Раки

Как великолепную закуску к пиву и достойное украшение изысканного стола речного рака высоко ценят гурманы всего мира. Деликатес отличается нежным вкусом, высокими пищевыми характеристиками, имеет в составе полезные вещества и массу других положительных качеств.

История и география продукта

Речной рак относится к членистоногим животным, которые обитают в чистых пресных водоемах. Его можно встретить в реках и озерах Центральной Европы, Скандинавии, Балканского полуострова, Восточной Европы.

Первые следы употребления речных раков в пищу (останки панцирей) были найдены на «кухонных» площадках времен Неолита. Когда-то эти ракообразные в изобилии водились в Европе, однако, оказались уязвимы к чуме (Aphanomyces astaci) – виду плесени, поражающему речных обитателей. Из-за болезни популяция речного рака серьезно сократилась и он был внесен в Красный список уязвимых видов. Впоследствии в страны Европы из Америки был завезен другой вид особей, устойчивый к чуме.

Документальные свидетельства об особой ценности, которая придавалась продукту в кулинарии, относятся к периоду Средневековья. В те времена лакомство считалось популярным деликатесом у шведской знати и было недоступно простолюдинам. Ситуация изменилась когда популяция особей увеличилась.

Любители собирают речных обитателей в диких водоемах в специальные ловушки — мордушки (круглые садки с отверстием). Для промышленного лова особей разводят в специально оборудованных естественных природных водоемах или искусственных прудах и добывают по особой технологии. Активным промыслом раков занимаются фермерские хозяйства России, Турции, Казахстана, Китая, Германии, США, Франции.

Виды и сорта

Особи раков по размеру небольшие. Самки речных обитателей вырастают до 12 см, самцы достигают 16 см. В зависимости от среды обитания раки отличаются по размеру, цвету, внешнему виду, пищевым качествам.

1) Специалисты выделяют европейского широкопалого рака (Astacus Astacus). Когда-то он обитал в водах Европы и ко второй половине XX века был почти полностью уничтожен из-за эпидемии чумы. Особь вырастает до 20 см. Окраска варьируется в зависимости от среды обитания от зеленовато-бурой до коричневой с синим отливом. Как уязвимый вид, рак занесен в Красные книги разных государств.

2) Пятнистый рак (Pacifastacus leniusculus) – вид пришел на смену европейскому. Он устойчив к чуме, был завезен из стран Нового Света. Особи распространены в Северной Америке, Европе, Великобритании, Финляндии, Греции, России и прочих странах. По внешнему виду он похож на широкопалого, но отличается от родственника наличием белого пятна на клешне. Рак достигает 6-9 см в длину, реже вырастает до 18 см.

3) Узкопалый рак (Astacus leptodactylus) обитает в водоемах Европы. В длину бывает 16-18 см, реже вырастает до 25 см. Имеет светло-песочную или светло-коричневую окраску. Он отличается от широкопалого сильно вытянутыми клешнями. Речной обитатель изначально водился в Каспийском и Черном море, а после вспышки эпидемии чумы был завезен в Центральную Европу.

Кулинары различают два сорта раков: с зеленой и черной окраской. Последний имеет красные лапки. В блюдах европейской кухни пользуется спросом преимущественно черный сорт (считается, что он вкуснее), а на Востоке больше любят зеленых особей (за мясистое брюшко).

Полезные свойства

Раки речные обладают массой полезных свойств, которые ценятся кулинарами. Особенно питательно и полезно их белое мясо — известный деликатес, в котором содержится много белка (до 16 %). В мясе особей мало жиров, зато много полезных веществ, потому оно востребовано в диетическом питании, положительно влияет на самочувствие, легко усваивается.

В состав продукта входят микро- и макроэлементы: калий, железо, кальций, марганец, магний, медь, натрий, цинк, фосфор, селен. Рак ценится как источник витаминов А, группы В, С, Д, К, Е. Энергетическая ценность продукта – 100г/77 ккал.

Ежедневное употребление речных раков позволяет снизить риск развития сердечнососудистых заболеваний, возникновения расстройств нервной системы и нарушений кровообращения. Также известно, что лакомство повышает жизненные ресурсы организма, а панцирь может использоваться как антисептик.

Вкусовые качества

Недаром раков называют «речными омарами», ведь они имеют очень нежное волокнистое мясо и приятный рыбный вкус. Лучшим показателем пищевых свойств особи является ее размер. Считается, что чем больше рак, тем вкуснее. Особенно ценятся по пищевым показателям особи, выловленные до периода линьки во время весеннего лова.

Применение в кулинарии

Нежное, питательное и очень вкусное мясо рака находится в клешнях и брюшке. К сожалению, в речных представителях семейства ракообразных очень мало съестной части. К примеру, в 1 кг креветок 400 г. мяса, а в аналогичном количестве раков около 150 г. Несмотря на это обитателей пресноводных водоемов очень любят кулинары и успешно используют их для приготовления блюд или в качестве изысканного украшения.

Как готовят лакомство?

• Отваривают в пиве, квасе или воде.
• Добавляют в гарниры с морепродуктами.
• Тушат с томатами и овощами.
• Добавляют в свежие салаты.
• Тушат в молоке.
• Добавляют в рыбные супы.
• Обжаривают на масле.
• Запекают в духовке с пармезаном.

Какие ингредиенты сочетаются с речным раком?

• Мускатный орех.
• Перец красный.
• Укроп.
• Лавровый лист.
• Лук-порей.
• Сельдерей.
• Тимьян.
• Морепродукты.
• Рис.
• Картофель.
• Помидоры.
• Морковь.
• Лук репчатый.
• Курица.
• Масло подсолнечное, оливковое, коровье.
• Лимон.
• Авокадо.
• Сметана.
• Пармезан.
• Молоко.
• Сливки.
• Пиво.
• Столовое вино.
• Яйцо.

Самые популярные блюда из речных обитателей:

- Отварные раки — их готовят на огуречном, пивном, молочном или других рассолах, употребляя затем как закуску к пиву.

- Суп с речными обитателями — варится на курином бульоне, приправляется зеленью и овощами.

- Заливное с раками — готовится как десерт на желатине с добавлением овощных ингредиентов.

Собираясь готовить речной деликатес, помните, что нежное мясо не любит резких специй, поскольку они могут «перебить» основной вкус лакомства!