Бесуго

Эту рыбу запекают на решетке с розмарином, солят, вялят, коптят, а также готовят другими способами. Бесуго — питательный морепродукт с нежным мясом и легким океаническим запахом.

История и география продукта

Бесуго — официально золотой нитеперый лещ (латинское название Nemipterus virgatus) является представителем семейства нитеперых. Его родная среда обитания — это воды Австралии (их Северная и Западная часть), Арафурского моря, прибрежные районы Китая (в районе провинций Фуцзянь, Гуандун, Хайнань, Цзянсу, Чжэцзян, Шаньдун), Гонконга, Индонезии, Японии, Кореи, Макао, Малайзии, Филиппин, Тайвани, Вьетнама. Молодых особей можно обнаружить в песке или иле в 18-33 метрах от поверхности, а взрослых рыб на глубине до 220 м.

Неизвестно, когда человечество впервые распробовало эту рыбу, однако, сегодня бесуго — важнейший объект промышленного рыболовства. Данный вид морских обитателей оценивается как уязвимый. В последние десятилетия наблюдается общий спад вылова рыбы примерно на 30%, то есть ее численность уменьшается. Для сохранения вида и защиты запасов бесуго на ловлю особей были введены ограничения, которые, однако, подверглись критике как нецелесообразные по успешности для увеличения популяции особей.

Самое большое количество золотого леща наблюдается в Северной части Южно-Китайского и Восточно-Китайского морей. Там его добывают рыболовные компании донными тралами. Крупные поставщики бесуго на международный рынок — тайваньские и китайские предприятия.

Виды и сорта

Семейство нитеперых включает в себя 5 родов и 62 вида. Они обитают в море, имеют овальное туловище удлиненной формы, покрытое крупной чешуей. Рыбы живут стаями, часто образовывая очень крупные скопления.

Особи могут достигать в длину 35 см, однако, большинство из них вырастает до 23 см. Вид у бесуго очень оригинальный. Это красивая рыба розовато-серого окраса с желтыми яркими полосками, идущими вдоль туловища, прозрачными плавниками и губами, выглядящими так, как будто они подкрашены желтой помадой.

На азиатских прилавках бесуго продают в замороженном виде целиком неразделанными тушками. Замороженные особи отменного качества имеют яркую, живую окраску с блеском, запахом океана и легким рыбным ароматом. Не стоит покупать бледные экземпляры, с непрозрачными глазами и вялым туловищем.

На Филиппинах рыбу солят, сушат и продают охлажденной. Бесуго различают по размерным рядам (50-100,100-150; 150-200, 200-250; 250-300, 300+ грамм), упаковке, поставщику, месту лова, органолептическим показателям.

Полезные свойства

Бесуго — питательный белковый продукт, обогащенный важными для здоровья человека веществами. Калорийность продукта —145 ккал на 100 г. В состав рыбы входит 20 г белка и 7,2 г жиров. В 100 г продукта содержится 16,5 % от суточной нормы витамина РР. Вещество называют «витамином долголетия». Оно увеличивает текучесть крови, расширяет сосуды, предупреждает атеросклероз и некоторые сердечные болезни, необходимо для работы мозга и нервной системы.

Кроме этого, в продукте содержится 27,5% от суточной нормы фосфора. Важнейший элемент нашему организму необходим для нормального состояния мышц, костей, зубов, роста клеток, работы почек и сердца. Входящая в состав бесуго сера (20% от ежедневной нормы) нужна для нормальной работы кишечника. Присутствующий в мясе магний (в количестве 8,8% от суточного норматива) регулирует сахар в крови и сердечный ритм, снижает давление и устраняет негативные эффекты химиотерапии, служит профилактикой суставных болей и усталости, предотвращает образование камней в почках и мочевом пузыре.

Велика роль и хрома (его в 100 г мяса 110% от ежедневной нормы). Он важен при профилактике диабета и болезней коронарной системы, а также нормализации уровня сахара. Положительное влияние содержащегося в бесуго фтора (10,8% от суточной потребности) отражается на состоянии костей и зубов. Он участвует в обмене веществ, формировании и сращивании костной ткани. Кроме этого, в продукте присутствует 8,3% железа. Оно необходимо для формирования гемоглобина и некоторых важных ферментов.

Вкусовые качества и применение в кулинарии

Мясо бесуго упругое, готовится легко, имеет небольшое количество костей, относится к продукту среднего вкусового значения. Рыбу отваривают, коптят горячим и холодным способом, делают малосольной.

Бесуго очень любят в Японии. Там из нее готовят «сурими». Термин означает «рыбное пюре». Это древнее блюдо с рецептурой, разработанной более 900 лет назад. Сначала его делали из минтая, однако впоследствии перешли на другие виды рыбы. Сурими можно назвать пищевой добавкой, которая используется для имитации морепродуктов. Обычно его готовят из белой рыбы, которую замораживают и перемалывают до однородной кашицы. Типичный продукт, приготовленный из «сурими» — это крабовые палочки, рыбные шарики, камабоко, ен тао фу.

Если вы собрались обжаривать мясо, делайте это на сильном огне, чтобы получилась хрустящая корочка. В противном случае после тепловой обработки его консистенция становится рыхлой и рыба может потерять форму.

С какими ингредиентами сочетается бесуго?

Молочные продукты: сметана.
Овощи: картофель, морковь, лук, помидоры, зеленый горошек, капуста.
Зелень/Коренья: петрушка, укроп, салат, сельдерей, хрен.
Масло: растительное, оливковое, сливочное.
Мучные продукты: мука пшеничная.
Яйцо: куриное.
Специи/Приправы: перец, чеснок, майоран, кориандр, имбирь, винный уксус.
Соусы: майонез, лимонный.
Крупы: рис, гречка.
Грибы: опята.
Сок: малины.
Фрукты/Сухофрукты: лимон, изюм, яблоки.
Орехи: миндаль.
Алкоголь: десертное вино, пиво.

Как приготовить рыбу?

• Обжарить целиком во фритюре до хруста.
• Запечь с начинкой из гречневой каши в сметане.
• Приготовить небольшие рулеты из филе.
• Отварить в бульоне с кореньями, хреном и яблоками.
• Запечь в духовке нафаршированную овощами рыбу.
• Потушить в вине с орехами, сухофруктами и луком.
• Запечь на картофельной подушке с грибами.

Бесуго является традиционным рождественским лакомством в Аргентине. Там рыбу чаще всего запекают в духовке и подают в качестве угощения гостям и домочадцам.