Язь

Вкусная речная рыба язь подходит для приготовления множества блюд. Как и все семейство карповых, она отличается множеством мелких и острых костей, которые, впрочем, становятся мягче после интенсивной тепловой обработки.

История и география продукта

Рыба относится к пресноводным представителям семейства карповых, которые могут обитать в соленых водоемах. Она встречается на территории Азии и северной Европы, водится преимущественно в прудах и больших реках. Крупная популяция особей живет на Дунае, в Балтийском море и пресноводных водоемах Финляндии. Название рыбы связано с ее внешним видом. Слово «язь» происходит от шведского понятия «id», описывающего яркую окраску особей, со старого немецкого диалекта оно переводится более звучно и доступнее по смыслу — «огонь, погребальный костер».

Рыба живет на мелководье, в низовьях крупных рек и долинах озер. Плодовитость язя колеблется в зависимости от места и условий обитания. Так, в Днепре (Россия) она колеблется на уровне от 39 000 до 114 000 яиц, в Румынии от 15 000 до 125 000, в Швеции насчитывает 42 000 – 260 000.

Считается, что родина язя — Скандинавские страны. Известно, что в Великобританию она была завезена как декоративная рыба для местных прудов и индуцирована в водоемы северной Америки, где освоилась в штате Коннектикут. Представитель семейства карповых имеет значение для промысла, но добывается, как правило, в составе других своих сородичей. Отдельный лов для язя не организован.

Карповых добывают с помощью снастей, спиннинга или подводной удочки. Ловить язя легче во время нереста, который длится приблизительно с апреля по июнь. В это время особи держатся стаями и добываются в больших количествах. По окончании нереста рыба забирается в привычные места обитания с илистым грунтом под коряги, мосты и глыбы камней, что осложняет ее промысел.

Во многих странах мира рыбу разводят на продажу в рыбоводческих фермах. Известно, что на российских прилавках язь зачастую появляется из Рыбинского водохранилища. Это крупная лаборатория РАН с внушительными запасами многочисленных ценных рыб.

Виды и сорта

Язь — вид карповых рыб с типичной для семейства внешностью. В целом это умеренно толстые особи с маленькой головой, тонким ртом и большими глазами. У них серебристая окраска и розовато-красные плавники. Старые или крупные особи бывают желтого или бронзового цвета. Более яркая окраска у самок. Внешне он походит на голавля, но при внимательном рассмотрении отличается более узким лбом, а также чешуей, которая мельче, и небольшим ртом. Максимально в длину рыба вырастает до 1 м и набирает массу до 8 кг, в среднем достигает около 40 см и весит примерно 0,7 кг.

На прилавки продукт попадает в мороженом, консервированном, свежем, вяленом, копченом виде. Рыбу различают по размерному ряду (весу). В основном поставщики отмечают партии среднего продукта весом 0,6-0,8 кг, мелкого с параметрами 0,2-0,4 кг и крупных особей от 0,8 кг. Кроме этого, на рынке существуют различия продукта в зависимости от длины туловища (20-25 см и т. д.), от технологии копчения (х/к или г/к), от стоимости рыбы за килограмм, от места вылова и периода промысла, от производителя и поставщика.

Полезные свойства

Энергетическая ценность рыбы — 117 ккал. В ней много белков — 18,2 г, совсем нет углеводов и минимум жиров — 0,3 г. Меньше всего калорий в вареном мясе язя — 88 ккал на 100 г. В рыбе присутствует витамин РР, железо, фтор, молибден, никель, хром. В ней содержатся аминокислоты, из которых самые важные для человека — метионин, лизин, таурин, триптофан.

Чем полезен язь?

• Минимальное количество жира делает рыбу привлекательным продуктом для диетического стола.
• Богатый состав полезных элементов и витаминов превращает язя в полезный деликатес для укрепления костей и зубов.
• Он низкокалорийный, но легко и быстро усваивается, потому рекомендуется при язве и гастритах.
• Его рекомендуют при заболеваниях органов ЖКТ и нарушениях работы коронарной системы.
• Блюда из пресноводной рыбы не повредят лицам с пониженной кислотностью.
• Язя желательно употреблять при расстройствах нервной системы для улучшения самочувствия.
• Продукт рекомендуют добавлять в детские супы для стимулирования пищеварения и аппетита, если ребятишки старше одного года.
• Его советуют употреблять при недостатке витамина D, фосфора и кальция.

Конечно, полезные свойства рыбы напрямую зависят от места ее обитания, кормовой базы и экологического состояния водоема.

Вкусовые качества

Рыба похожа по вкусу на прочих представителей семейства карповых. Высокие пищевые свойства язя немного омрачает наличие мелких костей. Речной обитатель имеет характерный для пресноводных обитателей прудов и озер вкус и желтоватое или белое мясо. На пищевые характеристики влияет время ловли рыбы. К примеру, летом язь, который не любит быстрого течения, а предпочитает спокойную воду, начинает отдавать тиной, потому его вымачивают в соленой воде перед приготовлением блюда.

Применение в кулинарии

Преимущественно рыбу жарят или вялят, чтобы смягчить кости. Однако спектр рецептов, где используется язь, на самом деле весьма широк и разнообразен. Он сочетается со многими продуктами, и любим гурманами всего мира.

С какими продуктами язь совместим?

Овощи: лук, картофель, томат.
Грибы: белый, вешенка, шампиньон.
Специи/Приправы: перец, уксус, кориандр, кунжут, тимьян, мускат.
Зелень: петрушка, кинза, мята, шпинат.
Фрукты: цедра лимона.
Сухофрукты: изюм.
Морепродукты: крабы.
Молочные продукты: сметана, сыр, молоко.
Масло: растительное, оливковое.
Мука: пшеничная, мацемел.
Алкоголь: пиво, белое вино.
Соусы: сливовый с мятой, сливочный.
Яйцо: куриное.

Что приготовить из язя?

• Запечь с картофелем и грибами.
• Потушить с пивом и изюмом.
• Приготовить филе в сотейнике с вином.
• Засолить с кориандром.
• Приготовить в фольге с кунжутом и томатами.
• Закоптить со специями.
• Нафаршировать яйцом и зеленью.
• Запечь в духовке со сметаной.

Кроме вышеперечисленных способов, есть еще множество вариантов приготовления рыбы. Ее запекают как начинку для пирогов, используют при производстве консервов, солят и коптят. Из рыбы готовят супы, котлеты и прочие блюда.