Кижуч

Эта рыба пользуется особой популярностью у шеф-поваров рестораций. Достойного представителя семейства лососевых, коим является кижуч, любят за нежное и сочное мясо, которое широко используют для воплощения кулинарных фантазий ценители этого деликатеса.

История и география продукта

Кижуч — представитель семейства лососевых, известный по-другому как «серебряный лосось». Диапазон распространения особей в мировых водоемах широк. Рыба обитает на внушительной территории, проходящей вдоль обеих сторон северной части Тихого океана, от японского острова к Восточной России, огибающей воды Берингова моря до материковой части Аляски и продолжающейся на юг до бухты Монтерей в Калифорнии.

В последнее время наблюдается снижение поголовья рыбы. Для его увеличения предпринимаются попытки искусственного разведения особей на спецзаводах, проводятся мероприятия по удалению и модификации плотин, препятствующих миграции лосося.

Кулинарная история кижуча связана с коренными народами, проживающими в зонах естественной среды его обитания. Известно, что рыба была главным продуктом питания у диких племен, которые почитали ее как символ жизни и средство для торговли между аборигенами. Сегодня она важный объект промысла для компаний, осуществляющих вылов на Аляске. Большинство особей добывается с помощью жаберных сетей или невода. Рыба легче всего добывается в пресной и соленой воде в период с июля по декабрь. Объемы мирового улова по данным на 2010 год – 20 900 тонн, из них на долю России приходится 4 900 тонн.

Виды и сорта

Кижуч, обитающий в океане, имеет серебряные бока, темно-синюю спину, крючковатый нос. Попадая в пресную воду, эти представители семейства лососевых меняют окраску на ярко-красную по сторонам и голубовато-зеленую спину и голову. На животе и спинах речных обитателей появляются темные пятна. В среднем особи весят 3,6 кг, но могут набирать до 16 кг. Длина взрослой рыбы — 61 см.

Кижуч на прилавке

Ценное мясо рыбы имеет оранжевый цвет, как у атлантического лосося, без красного оттенка, свойственного нерке или кролю. В мякоти особи жира немного, если сравнивать с другими представителями семейства, но больше, чем у суховатой кеты. Про кижуча можно сказать, что он типичный представитель своего рода, находящийся в середине диапазона. Он ни большой и ни маленький, не слишком сухой, но и не очень жирный, ни дешевый и ни самый дорогой.

На прилавках магазинах можно увидеть свежую, мороженную или копченую рыбу с/г или б/г; мясо в виде ломтиков в/у, консервы из тушки ж/б в масле. Есть поставщики, торгующие головами рыбы, стейками, хвостами, филе, а также зернистой икрой кижуча. В основном на рынке преобладают российские и чилийские поставщики.

Продукт сортируют по размерному ряду. Маркировка зависит от поставщика рыбы. Продукт оценивают по способам отделки (с головой или без, тушка, куски); по трем объемам сырца в каждой стандартной таре по 11 кг (L, M, S); по сроку хранения, дате вылова, весу.

Полезные свойства

Калорийность рыбы – 139 ккал на 100г. Она считается хорошим источником белка — 47%, с небольшим содержанием жира – 7%. В рыбе присутствуют в высокой концентрации никотиновая кислота – 40%, витамин В6 — 30%, фосфор — 32%.

Продукт рекомендуют употреблять для нормализации деятельности нервной системы, регуляции обмена веществ, улучшения умственной активности при анемии для повышения уровня гемоглобина.

Мякоть рыбы очень нежная, в ней практически отсутствуют мелкие кости, поэтому продукт можно добавлять в детское меню.

Вкусовые качества

Кижуч обладает потрясающими пищевыми характеристиками, свойственными лососевым. По вкусу рыба ничем не хуже семги или форели, она сочнее и нежнее горбуши или кеты. Ее пищевые качества в некоторой степени обусловлены невысоким содержанием жира и высокой концентрацией веществ и витаминов, полезных для здоровья.

Применение в кулинарии

Невысокое содержание жира в рыбе, по сравнению с другими лососевыми, превращает ее в привлекательный объект для копчения или гриля. Ее можно засаливать в маринаде, солить, консервировать, варить, жарить, запекать.

Кижуч. Как приготовить?

• Сделать рыбные котлеты с грецким орехом.
• Замариновать в соевом соусе и запечь на решетке.
• Сварить уху с рыбой, зеленью, луком.
• Потушить с овощами и специями.
• Засолить в водочном маринаде.
• Запечь в фольге со сметаной и зеленью.
• Пожарить с картофелем, луком, петрушкой.
• Запечь рыбу в духовке нафаршировав грибами и яйцом.
• Приготовить шашлык со специями и овощами.
• Сделать тарталетки с малосольной рыбой и листьями салата.

Кижуч. С чем сочетается?

Мука и мучные изделия: хлеб, панировочный сухарь, мука.
Орехи: грецкий.
Масло: оливковое, кунжутное, арахисовое, сливочное, подсолнечное.
Соусы: соевый, майонез.
Специи/Приправы: бальзамический уксус, имбирь, красный перец, лавровый лист.
Зелень: лук, петрушка, укроп, салат.
Сладкое: коричневый сахар.
Овощи: картофель, болгарский перец, лук репчатый, морковь, помидоры.
Грибы: шампиньоны, белые.
Фрукты: лимон.
Алкоголь: водка.
Молочные продукты: сметана, твердый сыр.
Яйцо: куриное.

Высокие пищевые характеристики рыбы делают ее очень популярным продуктом в ресторанном бизнесе. Кулинарные шедевры из кижуча можно встретить во многих учреждениях общепита высочайшего уровня. Особенно популярны запеченные блюда и овощные салаты с рыбой.