Барабулька
Придаст сил, поднимет настроение, избавит от сонливости... Эти и многие другие эпитеты можно услышать в адрес барабульки, ценной промысловой рыбы с нежным мясом и чрезвычайно полезными для организма свойствами.
Барабулька (иначе султанка, колючая или красная кефаль) — вид морской рыбы семейства барабулевых рода барабули. Ее история в кулинарии начинается в глубокой древности. Известно, что эту рыбу очень почитали греки. Упоминания о ней встречаются в переписке Цицерона с Аттиком, где знаменитый философ рассказывает о попытках богатых римлян прикармливать бородатую кефаль в своих прудах. По утверждению автора, султанка оказалась крайне нетерпима к неволе, потому лишь одна или две особи из многих тысяч в редких случаях могли вынести заключение в закрытых водоемах.
Нашел достойной своего внимания рыбу и знаменитый древнеримский автор крупнейшей энциклопедии античности — эрудит Плиний. Он рассказывал, что маленькая султанка редко набирала вес более 1 кг, а особи больших размеров очень ценились у его современников. Каждый килограмм барабульки стоил около тысячи сестерциев (серебряных монет). Так, к I веку н. э. соотечественники Плиния были настолько очарованы крупными экземплярами рыбы, что платили за них весьма экстравагантные суммы денег. К примеру, во время правления Калигулы, Азиний Целер потратил на красную кефаль 8 000 сестерциев. Был случай, когда римлянин продал своего раба за 2 000 монет, чтобы купить 4 кг барабульки.
Одни восхищались тонким вкусом красной кефали, особенно отмечая печень и голову рыбы, другие не понимали повального увлечения деликатесом, считая дорогостоящие покупки дурным увлечением, говорившим о желании похвастаться и стремлении к роскошной жизни. Так или иначе, время, когда за кефаль отдавали рабов прошло и причуды древних римлян остались в прошлом.
Сегодня султанка обитает в водах Индийского и западной части Тихого океанов, Черном, Средиземном, Азовском морях, вблизи восточных берегов Атлантики. Барабулька имеет важное промысловое значение. Ее добывают крупные хозяйства и любители-рыболовы стран Средиземноморского бассейна, Франции, Украины, Марокко, России. Самое продуктивное время промысла — май-июнь, сентябрь-октябрь. Рыба легкодоступна для ловли, потому как обитает вблизи побережья на небольшой глубине около 15-30 м. Ее добывают вершами, сетями, крючками.
Барабулька — рыба длиной около 10-15 см, может вырастать до 30 см. Самцы по величине меньше самок. У рыбы большая голова с отвесным лбом, крупные высоко расположенные глаза, желто-коричневые и красноватые продольные полосы по бокам, серебристо-белое брюхо. Отличительная черта барабульки — длинные усы (латин. barbus — борода), из-за которых она получила прозвище барабулька или султанка. Они помогают рыбе находить добычу в придонной зоне водоемов. Усами она взбаламучивает песок на дне, где обитают мелкие животные.
В природе встречается 4 вида и 2 подвида рыбы. Это аргентинский тип, золотистая и черноморская обыкновенная султанка, европейская, черноморская и полосатая барабуля. В продажу рыба поступает в консервированном, свежем и в мороженном виде. Пользуется популярностью у покупателей султанка горячего копчения. Рыбу различают по размерному ряду (средней длине или весу экземпляров в партии), сроку добычи и хранения, стоимости, наличию дефектов и по другим характеристикам.
В состав продукта входит легкоусвояемый белок, фосфор, калий, магний, кальций, витамины группы В, РР, Е. В рыбе также содержатся: фтор, хром и никель. Ее калорийность в среднем 117 ккал/100 г. Султанка полезна тем, что помогает восполнить организму запасы недостающих веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности, способствует восстановлению иммунитета, защищает от недомоганий, нормализует работу кровеносной системы.
Считается, что барабулька положительно влияет на течение беременности и полезна для пожилого стареющего организма. Ее рекомендуют включать в рацион людям, страдающим кожными заболеваниями и инфекционными недугами.
Важное значение рыбы для человека связано с высоким содержанием в ней йода. Без него немыслима нормальная жизнедеятельность организма, в частности, благополучное функционирование щитовидной железы. Нехватка йода приводит к падению настроения, утрате жизненных сил, замедлению обменных процессов. Человек начинает страдать от сухости кожи, лишнего веса, выпадения волос, отеков. Это тот случай, когда вставая с утра, после продолжительного сна, мы чувствуем усталость. Устранить множество проблем, связанных с недостатком вещества, и призвана барабулька. Она рекордсмен по содержанию йода, в 100 гр. мяса рыбы его содержится 155 мг.
У рыбы нежное, сочное и очень вкусное мясо. Некоторые гурманы сравнивают вяленую султанку с таранью. Особенно хороша барабулька небольшой величины, размером до 25 см. У таких особей немного костей и более нежная плоть, чем у крупных экземпляров. Особенно ценится в рыбе печень. Она отличается кремовой структурой, подобна куриной печени, считается деликатесом.
Ценители рыбы предпочитают ее жарить на гриле, сковороде или запекать в духовке. Однако, те, кого больше интересуют в рыбе полезные вещества, нежели вкус, тушат ее с томатным или апельсиновым соком, стараясь извлечь максимальную пользу из витаминов и микроэлементов, присутствующих в уникальном продукте.
Популярные блюда из барабульки
• Заливное с зеленью и морепродуктами.
• Тушенная с овощами рыба в томате.
• Жареная султанка в гриле.
• Запеченная барабулька с пряностями в духовке.
• Зажаренная целиком рыба на сковороде в панировке.
• Холодный суп с томатами и зеленью.
• Потушить в белом вине со специями.
• Пожарить на топленом масле в сухарях.
С чем сочетается рыба?
Масло: оливковое, топленое.
Овощи: цуккини, картофель, томат, спаржа, болгарский перец.
Фрукты: лайм, лимон.
Зелень: салат, базилик, листья винограда.
Специи/Приправы: орегано, тимьян.
Молочные продукты: сливки.
Крупы/Макаронные изделия: рис.
Алкоголь: белое вино.
Свежую султанку традиционно готовят целиком вместе с головой, не прибегая к процедуре потрошения, так как у особей нет желчи. Для продолжительного хранения внутренности из барабульки удаляют, поскольку они быстро портятся.
История и география продукта
Барабулька (иначе султанка, колючая или красная кефаль) — вид морской рыбы семейства барабулевых рода барабули. Ее история в кулинарии начинается в глубокой древности. Известно, что эту рыбу очень почитали греки. Упоминания о ней встречаются в переписке Цицерона с Аттиком, где знаменитый философ рассказывает о попытках богатых римлян прикармливать бородатую кефаль в своих прудах. По утверждению автора, султанка оказалась крайне нетерпима к неволе, потому лишь одна или две особи из многих тысяч в редких случаях могли вынести заключение в закрытых водоемах.
Нашел достойной своего внимания рыбу и знаменитый древнеримский автор крупнейшей энциклопедии античности — эрудит Плиний. Он рассказывал, что маленькая султанка редко набирала вес более 1 кг, а особи больших размеров очень ценились у его современников. Каждый килограмм барабульки стоил около тысячи сестерциев (серебряных монет). Так, к I веку н. э. соотечественники Плиния были настолько очарованы крупными экземплярами рыбы, что платили за них весьма экстравагантные суммы денег. К примеру, во время правления Калигулы, Азиний Целер потратил на красную кефаль 8 000 сестерциев. Был случай, когда римлянин продал своего раба за 2 000 монет, чтобы купить 4 кг барабульки.
Одни восхищались тонким вкусом красной кефали, особенно отмечая печень и голову рыбы, другие не понимали повального увлечения деликатесом, считая дорогостоящие покупки дурным увлечением, говорившим о желании похвастаться и стремлении к роскошной жизни. Так или иначе, время, когда за кефаль отдавали рабов прошло и причуды древних римлян остались в прошлом.
Сегодня султанка обитает в водах Индийского и западной части Тихого океанов, Черном, Средиземном, Азовском морях, вблизи восточных берегов Атлантики. Барабулька имеет важное промысловое значение. Ее добывают крупные хозяйства и любители-рыболовы стран Средиземноморского бассейна, Франции, Украины, Марокко, России. Самое продуктивное время промысла — май-июнь, сентябрь-октябрь. Рыба легкодоступна для ловли, потому как обитает вблизи побережья на небольшой глубине около 15-30 м. Ее добывают вершами, сетями, крючками.
Виды и сорта
Барабулька — рыба длиной около 10-15 см, может вырастать до 30 см. Самцы по величине меньше самок. У рыбы большая голова с отвесным лбом, крупные высоко расположенные глаза, желто-коричневые и красноватые продольные полосы по бокам, серебристо-белое брюхо. Отличительная черта барабульки — длинные усы (латин. barbus — борода), из-за которых она получила прозвище барабулька или султанка. Они помогают рыбе находить добычу в придонной зоне водоемов. Усами она взбаламучивает песок на дне, где обитают мелкие животные.
В природе встречается 4 вида и 2 подвида рыбы. Это аргентинский тип, золотистая и черноморская обыкновенная султанка, европейская, черноморская и полосатая барабуля. В продажу рыба поступает в консервированном, свежем и в мороженном виде. Пользуется популярностью у покупателей султанка горячего копчения. Рыбу различают по размерному ряду (средней длине или весу экземпляров в партии), сроку добычи и хранения, стоимости, наличию дефектов и по другим характеристикам.
Полезные свойства
В состав продукта входит легкоусвояемый белок, фосфор, калий, магний, кальций, витамины группы В, РР, Е. В рыбе также содержатся: фтор, хром и никель. Ее калорийность в среднем 117 ккал/100 г. Султанка полезна тем, что помогает восполнить организму запасы недостающих веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности, способствует восстановлению иммунитета, защищает от недомоганий, нормализует работу кровеносной системы.
Считается, что барабулька положительно влияет на течение беременности и полезна для пожилого стареющего организма. Ее рекомендуют включать в рацион людям, страдающим кожными заболеваниями и инфекционными недугами.
Важное значение рыбы для человека связано с высоким содержанием в ней йода. Без него немыслима нормальная жизнедеятельность организма, в частности, благополучное функционирование щитовидной железы. Нехватка йода приводит к падению настроения, утрате жизненных сил, замедлению обменных процессов. Человек начинает страдать от сухости кожи, лишнего веса, выпадения волос, отеков. Это тот случай, когда вставая с утра, после продолжительного сна, мы чувствуем усталость. Устранить множество проблем, связанных с недостатком вещества, и призвана барабулька. Она рекордсмен по содержанию йода, в 100 гр. мяса рыбы его содержится 155 мг.
Вкусовые качества
У рыбы нежное, сочное и очень вкусное мясо. Некоторые гурманы сравнивают вяленую султанку с таранью. Особенно хороша барабулька небольшой величины, размером до 25 см. У таких особей немного костей и более нежная плоть, чем у крупных экземпляров. Особенно ценится в рыбе печень. Она отличается кремовой структурой, подобна куриной печени, считается деликатесом.
Применение в кулинарии
Ценители рыбы предпочитают ее жарить на гриле, сковороде или запекать в духовке. Однако, те, кого больше интересуют в рыбе полезные вещества, нежели вкус, тушат ее с томатным или апельсиновым соком, стараясь извлечь максимальную пользу из витаминов и микроэлементов, присутствующих в уникальном продукте.
Популярные блюда из барабульки
• Заливное с зеленью и морепродуктами.
• Тушенная с овощами рыба в томате.
• Жареная султанка в гриле.
• Запеченная барабулька с пряностями в духовке.
• Зажаренная целиком рыба на сковороде в панировке.
• Холодный суп с томатами и зеленью.
• Потушить в белом вине со специями.
• Пожарить на топленом масле в сухарях.
С чем сочетается рыба?
Масло: оливковое, топленое.
Овощи: цуккини, картофель, томат, спаржа, болгарский перец.
Фрукты: лайм, лимон.
Зелень: салат, базилик, листья винограда.
Специи/Приправы: орегано, тимьян.
Молочные продукты: сливки.
Крупы/Макаронные изделия: рис.
Алкоголь: белое вино.
Свежую султанку традиционно готовят целиком вместе с головой, не прибегая к процедуре потрошения, так как у особей нет желчи. Для продолжительного хранения внутренности из барабульки удаляют, поскольку они быстро портятся.
Барабулька в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Рыба и морепродукты
