Скипджек

История и география продукта

Полосатый тунец или скипджек вырастает до метра длиной и может весить 25 килограмм, но даже при таком внушительном размере – это один из самых мелких представителей семейства. При схожести строения тела с другими видами тунца, отличить скипджека достаточно просто. Вдоль тела рыбы заметно несколько темных полос, цвет которых от спины к брюху меняется от коричневого до серебристо-синего.

Полосатый тунец обитает в достаточно теплых водах мирового океана. Зона, где встречается скипджек – это поверхностный, прогретый до 17–28 градусов слой. Именно из-за смены температуры воды полосатые тунцы отправляются в сезонные миграции, добираясь в теплое время года до умеренных широт.

Сегодня учеными выделяется несколько сложившихся популяций рыбы. Это атлантическая и индийская, а также две самостоятельные тихоокеанские популяции рыбы. Жить полосатые тунцы предпочитают в больших сообществах, и иногда в косяке может насчитываться до нескольких тысяч особей. Чтобы эффективнее охотиться на кальмаров и небольшую рыбу, полосатые тунцы порой объединяются со стаями дельфинов или своими более крупными собратьями. Огромные скопления рыбы не могли не привлекать внимания рыбаков. Поэтому до недавнего времени с тунцом на борт траулеров попадали и дельфины. Сегодня принята международная программа по защите этих морских животных, и даже на банках с консервированным тунцом производители размещают специальные знаки Dolphin safe.

Потепление климата привело к появлению стай скипджека в Средиземном море, израильтяне называют эту рыбу паламидой, в других же странах принято англоязычное название – бонито.

Скипджек – это важный объект промысла многих стран мира. И все же основной улов полосатого тунца приходится на государства Юго-Восточной Азии, лидирует же по вылову и потреблению Япония. Местное название полосатого тунца, кацуо дало рыбе ее международное имя или Katsuwonus pelamis.

Виды и сорта

Хотя лов полосатого тунца идет круглогодично, японские гурманы различают рыбу, пойманную весной и осенью. Весенний скипджек здесь считают деликатесом и называют хацу-кацуо, а вернувшийся после летней миграции тунец – это модори-кацуо.

Крупные тушки полосатого тунца на траулерах разделывают и продают уже в виде очищенных от кожи и костей ломтей. Такие куски филе очень удобны для порционной нарезки при изготовлении суши. Традиционно различают два вида кусков. Аками – это плотное красное, богатое белком мясо со спинки. А второй вид, торо – это филе с более жирной области брюшка.

Но поскольку средняя рыба не столь крупная, а весит до пяти килограмм, то охлажденные или замороженные тушки чаще продаются целиком.
Сырой скипджек быстро портится, поэтому охлажденное мясо лучше использовать в течение двух суток после вылова, а свежую рыбу трудно найти даже в приморских районах. Узнать некачественную рыбу можно по поблекшему филе с серым оттенком. А при покупке лучше отдать предпочтение замороженному скипджеку.

Большое количество пойманной рыбы поступает на перерабатывающие предприятия. Из полосатого тунца делается несколько видов консервов.

Полезные свойства

Все виды тунца – это лидеры рыбного мира по содержанию белка. И скипджек не исключение. Также в состав мяса этой рыбы входят жирные полиненасыщенные кислоты и витамины A, D и Е. Скипджек богат витаминами группы B и минеральными веществами, например, калием, йодом, селеном и фосфором, кальцием и магнием.

Блюда из скипджека в рационе помогают укрепить иммунитет и снизить риск развития опухолей. Маложирное мясо полезно людям, борющимся с лишним весом. Белок – это незаменимый строительный материал для тканей, поэтому полосатого тунца можно посоветовать детям, спортсменам и беременным женщинам. При регулярном употреблении диетического продукта нормализуется давление, активизируется нервная и умственная деятельность.

Аминокислоты в составе мяса скипджека противодействуют старению организма, защищают от негативного влияния внешней среды. Блюда из этого вида рыбы не вызывают аллергических реакций. Скипджека можно без опаски вводить в рацион больных диабетом. Рыба хорошо переваривается и усваивается, поэтому подходит для людей с проблемным пищеварением.

Вкусовые качества

Красное деликатесное мясо скипджека менее волокнистое и нежнее, чем у других видов тунца, но при длительной жарке может стать плотным сухим. Чтобы этого не случилось, термическая обработка рыбы длится не дольше нескольких минут. И тогда под под прожаренной корочкой окажется почти сырое, влажное мясо с легким рыбным ароматом.

Применение в кулинарии

Культовое японское блюдо из полосатого тунца или кацуо – это тонкие ломтики сырого мяса, татаки, подаваемые с маринованным имбирем, соевым соусом и чесноком. Не менее популярен сушеный полосатый тунец или стружка из него. Тушки скипджека варят, коптят на горячем думу, чтобы стек лишний жир, а затем долго сушат. Особую пикантность придает блюду специальная плесневая культура, которую подсаживают на вяленую рыбу. Когда тушка станет почти каменной, ее превращают в аппетитно пахнущую стружку, которую едят в качестве закуски, добавляют в супы и вторые блюда.

Не менее популярен полосатый тунец на Средиземноморье. Здесь рыба жарится на гриле и в масле, она желанна в пасте, салатах и карпаччо. Последнее блюдо подают с зеленым луком, яйцом и обжаренным в оливковом масле перцем. Часто скипджек с зеленью и чесночным соусом на ломте пшеничного хлеба становится сытным ланчем. В этом случае не обойтись без бокала белого вина. Если же полосатый тунец входит в состав салата, то с рыбой сочетают моцареллу и оливки, каперсы и листовую зелень.

Перед жаркой скипджека лучше замариновать. Для этого подойдет и смесь оливкового масла с бальзамическим уксусом, и соевый соус со специями. При нейтральном собственном аромате рыба прекрасно вбирает запахи трав и пряностей. Если восточные повара предпочитают использовать различные виды перца, имбирь и рисовый уксус, то европейская кухня предоставляет гурманам больший простор для фантазии. С мясом полосатого тунца гармонично сочетается базилик и розмарин, блюдо можно украсить цедрой лимона, ломтиками шампиньонов и мятой. Стейк из рыбы хорош с рисом или пастой, картофельными крокетами и спаржей. Но каким бы ни был гарнир к рыбе, нелишними будут томаты и цукини, сладкий перец, стручковая фасоль и брокколи.

Немало блюд можно сделать и из консервированного скипджека. Такая рыба используется в салатах и запеканках. Это питательный продукт, который можно подавать самостоятельно и в холодном, и в горячем виде.