Икра чёрная
Немногие современники могут позволить себе есть такой деликатес как осетровая икра ложками и сетовать при этом, что она надоела, как, например, делал это Верещагин из к/ф «Белое солнце пустыни». Большинству обывателей недоступно подобное изобилие данного лакомства, однако, пробовать его наверняка доводилось многим.
Осетровая (черная) икра — известный деликатес на продуктовом рынке. Сегодня трудно в это поверить, но когда-то она продавалась на территории СССР всего лишь по 1 руб. 30 коп за кило. Это были далекие 70-е годы. Тогда деликатес еще не считался редкостью и продавался на прилавках из больших ванн. Почему, говоря о кулинарном лакомстве, многие современники вспоминают именно о Советском Союзе? Потому что страна раньше была лидером по производству и поставкам на мировой рынок паюсной икры.
Ее получают из рыбы семейства осетровых. В мире насчитывается 19 видов осетрообразных обитателей водоемов. Традиционно икру готовят из белуги, осетра, севрюги. Раньше рыбу добывали в Азовском и Черноморском бассейнах, водах Каспийского моря, дельтах Амура и Сибирских водоемов.
Огромные масштабы производства рыбы (до 28 тыс. тонн) в середине 80-х годов позволяли СССР удерживать монополию на экспортные поставки деликатеса. Неслучайно у иностранцев государство Страны Советов прочно ассоциировалось с русской водкой, блинами и икрой. Наслаждаться переизбытком на рынке этого лакомства советским гражданам, увы, пришлось недолго. Из-за активного роста промышленности водоемы стали загрязняться, пострадала экосистема прибрежных вод страны. В результате популяция рыбы значительно уменьшилась.
После распада СССР икорный рынок поделили между собой Туркмения, Россия, Казахстан, Азербайджан. Отсюда деликатес экспортировали за границу западные компании. Сегодня главными производителями продукта являются Израиль, Франция, Китай, Иран, Уругвай. Многие страны разводят рыбу в аква-водоемах, используя для этого мальков русского осетра.
Довольно радикально подошли к проблеме уменьшения популяции осетровых в Британии. В 1324 году члены королевской семьи специальным декретом постановили признать всю рыбу, найденную в береговой полосе, государства собственностью монарха. Сегодня в стране лишь один изготовитель осетровой икры — Exmoor. Компания получила депешу из Букингемского дворца, подтверждающую, что выращенная на предприятии рыба останется его собственностью.
Специалисты различают три основных типа икры. Они классифицируются по видам рыбы, которая используется при производстве. Это икра белужья, севрюжья и осетровая.
Лучший вид лакомства получают из белуги. Продукт отличается более крупной величиной икринок, оптимальными пищевыми качествами. Икринки размером с горошину, цвет варьируется от серебристого до черного. Каждая икринка имеет темное пятно под названием «глаз». Ценное лакомство трудно найти в магазинах, потому как импорт продукта строго ограничен из-за почти полного исчезновения этого вида в местах обитания (рыба водится в Черном и Каспийском морях России).
По технологии обработки различают икру: зернистую, ястычную, паюсную и пастеризованную.
Первую солят, отделив предварительно от соединительных тканей, добавляя антисептики. Зернистая икра выпускается I, II и в/с. Сорта отличаются по требованиям к одинаковому размеру икринок, схожести по цвету, консистенции (рассыпчатости), наличию посторонних запахов и количеству использованных видов рыбы.
Паюсная икра готовится из различных осетровых пород. При этом используются икринки разного размера, зрелости, окраски, сырье со слабой оболочкой. Икринки отделяют от пленки, солят и кипятят в тузлуке. Затем продукт помещают под пресс, мешают и фасуют. Продукт бывает I, II и в/с. Отличается по цвету, степени однородности консистенции, мягкости икринок.
Ястычковая икра делается из недозревших ингредиентов, которые трудно отделяются от оболочки либо перезревших яиц со слабыми икринками. Ястыки режут и засаливают в тузлуке. По сортам продукт не различают.
Пастеризованная икра готовится из однородного размера икринок, одного вида рыбы. Она производится по особой технологии пастеризации без применения консервантов. Сырье солят в горячем рассоле с последующим отжимом. На сорта продукт не делят.
На рынке существуют заменители дорогой икры. В частности:
1) Дешевая имитация продукта из копченой икры трески. Она продается в тюбиках, вакуумной упаковке, стеклянных банках. Заменитель производят в Скандинавии, Швеции и других странах.
2) Есть более дорогая альтернатива деликатесу из икры ряпушки. Ее продают компании из Финляндии и Швеции.
3) Существуют кошерные и вегетарианские заменители. Их делают из морских водорослей, таких как ламинария Гипербореи. По виду продукт напоминает икру белуги.
Продукт ценится за богатый состав полезных микроэлементов. В нем содержится полный набор необходимых человеку аминокислот, лизин, лейцин, серин; минералы: магний, калий, железо, фосфор; большой комплекс витаминов.
Чтобы лакомство не утратило пищевых свойств его нужно подавать за 10-15 минут перед потреблением. До этого момента деликатес, имеющий пряно-соленый вкус, должен храниться в холодильнике.
Наиболее популярный способ употребления икры осетровой предполагает использование ее как самостоятельной закуски к водке, игристому вину, сухому шампанскому. Ее подают в чистом виде в вазочках или в панцире черепахи с небольшими ложками из серебра либо из других неокисляющихся материалов.
Ее используют в качестве украшения или начинки:
• Посыпают сверху канапе с яичным фаршем с луком и соком лимона.
• Закручивают в блины со сметаной и зеленью, смазанными коровьим маслом.
• Украшают блюда для шведского стола с морепродуктами, выложенными на зеленых листах салата.
• Украшают изысканные слоеные волованы в форме башенок с сыром и дольками лимона.
• Используют как пикантный ингредиент для печеного картофеля со сливочной начинкой с лимоном.
• Добавляют в сырные корзиночки из пармезана с начинкой из маскарпоне.
• Выкладывают сверху на омлет с укропом, сметаной и шнитт-луком.
• Украшают бутерброды с зеленью и сливочным маслом.
Деликатес отлично сочетается со следующими ингредиентами:
• Цитрусами.
• Овощами.
• Зеленью.
• Сливочным, оливковым, подсолнечным маслом.
• Яйцами.
• Репчатым луком.
• Сливочными соусами.
• Слоеным тестом.
• Твердым сыром.
• Картофелем.
При приготовлении блюд обращайтесь с лакомством деликатно. Икра имеет очень хрупкую ячеистую структуру, которую очень просто повредить!
История и география продукта
Осетровая (черная) икра — известный деликатес на продуктовом рынке. Сегодня трудно в это поверить, но когда-то она продавалась на территории СССР всего лишь по 1 руб. 30 коп за кило. Это были далекие 70-е годы. Тогда деликатес еще не считался редкостью и продавался на прилавках из больших ванн. Почему, говоря о кулинарном лакомстве, многие современники вспоминают именно о Советском Союзе? Потому что страна раньше была лидером по производству и поставкам на мировой рынок паюсной икры.
Ее получают из рыбы семейства осетровых. В мире насчитывается 19 видов осетрообразных обитателей водоемов. Традиционно икру готовят из белуги, осетра, севрюги. Раньше рыбу добывали в Азовском и Черноморском бассейнах, водах Каспийского моря, дельтах Амура и Сибирских водоемов.
Огромные масштабы производства рыбы (до 28 тыс. тонн) в середине 80-х годов позволяли СССР удерживать монополию на экспортные поставки деликатеса. Неслучайно у иностранцев государство Страны Советов прочно ассоциировалось с русской водкой, блинами и икрой. Наслаждаться переизбытком на рынке этого лакомства советским гражданам, увы, пришлось недолго. Из-за активного роста промышленности водоемы стали загрязняться, пострадала экосистема прибрежных вод страны. В результате популяция рыбы значительно уменьшилась.
После распада СССР икорный рынок поделили между собой Туркмения, Россия, Казахстан, Азербайджан. Отсюда деликатес экспортировали за границу западные компании. Сегодня главными производителями продукта являются Израиль, Франция, Китай, Иран, Уругвай. Многие страны разводят рыбу в аква-водоемах, используя для этого мальков русского осетра.
Довольно радикально подошли к проблеме уменьшения популяции осетровых в Британии. В 1324 году члены королевской семьи специальным декретом постановили признать всю рыбу, найденную в береговой полосе, государства собственностью монарха. Сегодня в стране лишь один изготовитель осетровой икры — Exmoor. Компания получила депешу из Букингемского дворца, подтверждающую, что выращенная на предприятии рыба останется его собственностью.
Виды и сорта
Специалисты различают три основных типа икры. Они классифицируются по видам рыбы, которая используется при производстве. Это икра белужья, севрюжья и осетровая.
Лучший вид лакомства получают из белуги. Продукт отличается более крупной величиной икринок, оптимальными пищевыми качествами. Икринки размером с горошину, цвет варьируется от серебристого до черного. Каждая икринка имеет темное пятно под названием «глаз». Ценное лакомство трудно найти в магазинах, потому как импорт продукта строго ограничен из-за почти полного исчезновения этого вида в местах обитания (рыба водится в Черном и Каспийском морях России).
По технологии обработки различают икру: зернистую, ястычную, паюсную и пастеризованную.
Первую солят, отделив предварительно от соединительных тканей, добавляя антисептики. Зернистая икра выпускается I, II и в/с. Сорта отличаются по требованиям к одинаковому размеру икринок, схожести по цвету, консистенции (рассыпчатости), наличию посторонних запахов и количеству использованных видов рыбы.
Паюсная икра готовится из различных осетровых пород. При этом используются икринки разного размера, зрелости, окраски, сырье со слабой оболочкой. Икринки отделяют от пленки, солят и кипятят в тузлуке. Затем продукт помещают под пресс, мешают и фасуют. Продукт бывает I, II и в/с. Отличается по цвету, степени однородности консистенции, мягкости икринок.
Ястычковая икра делается из недозревших ингредиентов, которые трудно отделяются от оболочки либо перезревших яиц со слабыми икринками. Ястыки режут и засаливают в тузлуке. По сортам продукт не различают.
Пастеризованная икра готовится из однородного размера икринок, одного вида рыбы. Она производится по особой технологии пастеризации без применения консервантов. Сырье солят в горячем рассоле с последующим отжимом. На сорта продукт не делят.
На рынке существуют заменители дорогой икры. В частности:
1) Дешевая имитация продукта из копченой икры трески. Она продается в тюбиках, вакуумной упаковке, стеклянных банках. Заменитель производят в Скандинавии, Швеции и других странах.
2) Есть более дорогая альтернатива деликатесу из икры ряпушки. Ее продают компании из Финляндии и Швеции.
3) Существуют кошерные и вегетарианские заменители. Их делают из морских водорослей, таких как ламинария Гипербореи. По виду продукт напоминает икру белуги.
Полезные свойства
Продукт ценится за богатый состав полезных микроэлементов. В нем содержится полный набор необходимых человеку аминокислот, лизин, лейцин, серин; минералы: магний, калий, железо, фосфор; большой комплекс витаминов.
Вкусовые качества и применение в кулинарии
Чтобы лакомство не утратило пищевых свойств его нужно подавать за 10-15 минут перед потреблением. До этого момента деликатес, имеющий пряно-соленый вкус, должен храниться в холодильнике.
Наиболее популярный способ употребления икры осетровой предполагает использование ее как самостоятельной закуски к водке, игристому вину, сухому шампанскому. Ее подают в чистом виде в вазочках или в панцире черепахи с небольшими ложками из серебра либо из других неокисляющихся материалов.
Ее используют в качестве украшения или начинки:
• Посыпают сверху канапе с яичным фаршем с луком и соком лимона.
• Закручивают в блины со сметаной и зеленью, смазанными коровьим маслом.
• Украшают блюда для шведского стола с морепродуктами, выложенными на зеленых листах салата.
• Украшают изысканные слоеные волованы в форме башенок с сыром и дольками лимона.
• Используют как пикантный ингредиент для печеного картофеля со сливочной начинкой с лимоном.
• Добавляют в сырные корзиночки из пармезана с начинкой из маскарпоне.
• Выкладывают сверху на омлет с укропом, сметаной и шнитт-луком.
• Украшают бутерброды с зеленью и сливочным маслом.
Деликатес отлично сочетается со следующими ингредиентами:
• Цитрусами.
• Овощами.
• Зеленью.
• Сливочным, оливковым, подсолнечным маслом.
• Яйцами.
• Репчатым луком.
• Сливочными соусами.
• Слоеным тестом.
• Твердым сыром.
• Картофелем.
При приготовлении блюд обращайтесь с лакомством деликатно. Икра имеет очень хрупкую ячеистую структуру, которую очень просто повредить!
Икра чёрная в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Рыба и морепродукты
