Бельдюга

Эта необычная рыба удивляет ихтиологов и радует кулинаров. Ее белое, немного упругое, жирное мясо особо ценится среди жителей Прибалтики за приятный вкус. Бельдюгу коптят, жарят, тушат, готовят другими доступными способами.

История и география продукта

Бельдюга — морской представитель колючеперых рыб отряда окунеобразных семейства бельдюговых. Она водится в Финском заливе, встречается в Европе на большой территории, начинающейся от Ла-Манша и продолжающейся до Прибалтики, Баренцева и Белого морей. Ее можно встретить в водах северных районов Тихого океана и Атлантики. Рыбаки ловят бельдюгу у берегов Дании, Норвегии, Шотландии, Исландии. Она водится в прибрежных районах России, а также в водах Оркнейских, Шетландских, Фарерских островов. Морских представителей отряда окунеобразных встречают рыболовы, занимающиеся ловом в прибрежной зоне Англии.

Это донная рыба, обитающая преимущественно в морских водоемах, однако, встречающаяся и в опресненных водах. Она необычайно долго может обходиться без воды. Оставаясь после отлива под камнями на суше, рыба становится добычей местного населения. Пока вода ушла люди осматривают обнажившееся дно и собирают бельдюгу и других морских обитателей. Рыболовы также добывают ее с помощью донных удочек, спиннинга, используя насадки животного происхождения (куски рыбы, червей).

Бельдюга имеет не очень эстетичный вид :ее кости зеленеют при термической обработке и мясо имеет синеватый отлив. Несмотря на такие необычные свойства морского обитателя, продукт находит своего потребителя, потому что обладает высокими гастрономическими качествами. К примеру, ее считают деликатесом в Финляндии, ловят рыболовы многих стран мира и добывают в промышленных масштабах некоторые государства Прибалтики. В России не занимаются организованной добычей бельдюги, несмотря на то, что в прибрежных водах страны ее количество бывает весьма многочисленно.

Так как новорожденные мальки бельдюги похожи на угрей, в старину люди верили, что от нее рождаются угри. Поэтому рыбу называли по-немецки aal-mutter, что означает «угриная матка». Настоящий характер появления особей на свет был установлен лишь в XX веке.

Виды и сорта

По внешнему виду бельдюга похожа на налима. Отличается продолговатой формой туловища, покрытого мелкой чешуей; большим ртом — длиной почти от одного глаза до другого; темными, крупными, слегка выпуклыми глазами; отсутствием плавника-хвоста. Бока и спина бельдюги покрыты темным сетчатым рисунком, ячейки которого окрашены в оранжевый или желто-зеленый цвет.

Взрослая особь может в длину достигать до 45 см, встречаются и более крупные экземпляры размером до 60 см. По крайней мере, так утверждает энциклопедия «Жизнь животных». На практике же обычная добыча рыболова — это небольшая рыбка 10-20 см длиной.

Ее тело мускулистое, сильное, с плотной кожицей и овальной чешуей. В отличие от других морских обитателей бельдюга мечет не икру, а сформировавшихся мальков, количеством в 10-405 штук, чаще 30-70. Размножается рыба обычно зимой.

Бельдюжье семейство насчитывает около 200 видов. Сведения о рыбе обрывочные и не всегда достоверны, так как она изучена неполно, соответственно, с классификацией особей ученые до конца еще не определились. Ее или сравнивают с трескообразными, или находят в ней сходство с собачковидными обитателями водоемов.

Сегодня бельдюговых делят на три группы подсемейств: ликоподобные, бельдюгоподобные и гимнелоподобные. Кроме того, рыбу различают по местам обитания как европейскую, американскую и дальневосточную; по массе; по длине.

Бельдюгу можно обнаружить на рыбных прилавках в районе Финского залива, Латвии, Финляндии и других странах, соприкасающихся прибрежной зоной с восточной частью Балтийского моря.

Полезные свойства

Энергетическая ценность бельдюги 88 ккал/100 г. В продукте содержится много хлора — 165 мг и витамина РР 2,9 мг меньше цинка 0,7 мг. Кроме этого, в рыбе присутствует никель — 6 мкг, фтор — 430 мкг. Известно, что хлор создает благоприятные условия для ферментации желудочного сока, стимулирует выработку соляной кислоты, помогающей пищеварению и уничтожающей болезнетворные бактерии в желудке.

Витамин РР (иначе никотиновая кислота) — одно из самых важных и нужных веществ для организма. Оно влияет на состояние волос, кожи, глаз, работу печени и нервной системы. Цинк повышает сопротивляемость клеток микробам, замедляет старение кожи. Никель — стимулирует химические реакции в организме. Считается, что фтор укрепляет костную ткань и зубную эмаль, однако, его польза сегодня подвергается сомнению.

Вкусовые качества и применение в кулинарии

Считается, что крупные особи вкуснее мелких. У бельдюги белое, нежное, очень жирное и водянистое мясо. Гурманы предпочитают эту рыбу жарить, тогда продукт получается особенно вкусным.

Рыбу жарят, тушат, отваривают, добавляют в салаты, запекают. Наилучшим способом обработки бельдюги считается процесс горячего копчения, при этом предварительно ее мясо выдерживают в подсоленном тузлуке.

Что приготовить из бельдюги?

• Заливное с овощами и зеленью.
• Тушеную рыбу с яйцом и сметаной.
• Пожарить в панировке с сухарями.
• Салат с грибами и томатами.
• Тушеную бельдюгу в горчичном соусе.

С чем рыба сочетается?

Овощи: морковь, репчатый лук, картофель, помидоры.
Зелень: сельдерей, петрушка.
Специи/Приправы: перец горошек и черный молотый, желатин, лавровый лист, горчица, мускат.
Фрукты: лимон, лайм, апельсин.
Масло/Жиры: сливочное масло, маргарин, растительное.
Яйцо: куриное.
Молочные продукты: сметана, молоко.
Грибы: вешенка, шампиньоны.

Бытует мнение, что жареное мясо рыбы жестковато, потому ее лучше тушить или замачивать в маринаде. Такое утверждение необоснованно. Бельдюга, зажаренная в панировке, сохраняет хорошие пищевые свойства, потому смело используйте этот способ тепловой обработки.