Гладкоголов

«Карьера» этой рыбы в кулинарии только начинается, однако, уже сейчас гладкоголова можно встретить в ресторанах или отведать в гостях у опытных домохозяек, всегда ищущих на прилавках что-нибудь новенькое. Рыбу жарят в кляре, запекают с овощами, закручивают в ароматные рулеты со специями. Спектр способов приготовления гладкоголова разнообразен, возможно, какой-то из рецептов подойдет и к вашему столу.

История и география продукта

Гладкоголов (в обиходе талисман, не путать с рыбой семейства Alepocephalidae, по-латински Talismania) — морской обитатель из многочисленного семейства гладкоголовых (лат. Alepocephalus bairdii). Свое название он получил из-за гладкой головы, на которой отсутствуют чешуйки. Рыба встречается на большой территории, которая тянется от северного региона Атлантики в районе Исландии и Гренландии до северной части Африки. Она выбирает для обитания глубину 380-1700 метров, предпочитая тропические воды. Рыба не водится в Северном Ледовитом океане, в Японском и Балтийском море, а также у побережья Антарктиды.

Судьба гладкоголова в кулинарии только начинается. Эту рыбу как пищевой ресурс промысловые компании стали активно осваивать только в последние десятилетия, потому о биологии данного семейства сведений очень мало. Гладкоголовы чаще собираются в небольшие стаи, что позволяет за одно траление добывать от 3-5 центнеров до нескольких тонн улова. Специально для этого семейства промысла нет. Его сложно организовать из-за недостатка информации о рыбе, местах ее скопления, времени и маршрутах передвижения. К примеру, пока ученым неизвестно о сроках нереста особей, однако, предполагается, что он круглогодичен.

Виды и сорта

Гладкоголовых в настоящее время насчитывают 20 родов, которые объединяют сотни малоизученных видов, интенсивно исследуемых современной наукой. Их различают по местам обитания, длине туловища, расцветке, форме тела. Гладкоголовов относят к среднежирным особям. Внешне они похожи на палтуса, однако, формы представителей данного семейства могут быть самыми разнообразными. Обычно они имеют торпедовидное тело, слегка сжатое с боков. В природе встречаются и другие особи с высоким туловищем и сильно сжатыми боками. Есть гладкоголовы почти угревидные.

Гладкоголовов можно назвать долгожителями морей и океанов. Они живут до 38 лет. Окраска особей может быть разной, чаще это однотонные рыбки коричневого и черного оттенка, реже встречаются желтоватые или голубоватые гладкоголовы. Глаза у всех особей за редкими исключениями очень крупные. Голова у рыбы традиционно темнее туловища, но встречаются виды семейства с яркой окраской сине-голубой палитры.

В магазинах гладкоголов продают чаще всего в виде разделанного замороженного филе без шкуры. Его различают по весу (как правило, размерный ряд от 150 до 500 граммов), органолептическим характеристикам, поставщику и прочим пищевым критериям.

Полезные свойства

Энергетическая ценность продукта – 49 ккал/100 г. В гладкоголове содержится 90 г воды, 8 г белка, 2 г жира.

В рыбе присутствуют:

• Витамины: РР, В1, В2, В6 и В9.
• Микроэлементы: железо, никель, цинк, кобальт, йод, молибден, фтор, хром, марганец, медь.
• Макроэлементы: кальций, сера, хлор, калий, фосфор, магний, натрий.

Отведав 100 граммов рыбы, вы сможете восполнить суточный запас фосфора на 18,8%, серы на 18%, а хрома на 33,3%.

Чем полезен гладкоголов?

Первое, что нужно отметить, так это низкую калорийность рыбы. Поэтому продукт как нельзя лучше подходит для диетического питания. Мясо легко усваивается, входящий в состав йод полезен для щитовидной железы, аминокислоты поддерживают иммунитет и повышают работоспособность, а также тонус организма.

В рыбе немало калия (на 100 г — 300 мг). Он необходим для нормальной работы коронарной системы и благополучного уровня артериального давления. Кроме этого, в составе гладкоголова есть 130 мг натрия, который нужен для функционирования почек и мышечной деятельности. В 100 г рыбы есть также 150 мг фосфора. Трудно найти современника, который незнаком с его пользой. Вещество принимает активное участие в формировании костей, способствует нормальной работе почек, напрямую связано с обменов веществом. От него во многом зависит деятельность всей центральной нервной системы.

Вкусовые качества

У рыбы не очень жирное нежное по структуре ярко-белое мясо. По консистенции оно водянистое и немного костлявое. Довольно хорошими пищевыми качествами отличается икра гладкоголова. Она крупного размера, немного походит на лососевую по вкусу, вполне пригодна для пищи.

Применение в кулинарии

Из-за водянистой консистенции мяса рыбу принято либо предварительно обмакивать салфеткой перед тепловой обработкой, либо готовить на интенсивном огне с целью удаления излишков влаги и сохранения формы продукта.

Преимущественно рыбу принято зажаривать в кляре, как это делают в ресторанах или запекать с сыром и овощами, однако, на деле рецептов существует значительно больше. Способы приготовления рыбы зависят от личных предпочтений кулинаров. Если отдается предпочтение сухой рыбе, для удаления влаги можно гладкоголова высушить или закоптить по горячей или холодной технологии. В остальных же случаях из нее готовят фарш, консервы и множество других кулинарных изделий.

С какими ингредиентами сочетается гладкоголов?

Яйцо: куриное.
Масло: арахисовое, оливковое, подсолнечное.
Мучные изделия: панировочный сухарь.
Зелень: укроп, салат, петрушка.
Овощи: картофель, лук, морковь.
Соусы: майонез, лимонный, чесночный.
Молочные продукты: сыр, сливки, сметана.
Специи: перец, соль, чеснок.
Фрукты: лимон.

Как готовят гладкоголова?

Перед приготовлением рыбы удаляйте ее кожицу, на ней могут образовываться соединения с неприятным запахом.

• Обжаривают на арахисовом масле в кляре.
• Запекают на овощной подушке со сливками.
• Тушат в пароварке и подают с картофельным пюре.
• Закручивают в рулетики и обжаривают с сыром.
• Запекают в духовке на картофельной подушке с сыром.
• Жарят с укропом, специями, поливая чесночным соусом.

Рыба имеет пресное мясо, потому его принято подавать к столу с различными соусами или под майонезом.