Эпигонус
Диковинная внешность с очень ценным внутренним содержанием – так любители вкусной и полезной рыбы характеризуют эпигонус. Рыба имеет нежное и нежирное мясо, которое отлично подходит для запекания, копчения, изготовления пресервов и консервов.
Эпигонус (Epigonus) – костная рыба из семейства Большеглазовые отряда Окунеобразные. Рыба с крепким слегка сплюснутым телом длиной от 5 до 78 см (в зависимости от вида и возраста), с тупой формой головы («рылом») и очень развитой жаберной пластиной. На плотной коже практически отсутствует чешуйчатый покров, а мощные спинные и анальные плавники у основания покрыты сплошной чешуей. Цвет наружного слоя кожи варьируется от молочного до почти черного, от серебристого до бордового с металлическим отливом.
Ареал обитания рыбы из рода Эпигоновых – воды Тихого, Атлантического, Индийского океана и Средиземного моря. История эпигонуса уходит вглубь тысячелетий и за многие века обросла легендами. По древнему китайскому преданию рыба с удивительной и немного отталкивающей внешностью является прямым потомком доисторических земноводных, которые по не определенным причинам с суши вернулись в океанические воды. В странах Средиземноморья существует поверье, что эпигонус с черной чешуей – это прямой потомок мифического морского дракона, укрощение которого, то есть вылов, приносит удачу в дом рыбака.
Сегодня основные виды эпигонуса вылавливаются в водах Атлантики и Тихого океана с привлечением мощных пелагических или донных тралов. Менее масштабный вылов ведется в Средиземном море и Индийском океане в территориальных водах Кипра, Автралии и Новой Зеландии. Лидерами по вылову ценной рыбы являются США, Уругвай, Бразилия, Индия, Мадагаскар.
Семейство Большеглазовые представлено 35 видами рыб, около 30 из которых – эпигонус. С 70-х годов прошлого века, когда вылов этой рыбы достиг промышленных масштабов, самыми востребованными видами являются:
• Дальневосточный – рыба среднего размера (не больше 29 см) и весом в зрелом возрасте около 213-270 граммов;
• Телескоп – один из самых крупных представителей рода эпигоновых, длина которого достигает 83 см при весе до 4,1 кг;
• Ленимен (lenimen) – промысловая рыба, вылов которой ведется в территориальных водах Австралии и Новой Зеландии. Вес взрослых особей достигает 0,7-1,4 кг при длине до 37см.
Выловленная рыба подвергается заморозке непосредственно на рыболовецких суднах (тралах) с последующей термической обработкой на специализированных рыбоконсервных предприятиях.
В торговую сеть эпигонус поступает в виде консервов, пресервов или в замороженном виде:
• Целые непотрошеные тушки, замороженные пластами;
• Обработанная тушка без головы и внутренних органов;
• Стейки в водной глазури.
Около 90% замороженной продукции – это выловленный в водах Северной Атлантики дальневосточный эпигонус.
Эпигонус уверенно занимает лидирующие позиции в линейке полезных, питательных и, одновременно, диетических продуктов. Полное отсутствие углеводов, которые отягощают полезную пищу, дает возможность включать рыбные блюда в диету для снижения веса, стабилизации уровня сахара и холестерина, улучшения работы ЖКТ и сердечно сосудистой системы.
В химическом составе всех промысловых видов эпигонуса белки, жиры и вода. Белок представлен полностью усваиваемыми сложными соединениями в размере до 18,7% дневной нормы для взрослого человека. Помимо белков и жиров блюда из мяса эпигонуса содержат:
• Витамин РР в ниациновом эквиваленте;
• Микро- и макроэлементами – железо, цинк, селен, магний, марганец, молибден, фтор, фосфор, хлор, хром, кальций и калий.
В процессе приготовления эпигонуса сохраняется до 83% всех минералов и витаминов, а соединения белка не разрушаются при кратковременном воздействии высоких температур.
Мясо рыбы из рода Эпигоновых, не зависимо от вида и размера тушки, обладает нежным вкусом с умеренным послевкусием, которое ассоциируется с ароматом свежего огурца. Мякоть плотная, с незначительным количеством костей. Срез охлажденной и замороженной рыбы прозрачно-белый, в процессе термической обработки цвет мякоти становится идеально белым, с четким рисунком мышечных волокон.
Слабо выраженный аромат готовый рыбы позволяет создавать разные вариации с гарнирами, овощными ассорти, фруктовыми соусами и пряными травами.
Плотное нежирное мясо эпигонуса имеет высокую пищевую ценность, обладает отменными вкусовыми качествами и относится к простым в приготовлении продуктам. Особая текстура волокон, малое количество костей и плотная кожа позволяют создавать оригинальные блюда:
• Запеченная в фольге целая тушка с томатами и лимоном;
• Отварная рыба с паровыми корнеплодами;
• Консервы домашнего приготовления (в собственном соку, в масле или с добавлением растительных масел);
• Рулеты и биточки в сырном кляре;
• Сборная уха с ароматными кореньями.
Самое простое и оригинальное блюдо – соленый и немного провяленный эпигонус. А рыба горячего/холодного копчения – это настоящий деликатес и витаминный коктейль одновременно. Тонкие пластины соленой или копченой рыбы используются для приготовления бутербродов и закусок, салатов и массы для пресных эклеров, суши и необычных морских ассорти.
Эпигонус отлично сочетается с десятками традиционных и экзотических продуктов:
• Овощи – морковь, цветная и брюссельская капуста, брокколи, баклажаны, сладкий и острый перец, лук, порей, чеснок;
• Коренья – петрушка, пастернак, сельдерей, селера;
• Пряности/специи – мускат, белый и черный молотый перец, розмарин, орегано, базилик, мята;
• Крупы – белый и болотный рис, пшено, рисовая лапша;
• Мучные изделия – панировка из пшеничной/кукурузной муки, панировочные сухари, манная крупа;
• Масло – оливковое, растительное, кукурузное (для ароматизации консервов);
• Молочные продукты – сливки, сметана, твердый жирный сыр для кляра;
• Фрукты/ягоды – лимон, грейпфрут и лайм (сок), клюква и брусника для соусов.
Важный момент в приготовлении эпигонуса – высокая температура при минимальном времени. Быстрая термическая обработка сохраняет все полезные вещества в волокнах рыбы и делает мясо очень сочным, нежным.
История и география колоритной рыбы
Эпигонус (Epigonus) – костная рыба из семейства Большеглазовые отряда Окунеобразные. Рыба с крепким слегка сплюснутым телом длиной от 5 до 78 см (в зависимости от вида и возраста), с тупой формой головы («рылом») и очень развитой жаберной пластиной. На плотной коже практически отсутствует чешуйчатый покров, а мощные спинные и анальные плавники у основания покрыты сплошной чешуей. Цвет наружного слоя кожи варьируется от молочного до почти черного, от серебристого до бордового с металлическим отливом.
Ареал обитания рыбы из рода Эпигоновых – воды Тихого, Атлантического, Индийского океана и Средиземного моря. История эпигонуса уходит вглубь тысячелетий и за многие века обросла легендами. По древнему китайскому преданию рыба с удивительной и немного отталкивающей внешностью является прямым потомком доисторических земноводных, которые по не определенным причинам с суши вернулись в океанические воды. В странах Средиземноморья существует поверье, что эпигонус с черной чешуей – это прямой потомок мифического морского дракона, укрощение которого, то есть вылов, приносит удачу в дом рыбака.
Сегодня основные виды эпигонуса вылавливаются в водах Атлантики и Тихого океана с привлечением мощных пелагических или донных тралов. Менее масштабный вылов ведется в Средиземном море и Индийском океане в территориальных водах Кипра, Автралии и Новой Зеландии. Лидерами по вылову ценной рыбы являются США, Уругвай, Бразилия, Индия, Мадагаскар.
Виды и сорта
Семейство Большеглазовые представлено 35 видами рыб, около 30 из которых – эпигонус. С 70-х годов прошлого века, когда вылов этой рыбы достиг промышленных масштабов, самыми востребованными видами являются:
• Дальневосточный – рыба среднего размера (не больше 29 см) и весом в зрелом возрасте около 213-270 граммов;
• Телескоп – один из самых крупных представителей рода эпигоновых, длина которого достигает 83 см при весе до 4,1 кг;
• Ленимен (lenimen) – промысловая рыба, вылов которой ведется в территориальных водах Австралии и Новой Зеландии. Вес взрослых особей достигает 0,7-1,4 кг при длине до 37см.
Выловленная рыба подвергается заморозке непосредственно на рыболовецких суднах (тралах) с последующей термической обработкой на специализированных рыбоконсервных предприятиях.
В торговую сеть эпигонус поступает в виде консервов, пресервов или в замороженном виде:
• Целые непотрошеные тушки, замороженные пластами;
• Обработанная тушка без головы и внутренних органов;
• Стейки в водной глазури.
Около 90% замороженной продукции – это выловленный в водах Северной Атлантики дальневосточный эпигонус.
Состав и полезные свойства ценной рыбы
Эпигонус уверенно занимает лидирующие позиции в линейке полезных, питательных и, одновременно, диетических продуктов. Полное отсутствие углеводов, которые отягощают полезную пищу, дает возможность включать рыбные блюда в диету для снижения веса, стабилизации уровня сахара и холестерина, улучшения работы ЖКТ и сердечно сосудистой системы.
В химическом составе всех промысловых видов эпигонуса белки, жиры и вода. Белок представлен полностью усваиваемыми сложными соединениями в размере до 18,7% дневной нормы для взрослого человека. Помимо белков и жиров блюда из мяса эпигонуса содержат:
• Витамин РР в ниациновом эквиваленте;
• Микро- и макроэлементами – железо, цинк, селен, магний, марганец, молибден, фтор, фосфор, хлор, хром, кальций и калий.
В процессе приготовления эпигонуса сохраняется до 83% всех минералов и витаминов, а соединения белка не разрушаются при кратковременном воздействии высоких температур.
Вкусовые качества эпигонуса
Мясо рыбы из рода Эпигоновых, не зависимо от вида и размера тушки, обладает нежным вкусом с умеренным послевкусием, которое ассоциируется с ароматом свежего огурца. Мякоть плотная, с незначительным количеством костей. Срез охлажденной и замороженной рыбы прозрачно-белый, в процессе термической обработки цвет мякоти становится идеально белым, с четким рисунком мышечных волокон.
Слабо выраженный аромат готовый рыбы позволяет создавать разные вариации с гарнирами, овощными ассорти, фруктовыми соусами и пряными травами.
Эпигонус в кулинарии
Плотное нежирное мясо эпигонуса имеет высокую пищевую ценность, обладает отменными вкусовыми качествами и относится к простым в приготовлении продуктам. Особая текстура волокон, малое количество костей и плотная кожа позволяют создавать оригинальные блюда:
• Запеченная в фольге целая тушка с томатами и лимоном;
• Отварная рыба с паровыми корнеплодами;
• Консервы домашнего приготовления (в собственном соку, в масле или с добавлением растительных масел);
• Рулеты и биточки в сырном кляре;
• Сборная уха с ароматными кореньями.
Самое простое и оригинальное блюдо – соленый и немного провяленный эпигонус. А рыба горячего/холодного копчения – это настоящий деликатес и витаминный коктейль одновременно. Тонкие пластины соленой или копченой рыбы используются для приготовления бутербродов и закусок, салатов и массы для пресных эклеров, суши и необычных морских ассорти.
Эпигонус отлично сочетается с десятками традиционных и экзотических продуктов:
• Овощи – морковь, цветная и брюссельская капуста, брокколи, баклажаны, сладкий и острый перец, лук, порей, чеснок;
• Коренья – петрушка, пастернак, сельдерей, селера;
• Пряности/специи – мускат, белый и черный молотый перец, розмарин, орегано, базилик, мята;
• Крупы – белый и болотный рис, пшено, рисовая лапша;
• Мучные изделия – панировка из пшеничной/кукурузной муки, панировочные сухари, манная крупа;
• Масло – оливковое, растительное, кукурузное (для ароматизации консервов);
• Молочные продукты – сливки, сметана, твердый жирный сыр для кляра;
• Фрукты/ягоды – лимон, грейпфрут и лайм (сок), клюква и брусника для соусов.
Важный момент в приготовлении эпигонуса – высокая температура при минимальном времени. Быстрая термическая обработка сохраняет все полезные вещества в волокнах рыбы и делает мясо очень сочным, нежным.
Эпигонус в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Рыба и морепродукты
