Сельдь
Сельдь – пища царей и бедняков
Впервые о сельди миру поведали летописцы-монахи – авторы хроник старой Англии. Вылавливаемая в Атлантике рыба не претендовала на звание деликатеса, во время жарки она наполняла все вокруг запахом прогоркшего жира, была костлявой и к тому же горчила.
Изменить отношение к простой, сорной рыбе удалось обычному рыбаку. В 1390 году Виллем Якоб Бейкельсон, придя с лова, обнаружил, что пойманную сельдь продать ему не удастся. Рынок был переполнен, а ждать улов не мог. Тогда-то рыбака и выручила смекалка. Он засолил весь улов, а мир узнал вкус нежнейшей малосольной голландской сельди.
С тех пор уже по всей стране рыбу сразу после вылова разделывали, удаляли жабры и укладывали в бочки, пересыпая солью. После смерти рыбаку, давшему Голландии одну из важнейших статей дохода, на родине воздвигли памятник. Но сами голландцы больше селедки есть не стали. До середины XIX века соленая рыба традиционно считалась сырой и несъедобной. Поэтому ее перед употреблением все так же жарили, варили и пекли.
Зато голландская сельдь отныне стала известной по всему миру. Жители страны даже шутили, что Амстердам построен на хребтах сельди. И действительно, уже в XV веке купцы привезли рыбу в Новгород, где та именно в соленом виде пришлась по вкусу русскому народу. В засолку пошла азовская и черноморская сельдь, рыба с Каспия, Волги и Соловков, а позже и с Тихого океана.
При этом соловецкая сельдь подавалась исключительно на царский стол. Астраханский залом – особенно жирная сельдь была настолько крупна, что не помещалась в бочку, а ее хвост приходилось заламывать.
А в Приазовье и в Крыму засолка рыбы была известна еще с VI века до нашей эры, но прочно забыта. Археологи под Керчью обнаружили огромные каменные емкости, где солились местные виды рыб, в том числе и сельдь. Согласно наблюдениям древнегреческого историка и географа Страбона этот способ помогал жителям доставлять улов в греческую метрополию.
Освоение просторов Дальнего Востока дало советским гражданам возможность попробовать тихоокеанскую сельдь, причем ее поклонником был даже легендарный генсек КПСС Леонид Брежнев.
О любви к сельди говорил и не менее значимый исторический деятель своей эпохи – канцлер Германии Бисмарк: «Не будь сельдь такой привычной, она, несомненно, стала деликатесом». Если немцы никак не увековечили уважение к рыбе, то финны с XVIII века ежегодно проводят Международные съезды всех, кто имеет отношение к сельди. На Baltic Herring Festival в Хельсинки приезжают не только представители рыболовецких и пищевых предприятий, но и истинные приверженцы соленой рыбы.
Сельдь достаточно распространена в Мировом океане, поэтому может различаться в зависимости от места вылова, размера, жирности и способа приготовления. «Книга о вкусной и здоровой пище» еще в 1953 году рассказывала хозяйкам Советского союза о достоинствах и пользе более десятка видов сельди. Сегодня же чаще в продаже можно встретить атлантическую и тихоокеанскую рыбу, а остальные виды сельди достаточно редки.
Сельдь в торговую сеть может попадать в замороженном, охлажденном, копченом и соленом виде. Чаще сельдь засаливается разными способами, среди которых простой, специальный и пряный посол, а также маринование рыбы.
Гурманам стоит помнить, что сельдь может быть:
• слабосоленой и содержать от 7 до 10% соли;
• среднесоленой, с содержанием соли от 10 до 14%;
• крепкого посола, с содержание соли более 14%.
В зависимости от качества готовой сельди продукцию делят на рыбу первого и второго сорта.
Сельдь – это достойный источник белка, которого в рыбе около 20%, а также незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу качественную сельдь можно считать, что в рацион включен рыбий жир, поскольку здесь в изобилии присутствуют жирные кислоты Омега-3. Они благотворно действуют на сердечнососудистую и костную систему, состояние кожи, развитие мозга и общую сопротивляемость организма.
Желая отведать действительно вкусную и полезную рыбу, лучше выбрать максимально круглобокую упитанную тушку, где содержание жира может доходить до 30%.
В состав сельди входят витамины D, А, РР и группы B. Есть в рыбе и незаменимые микроэлементы: йод, кальций и калий, магний, кобальт и натрий, а также фтор, цинк и селен. Богата сельдь олеиновой кислотой, фосфором, марганцем, медью и йодом, которого в скромной сельди значительно больше, чем в говядине.
Чем лучше условия обитания сельди, тем она упитаннее и вкуснее. Однако обилие жира способствует быстрой порче свежей рыбы. Соль же, вступая в реакцию с тканями тушки, активизирует содержащиеся в рыбе ферменты, что приводит к качественному изменению жиров и белков. Во время созревания меняется аромат и вкус сельди.
Качественная сельдь имеет плотное, но не сухое мясо, глянцевую серебристую поверхность без следов желтизны и белесой мылкой пленки. Все эти дефекты не только могут влиять на вкус рыбы, но и на ее качество. В разрывах кожицы и на помятых тканях могут развиваться опасные плесневые и дрожжевые грибы, микроорганизмы и бактерии.
Самая ценная из всех сортов сельди – это каспийский, волжский залом или «царская сельдь», отличающаяся черной спинкой и нежным очень жирным мясом. Исключительно жирная сельдь ловится в Северном море, но рекордсменом считается тихоокеанская рыба, содержащая до 39% ценного жира. Азово-черноморская сельдь маложирная, поэтому отведать ее можно только в малосольном виде в непосредственной близости от места обитания. Известная голландская или исландская сельдь, нерестящаяся в водах недалеко от Испании, Норвегии и Нидерландов, также очень хороша на вкус.
Ни из одной рыбы, наверное, не придумано столько блюд, как из сельди. В России и многих странах бывшего СССР чрезвычайно популярна «Сельдь под шубой». Это блюдо впервые было подано в голодном послереволюционном 1919 году. Дабы идти в ногу со временем и обеспечить публике доступную закуску, державший трактир купец Богомилов придумал салат из доступной сельди и самых простых овощей, назвав творение: «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема». В результате салат пришелся по вкусу, революционный накал спал, аббревиатура забылась, а «Селедка под шубой осталась».
В Голландии, Германии и Финляндии очень популярны традиционные салаты с картофелем, филе сельди, мясом и маринованными огурцами, морковью и вареными яйцами. Комбинации продуктов могут меняться, вместо отварной говядины и свинины в некоторых блюдах используют копченую грудинку или говяжий язык.
Финны любимую ими сельдь добавляют в супы и пироги. На Пасху обязательно подают закрытый пирог Калакукко из ржаной муки, с начинкой из некрупной сельди и свиного сала. И, конечно, из сельди готовят запеканки, клецки и национальный рыбный суп.
В Англии только что выловленную сельдь жарят в растительном масле, а снимая со сковороды, тут же заворачивают в бумагу, чтобы удалить излишки жира и специфичный селедочный запах.
Невозможно представить без сельди и знаменитый форшмак – паштет из малосольного рыбного филе, яйца, белого хлеба, масла и лука. Изначально форшмак появился в прусской кухне, однако, сейчас он горячо любим во многих странах. Шведы и немцы предпочитают эту закуску есть горячей, а перенявшие традицию и искренне считающие блюдо национальным евреи – холодной.
Сельдь, как и говорил Бисмарк, нельзя назвать изысканной или редкой. Но рыба настолько прочно вошла в кулинарные традиции многих стран, что стала ценнее многих деликатесов.
История и география продукта
Впервые о сельди миру поведали летописцы-монахи – авторы хроник старой Англии. Вылавливаемая в Атлантике рыба не претендовала на звание деликатеса, во время жарки она наполняла все вокруг запахом прогоркшего жира, была костлявой и к тому же горчила.
Изменить отношение к простой, сорной рыбе удалось обычному рыбаку. В 1390 году Виллем Якоб Бейкельсон, придя с лова, обнаружил, что пойманную сельдь продать ему не удастся. Рынок был переполнен, а ждать улов не мог. Тогда-то рыбака и выручила смекалка. Он засолил весь улов, а мир узнал вкус нежнейшей малосольной голландской сельди.
С тех пор уже по всей стране рыбу сразу после вылова разделывали, удаляли жабры и укладывали в бочки, пересыпая солью. После смерти рыбаку, давшему Голландии одну из важнейших статей дохода, на родине воздвигли памятник. Но сами голландцы больше селедки есть не стали. До середины XIX века соленая рыба традиционно считалась сырой и несъедобной. Поэтому ее перед употреблением все так же жарили, варили и пекли.
Зато голландская сельдь отныне стала известной по всему миру. Жители страны даже шутили, что Амстердам построен на хребтах сельди. И действительно, уже в XV веке купцы привезли рыбу в Новгород, где та именно в соленом виде пришлась по вкусу русскому народу. В засолку пошла азовская и черноморская сельдь, рыба с Каспия, Волги и Соловков, а позже и с Тихого океана.
При этом соловецкая сельдь подавалась исключительно на царский стол. Астраханский залом – особенно жирная сельдь была настолько крупна, что не помещалась в бочку, а ее хвост приходилось заламывать.
А в Приазовье и в Крыму засолка рыбы была известна еще с VI века до нашей эры, но прочно забыта. Археологи под Керчью обнаружили огромные каменные емкости, где солились местные виды рыб, в том числе и сельдь. Согласно наблюдениям древнегреческого историка и географа Страбона этот способ помогал жителям доставлять улов в греческую метрополию.
Освоение просторов Дальнего Востока дало советским гражданам возможность попробовать тихоокеанскую сельдь, причем ее поклонником был даже легендарный генсек КПСС Леонид Брежнев.
О любви к сельди говорил и не менее значимый исторический деятель своей эпохи – канцлер Германии Бисмарк: «Не будь сельдь такой привычной, она, несомненно, стала деликатесом». Если немцы никак не увековечили уважение к рыбе, то финны с XVIII века ежегодно проводят Международные съезды всех, кто имеет отношение к сельди. На Baltic Herring Festival в Хельсинки приезжают не только представители рыболовецких и пищевых предприятий, но и истинные приверженцы соленой рыбы.
Виды и сорта
Сельдь достаточно распространена в Мировом океане, поэтому может различаться в зависимости от места вылова, размера, жирности и способа приготовления. «Книга о вкусной и здоровой пище» еще в 1953 году рассказывала хозяйкам Советского союза о достоинствах и пользе более десятка видов сельди. Сегодня же чаще в продаже можно встретить атлантическую и тихоокеанскую рыбу, а остальные виды сельди достаточно редки.
Сельдь в торговую сеть может попадать в замороженном, охлажденном, копченом и соленом виде. Чаще сельдь засаливается разными способами, среди которых простой, специальный и пряный посол, а также маринование рыбы.
Гурманам стоит помнить, что сельдь может быть:
• слабосоленой и содержать от 7 до 10% соли;
• среднесоленой, с содержанием соли от 10 до 14%;
• крепкого посола, с содержание соли более 14%.
В зависимости от качества готовой сельди продукцию делят на рыбу первого и второго сорта.
Полезные свойства
Сельдь – это достойный источник белка, которого в рыбе около 20%, а также незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу качественную сельдь можно считать, что в рацион включен рыбий жир, поскольку здесь в изобилии присутствуют жирные кислоты Омега-3. Они благотворно действуют на сердечнососудистую и костную систему, состояние кожи, развитие мозга и общую сопротивляемость организма.
Желая отведать действительно вкусную и полезную рыбу, лучше выбрать максимально круглобокую упитанную тушку, где содержание жира может доходить до 30%.
В состав сельди входят витамины D, А, РР и группы B. Есть в рыбе и незаменимые микроэлементы: йод, кальций и калий, магний, кобальт и натрий, а также фтор, цинк и селен. Богата сельдь олеиновой кислотой, фосфором, марганцем, медью и йодом, которого в скромной сельди значительно больше, чем в говядине.
Вкусовые качества
Чем лучше условия обитания сельди, тем она упитаннее и вкуснее. Однако обилие жира способствует быстрой порче свежей рыбы. Соль же, вступая в реакцию с тканями тушки, активизирует содержащиеся в рыбе ферменты, что приводит к качественному изменению жиров и белков. Во время созревания меняется аромат и вкус сельди.
Качественная сельдь имеет плотное, но не сухое мясо, глянцевую серебристую поверхность без следов желтизны и белесой мылкой пленки. Все эти дефекты не только могут влиять на вкус рыбы, но и на ее качество. В разрывах кожицы и на помятых тканях могут развиваться опасные плесневые и дрожжевые грибы, микроорганизмы и бактерии.
Самая ценная из всех сортов сельди – это каспийский, волжский залом или «царская сельдь», отличающаяся черной спинкой и нежным очень жирным мясом. Исключительно жирная сельдь ловится в Северном море, но рекордсменом считается тихоокеанская рыба, содержащая до 39% ценного жира. Азово-черноморская сельдь маложирная, поэтому отведать ее можно только в малосольном виде в непосредственной близости от места обитания. Известная голландская или исландская сельдь, нерестящаяся в водах недалеко от Испании, Норвегии и Нидерландов, также очень хороша на вкус.
Применение в кулинарии
Ни из одной рыбы, наверное, не придумано столько блюд, как из сельди. В России и многих странах бывшего СССР чрезвычайно популярна «Сельдь под шубой». Это блюдо впервые было подано в голодном послереволюционном 1919 году. Дабы идти в ногу со временем и обеспечить публике доступную закуску, державший трактир купец Богомилов придумал салат из доступной сельди и самых простых овощей, назвав творение: «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема». В результате салат пришелся по вкусу, революционный накал спал, аббревиатура забылась, а «Селедка под шубой осталась».
В Голландии, Германии и Финляндии очень популярны традиционные салаты с картофелем, филе сельди, мясом и маринованными огурцами, морковью и вареными яйцами. Комбинации продуктов могут меняться, вместо отварной говядины и свинины в некоторых блюдах используют копченую грудинку или говяжий язык.
Финны любимую ими сельдь добавляют в супы и пироги. На Пасху обязательно подают закрытый пирог Калакукко из ржаной муки, с начинкой из некрупной сельди и свиного сала. И, конечно, из сельди готовят запеканки, клецки и национальный рыбный суп.
В Англии только что выловленную сельдь жарят в растительном масле, а снимая со сковороды, тут же заворачивают в бумагу, чтобы удалить излишки жира и специфичный селедочный запах.
Невозможно представить без сельди и знаменитый форшмак – паштет из малосольного рыбного филе, яйца, белого хлеба, масла и лука. Изначально форшмак появился в прусской кухне, однако, сейчас он горячо любим во многих странах. Шведы и немцы предпочитают эту закуску есть горячей, а перенявшие традицию и искренне считающие блюдо национальным евреи – холодной.
Сельдь, как и говорил Бисмарк, нельзя назвать изысканной или редкой. Но рыба настолько прочно вошла в кулинарные традиции многих стран, что стала ценнее многих деликатесов.
Сельдь в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Рыба и морепродукты
