейших обитателей моря, достаточно питателен и вкусен, поэтому интерес к нему кулинаров не удивителен.
Моллюсков употребляют в пищу очень давно. Известно, что в Древней Греции и Риме было весьма распространено блюдо из фаршированных щупалец и голов осьминога, которые затем запекались. Сейчас продукт любят на Гавайях, в странах Северной Африки, но особый интерес он вызывает у азиатских поваров: в Японии, Китае, Корее осьминогов обязательно предложат отведать чуть ли не в каждом ресторане.
Невозможно представить себе без моллюсков и кухню Средиземноморья. Их готовят в Италии, Испании, Португалии и во многих других странах. В России осьминоги водятся и добываются в Японском море.
В природе встречается более 200 видов осьминогов, но далеко не все из них употребляются в пищу. Некоторых есть и вовсе не рекомендуется, так как они слишком ядовиты (таких моллюсков, живущих в Тихом океане, легко отличить по наличию синих колец на щупальцах).
К промысловым относятся несколько видов осьминогов, например, гигантские. Эти моллюски считаются одними из самых крупных в мире: длина их туловищ, окрашенных в красно-коричневый с необычным мраморным узором цвет, может достигать 60 см, а вместе с щупальцами – 3 м. Отлавливают гигантских осьминогов в морях Южной Кореи, КНДР и Северной Японии. В Корее, кроме гигантского, называемого «муно», распространён и хлысторукий осьминог – «накчи». Последний отличается зеленовато-серой окраской со светлыми вкраплениями и дорастает примерно до 70 см (длина вместе с щупальцами).
В Африке чаще можно встретить осьминога обыкновенного, который также популярен и в других странах. В России в Японском море отлавливаются осьминоги весом около 2-4 кг, идеально подходящие для приготовления горячих блюд, а также более мелкий вид «мускардини» (его масса не превышает 100 гр.), которых идёт на салаты.
В пищу обычно употребляются осьминоги небольших или средних размеров – у таких моллюсков тела более сочные и вкусные. При выборе обращают внимание на состояние глаз (чем они прозрачнее, тем осьминог свежее) и щупалец, которые должны быть ровного цвета, блестящими и не иметь повреждений.
Мясо осьминога – настоящий кладезь полезных веществ, крайнее необходимых для человека. В продукте практически нет углеводов и жиров, а вот белка, наоборот, очень много, что позволяет употреблять его в период восстановления после тяжёлых заболеваний, физического истощения или повышенных нагрузок.
Высокое содержание микроэлементов, таких, как медь, натрий, калий, цинк, фосфор, магний, кальций, железо, селен и марганец, благотворно влияет на состояние сердечно-сосудистой и нервной систем, нормализует работу желудочно-кишечного тракта и замедляет процессы старения. Что же касается витаминного состава, то он потрясающе богат: витамины групп А, В, С, Е, РР, К, ценные аминокислоты – всё это есть в мясе осьминога.
Есть его полезно женщинам во время беременности, а также всем людям, которые хотят улучшить память и мышление, повысить иммунитет и сделать эффективной борьбу за хорошее зрение. Наконец, благодаря веществу кобаламину, который является витамином В12 и входит в состав продукта, в организме в достаточном количестве вырабатывается антиоксидант миелин, способствующий полноценному насыщению клеток кислородом.
Специфическим вкусом осьминоги обязаны входящим в мышцы их щупалец экстрактивным веществам. Именно эти части считаются наиболее ценными в пищевом плане, хотя, в отличие от большинства моллюсков, осьминог употребляется целиком. На вкус он больше всего напоминает кальмара, но гораздо мягче и нежнее, если, конечно, соблюсти технологию приготовления. Сочное мясо с приятным сладковатым привкусом может стать настоящим деликатесом на любом столе.
Осьминогов варят, жарят, тушат, маринуют, коптят, фаршируют – словом, готовят множеством различных способов, получая всякий раз оригинальное блюдо. Главное, готовить с осторожностью, чтобы избавиться от чернил, которые ещё могут оставаться в тушке, и других не самых аппетитных веществ.
Существуют свои секреты в деле приготовления осьминогов. Так, чтобы добиться мягкости, щупальца отбивают, подмораживают предварительно в морозильной камере. Мясо осьминога часто добавляется в супы, оно отлично сочетается с другими морепродуктами, например, кальмарами, а также овощами, бобовыми, рисом, зеленью, из него можно готовить даже котлеты. Вкус легко подчеркнуть добавлением соевого соуса, оливкового масла или винного уксуса.
В различных странах осьминогов готовят и употребляют в пищу по-разному. Например, в Португалии их обычно тушат с фасолью и овощами, включая сладкий перец, картофель, томаты и оливки, хотя в этой стране легко попробовать и вкуснейшие салаты с добавлением моллюсков. В Испании популярны кольца тушек осьминогов, которые запекаются в тесте, с ними готовят и паэлью. В Италии из тела моллюска варят супы, кроме того, осьминоги подходят для бутербродов. Интересное блюдо можно отведать на островах Полинезии: осьминогов сначала сушат, затем варят в кокосовом молоке, а в завершение запекают.
А в Японии и Корее их даже едят живыми, правда, это блюдо не для слабонервных, ведь отрубленные щупальца осьминогов способны долгое время сохранять активность. В той же Японии с моллюсками делают суши, салаты и супы, популярно здесь и токояки – жареные кусочки осьминогов в жидком тесте. Кроме экзотического способа употребления продукта, в Корее существуют и вполне обычные и приемлемые даже для иностранных гостей, например, блюдо накчи чонголь – овощное рагу с осьминогом. В Китае моллюсков вообще едят в любом виде: и маринованными, и печёными, и варёными, и, опять-таки, сырыми.
История и география продукта
Моллюсков употребляют в пищу очень давно. Известно, что в Древней Греции и Риме было весьма распространено блюдо из фаршированных щупалец и голов осьминога, которые затем запекались. Сейчас продукт любят на Гавайях, в странах Северной Африки, но особый интерес он вызывает у азиатских поваров: в Японии, Китае, Корее осьминогов обязательно предложат отведать чуть ли не в каждом ресторане.
Невозможно представить себе без моллюсков и кухню Средиземноморья. Их готовят в Италии, Испании, Португалии и во многих других странах. В России осьминоги водятся и добываются в Японском море.
Виды и сорта
В природе встречается более 200 видов осьминогов, но далеко не все из них употребляются в пищу. Некоторых есть и вовсе не рекомендуется, так как они слишком ядовиты (таких моллюсков, живущих в Тихом океане, легко отличить по наличию синих колец на щупальцах).
К промысловым относятся несколько видов осьминогов, например, гигантские. Эти моллюски считаются одними из самых крупных в мире: длина их туловищ, окрашенных в красно-коричневый с необычным мраморным узором цвет, может достигать 60 см, а вместе с щупальцами – 3 м. Отлавливают гигантских осьминогов в морях Южной Кореи, КНДР и Северной Японии. В Корее, кроме гигантского, называемого «муно», распространён и хлысторукий осьминог – «накчи». Последний отличается зеленовато-серой окраской со светлыми вкраплениями и дорастает примерно до 70 см (длина вместе с щупальцами).
В Африке чаще можно встретить осьминога обыкновенного, который также популярен и в других странах. В России в Японском море отлавливаются осьминоги весом около 2-4 кг, идеально подходящие для приготовления горячих блюд, а также более мелкий вид «мускардини» (его масса не превышает 100 гр.), которых идёт на салаты.
В пищу обычно употребляются осьминоги небольших или средних размеров – у таких моллюсков тела более сочные и вкусные. При выборе обращают внимание на состояние глаз (чем они прозрачнее, тем осьминог свежее) и щупалец, которые должны быть ровного цвета, блестящими и не иметь повреждений.
Полезные свойства
Мясо осьминога – настоящий кладезь полезных веществ, крайнее необходимых для человека. В продукте практически нет углеводов и жиров, а вот белка, наоборот, очень много, что позволяет употреблять его в период восстановления после тяжёлых заболеваний, физического истощения или повышенных нагрузок.
Высокое содержание микроэлементов, таких, как медь, натрий, калий, цинк, фосфор, магний, кальций, железо, селен и марганец, благотворно влияет на состояние сердечно-сосудистой и нервной систем, нормализует работу желудочно-кишечного тракта и замедляет процессы старения. Что же касается витаминного состава, то он потрясающе богат: витамины групп А, В, С, Е, РР, К, ценные аминокислоты – всё это есть в мясе осьминога.
Есть его полезно женщинам во время беременности, а также всем людям, которые хотят улучшить память и мышление, повысить иммунитет и сделать эффективной борьбу за хорошее зрение. Наконец, благодаря веществу кобаламину, который является витамином В12 и входит в состав продукта, в организме в достаточном количестве вырабатывается антиоксидант миелин, способствующий полноценному насыщению клеток кислородом.
Вкусовые качества
Специфическим вкусом осьминоги обязаны входящим в мышцы их щупалец экстрактивным веществам. Именно эти части считаются наиболее ценными в пищевом плане, хотя, в отличие от большинства моллюсков, осьминог употребляется целиком. На вкус он больше всего напоминает кальмара, но гораздо мягче и нежнее, если, конечно, соблюсти технологию приготовления. Сочное мясо с приятным сладковатым привкусом может стать настоящим деликатесом на любом столе.
Применение в кулинарии
Осьминогов варят, жарят, тушат, маринуют, коптят, фаршируют – словом, готовят множеством различных способов, получая всякий раз оригинальное блюдо. Главное, готовить с осторожностью, чтобы избавиться от чернил, которые ещё могут оставаться в тушке, и других не самых аппетитных веществ.
Существуют свои секреты в деле приготовления осьминогов. Так, чтобы добиться мягкости, щупальца отбивают, подмораживают предварительно в морозильной камере. Мясо осьминога часто добавляется в супы, оно отлично сочетается с другими морепродуктами, например, кальмарами, а также овощами, бобовыми, рисом, зеленью, из него можно готовить даже котлеты. Вкус легко подчеркнуть добавлением соевого соуса, оливкового масла или винного уксуса.
В различных странах осьминогов готовят и употребляют в пищу по-разному. Например, в Португалии их обычно тушат с фасолью и овощами, включая сладкий перец, картофель, томаты и оливки, хотя в этой стране легко попробовать и вкуснейшие салаты с добавлением моллюсков. В Испании популярны кольца тушек осьминогов, которые запекаются в тесте, с ними готовят и паэлью. В Италии из тела моллюска варят супы, кроме того, осьминоги подходят для бутербродов. Интересное блюдо можно отведать на островах Полинезии: осьминогов сначала сушат, затем варят в кокосовом молоке, а в завершение запекают.
А в Японии и Корее их даже едят живыми, правда, это блюдо не для слабонервных, ведь отрубленные щупальца осьминогов способны долгое время сохранять активность. В той же Японии с моллюсками делают суши, салаты и супы, популярно здесь и токояки – жареные кусочки осьминогов в жидком тесте. Кроме экзотического способа употребления продукта, в Корее существуют и вполне обычные и приемлемые даже для иностранных гостей, например, блюдо накчи чонголь – овощное рагу с осьминогом. В Китае моллюсков вообще едят в любом виде: и маринованными, и печёными, и варёными, и, опять-таки, сырыми.
Осьминоги в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Рыба и морепродукты
