Ёрш
Ерш – мала рыбка, да с характером
Попросился раз Ершишко в одно озерцо на постой. Долго держали совет местные обитатели и решили, что невелика рыба, пусть ночует. Но когда наступил срок покинуть водоем, оказалось, что невзрачного маленького ерша не выжить. Осмелел ерш, детей развел. Стал по озеру ходить, рыб притеснять и шипами колоть. Ни щука, ни лещ справиться не смогли. Щетина у Ерша Ершовича, что царская сабля.
Так, об этой небольшой речной рыбке рассказывает народная сказка. И в ней, как ни странно, очень много правды. Действительно, ерши – это семейство некрупных пресноводных рыб. А получили они свое название за умение особым образом раздвигать увенчанные колючками жабры, выгибать хвост и топорщить спинной плавник с шипами.
Семейство насчитывает несколько десятков подвидов. Но самый известный – это обыкновенный ерш, обитающий практически во всех водоемах центральной и восточной Европы, на территории Сибири вплоть до Колымы. Рыба прекрасно приспосабливается к разным климатическим и природным условиям. Поэтому ученые за последнее столетие обнаружили, что ёрш обжился и в непривычных для него ранее местах. Сегодня рыбаки ловят эту рыбку в шотландском озере Лох-Ломонд, на итальянских озерах, а также во Франции и Норвегии.
Однако самое удивительное, что ерши обнаружены в системе Великих озер в США, а также в реке Сент-Луис, которая питает Верхнее озеро. Очевидно, что незваные гости прибыли сюда в балластной воде грузовых судов и весьма неплохо, как в народной сказке, прижились на чужбине.
Но название ерш заслужила и еще одна рыба, живущая совсем не в пресной, а в морской воде. Морской ерш или скорпена обитает у европейского и африканского побережья Атлантического океана, в Средиземном, Черном и в Азовском морях, а также была замечена в устьях кавказских и марокканских рек.
Морского и пресноводного ерша роднит и обилие шипов на теле, и скромные размеры, и тихий придонный образ жизни, и то, что рыбы не являются промысловыми. Их промышленный лов невозможен из-за одиночного обитания, зато в прилове они оказываются круглый год. Да и рыболовы-спортсмены, а также любители этого вида отдыха часто наблюдают ершей на своих крючках.
Поскольку ершей невозможно встретить в крупных магазинах, искать их лучше на рыбных рынках вблизи мест обитания. Заморозка на достаточно мелкую рыбу действует плохо, тушки быстро вымораживаются, а и без того нежирное мясо теряет нежность, становится волокнистым и сухим.
При приобретении свежей рыбы следует помнить, что болезненный укол ее шипами может стать причиной нагноений и более серьезных последствий, поэтому перед разделкой у ершей обязательно обрезают имеющие колючки плавники. Затем рыбу очищают от слизи и потрошат.
Ерш обыкновенный – рыба достаточно мелкая. Хотя обитатели крупных рек Сибири иногда достигают длины 25 сантиметров, чаще в уловах бывает рыба вполовину мельче. Отличить от мелкого окуня ерша можно по бурому цвету и темным мелким пятнам на спине.
В бассейне Днепра обитает местная разновидность ершей с характерным удлиненным носом. Такие ерши-носари высоко ценились кулинарами еще в XIX веке, но сегодня рыба на грани вымирания и почти не встречается.
Черноморская скорпена или же морской ерш немного крупнее своего речного собрата и достигает длины 30 сантиметров. Окраска бурая или коричневая, пятнистая. Интересно, что рыба при росте способна сбрасывать старую покровную кожу.
В мясе морского и пресноводного ерша присутствует фосфор, цинк, калий и магний, а также хром и молибден. Скорпена выделяется тем, что в ней достаточно много витамина РР, это позволяет рекомендовать блюда с этой рыбой больным пеллагрой, одним из известных кожных заболеваний.
В мясе обыкновенного ерша и скорпены много белка в легкой для усвоения человеческим организмом форме. Есть витамины группы B, E и A. Рыбные блюда помогают контролировать липидный обмен, следить за уровнем холестерина и состоянием сосудов. Маложирные и питательные супы из мяса ершей показаны людям, проходящим реабилитацию после сложных заболеваний, а также во время простуды, в период напряженной работы или при истощении.
Мясо и пресноводного ерша, и его морского собрата имеет белый цвет, четко выраженные слои, а по вкусу напоминает окуня. Чуть сладкая мякоть достаточно плотная, упругая, лишенная мелких костей. Аромат выражен несильно и характерен для этого вида рыб.
Основная сложность, которую испытывают кулинары при приготовлении ершей – это их колкость, плотная мелкая чешуя и слизь. Если шипы и колкие плавники аккуратно обрезают, а слизь смывают, то при варке рыбы чистить ее от чешуи необязательно, на вкус и качество блюда это не повлияет.
Поскольку в этих видах рыбы не слишком много жира, то после приготовления в духовом шкафу или на гриле мясо становится совершенно сухим. Поэтому лучше всего рыба проявляет себя в супах, заливных блюдах или в тушеном виде.
Хотя промысловая ценность ершей невелика, без этой рыбы трудно представить многие традиционные блюда из разных уголков планеты. Как говорили на Руси: «Уха и без ерша – нехороша!» Действительно, рыбный бульон без этой мелкой рыбки останется водянистым и безвкусным, причина же в том, что ерш придает люду высокую клейкость и наваристость.
По этой же причине без ерша нельзя представить настоящее рыбное заливное. Пресноводных ершей жарят в сметане, пекут на углях, коптят на горячем дыму и делают из них консервы, напоминающие подкопченные шпроты.
Не менее любимы в народе блюда из морского ерша. В Турции уха из белого мяса скорпены признана настоящим деликатесом. А на Сицилии не редкость кускус с этой рыбой, моллюсками и специями. Кстати, морской ерш хорошо сочетается с ароматом мирта, тимьяна, розмарина и лавра. Наверное, поэтому блюда с этой рыбой популярны в кухне Прованса и на Лазурном берегу во Франции. Здесь ее подают с белым чесночным соусом на основе белого вина, петрушкой, томатами и стручковым перцем.
В Ливорно по старинным рецептам готовят похлебку каччукко из нескольких сортов рыбы и морепродуктов, а в Марселе нет знаменитее блюда, чем буйабес. Именно этот суп мог бы поспорить с царской ухой, сваренной на ершах, и по богатству вкуса, и умению повара сочетать самые разные виды продуктов. Для бульона здесь берут не только скорпену, но и морского петуха, барабульку, сибаса, тюрбо и другие виды рыб. Заправляют же блюдо тертым твердым сыром, специальным соусом и поджаренными гренками.
История и география продукта
Попросился раз Ершишко в одно озерцо на постой. Долго держали совет местные обитатели и решили, что невелика рыба, пусть ночует. Но когда наступил срок покинуть водоем, оказалось, что невзрачного маленького ерша не выжить. Осмелел ерш, детей развел. Стал по озеру ходить, рыб притеснять и шипами колоть. Ни щука, ни лещ справиться не смогли. Щетина у Ерша Ершовича, что царская сабля.
Так, об этой небольшой речной рыбке рассказывает народная сказка. И в ней, как ни странно, очень много правды. Действительно, ерши – это семейство некрупных пресноводных рыб. А получили они свое название за умение особым образом раздвигать увенчанные колючками жабры, выгибать хвост и топорщить спинной плавник с шипами.
Семейство насчитывает несколько десятков подвидов. Но самый известный – это обыкновенный ерш, обитающий практически во всех водоемах центральной и восточной Европы, на территории Сибири вплоть до Колымы. Рыба прекрасно приспосабливается к разным климатическим и природным условиям. Поэтому ученые за последнее столетие обнаружили, что ёрш обжился и в непривычных для него ранее местах. Сегодня рыбаки ловят эту рыбку в шотландском озере Лох-Ломонд, на итальянских озерах, а также во Франции и Норвегии.
Однако самое удивительное, что ерши обнаружены в системе Великих озер в США, а также в реке Сент-Луис, которая питает Верхнее озеро. Очевидно, что незваные гости прибыли сюда в балластной воде грузовых судов и весьма неплохо, как в народной сказке, прижились на чужбине.
Но название ерш заслужила и еще одна рыба, живущая совсем не в пресной, а в морской воде. Морской ерш или скорпена обитает у европейского и африканского побережья Атлантического океана, в Средиземном, Черном и в Азовском морях, а также была замечена в устьях кавказских и марокканских рек.
Морского и пресноводного ерша роднит и обилие шипов на теле, и скромные размеры, и тихий придонный образ жизни, и то, что рыбы не являются промысловыми. Их промышленный лов невозможен из-за одиночного обитания, зато в прилове они оказываются круглый год. Да и рыболовы-спортсмены, а также любители этого вида отдыха часто наблюдают ершей на своих крючках.
Виды и сорта
Поскольку ершей невозможно встретить в крупных магазинах, искать их лучше на рыбных рынках вблизи мест обитания. Заморозка на достаточно мелкую рыбу действует плохо, тушки быстро вымораживаются, а и без того нежирное мясо теряет нежность, становится волокнистым и сухим.
При приобретении свежей рыбы следует помнить, что болезненный укол ее шипами может стать причиной нагноений и более серьезных последствий, поэтому перед разделкой у ершей обязательно обрезают имеющие колючки плавники. Затем рыбу очищают от слизи и потрошат.
Ерш обыкновенный – рыба достаточно мелкая. Хотя обитатели крупных рек Сибири иногда достигают длины 25 сантиметров, чаще в уловах бывает рыба вполовину мельче. Отличить от мелкого окуня ерша можно по бурому цвету и темным мелким пятнам на спине.
В бассейне Днепра обитает местная разновидность ершей с характерным удлиненным носом. Такие ерши-носари высоко ценились кулинарами еще в XIX веке, но сегодня рыба на грани вымирания и почти не встречается.
Черноморская скорпена или же морской ерш немного крупнее своего речного собрата и достигает длины 30 сантиметров. Окраска бурая или коричневая, пятнистая. Интересно, что рыба при росте способна сбрасывать старую покровную кожу.
Полезные свойства
В мясе морского и пресноводного ерша присутствует фосфор, цинк, калий и магний, а также хром и молибден. Скорпена выделяется тем, что в ней достаточно много витамина РР, это позволяет рекомендовать блюда с этой рыбой больным пеллагрой, одним из известных кожных заболеваний.
В мясе обыкновенного ерша и скорпены много белка в легкой для усвоения человеческим организмом форме. Есть витамины группы B, E и A. Рыбные блюда помогают контролировать липидный обмен, следить за уровнем холестерина и состоянием сосудов. Маложирные и питательные супы из мяса ершей показаны людям, проходящим реабилитацию после сложных заболеваний, а также во время простуды, в период напряженной работы или при истощении.
Вкусовые качества
Мясо и пресноводного ерша, и его морского собрата имеет белый цвет, четко выраженные слои, а по вкусу напоминает окуня. Чуть сладкая мякоть достаточно плотная, упругая, лишенная мелких костей. Аромат выражен несильно и характерен для этого вида рыб.
Основная сложность, которую испытывают кулинары при приготовлении ершей – это их колкость, плотная мелкая чешуя и слизь. Если шипы и колкие плавники аккуратно обрезают, а слизь смывают, то при варке рыбы чистить ее от чешуи необязательно, на вкус и качество блюда это не повлияет.
Поскольку в этих видах рыбы не слишком много жира, то после приготовления в духовом шкафу или на гриле мясо становится совершенно сухим. Поэтому лучше всего рыба проявляет себя в супах, заливных блюдах или в тушеном виде.
Применение в кулинарии
Хотя промысловая ценность ершей невелика, без этой рыбы трудно представить многие традиционные блюда из разных уголков планеты. Как говорили на Руси: «Уха и без ерша – нехороша!» Действительно, рыбный бульон без этой мелкой рыбки останется водянистым и безвкусным, причина же в том, что ерш придает люду высокую клейкость и наваристость.
По этой же причине без ерша нельзя представить настоящее рыбное заливное. Пресноводных ершей жарят в сметане, пекут на углях, коптят на горячем дыму и делают из них консервы, напоминающие подкопченные шпроты.
Не менее любимы в народе блюда из морского ерша. В Турции уха из белого мяса скорпены признана настоящим деликатесом. А на Сицилии не редкость кускус с этой рыбой, моллюсками и специями. Кстати, морской ерш хорошо сочетается с ароматом мирта, тимьяна, розмарина и лавра. Наверное, поэтому блюда с этой рыбой популярны в кухне Прованса и на Лазурном берегу во Франции. Здесь ее подают с белым чесночным соусом на основе белого вина, петрушкой, томатами и стручковым перцем.
В Ливорно по старинным рецептам готовят похлебку каччукко из нескольких сортов рыбы и морепродуктов, а в Марселе нет знаменитее блюда, чем буйабес. Именно этот суп мог бы поспорить с царской ухой, сваренной на ершах, и по богатству вкуса, и умению повара сочетать самые разные виды продуктов. Для бульона здесь берут не только скорпену, но и морского петуха, барабульку, сибаса, тюрбо и другие виды рыб. Заправляют же блюдо тертым твердым сыром, специальным соусом и поджаренными гренками.
Ёрш в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Рыба и морепродукты
