Пузанок
Пузанок – мал да удал
Пузанок или Alosa caspia – это разновидность сельдевых рыб, обитающих в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей. Пузанки предпочитают жить в соленой морской воде, но нереститься отправляются в опресненные устья рек, где часто становятся добычей рыбаков.
До середины XIX века нерестящаяся в низовьях Волги или Дона сельдь звалась «бешеной», стаи были настолько многочисленными, что вода казалась кипящей от многих тысяч бьющихся рыб. Каспийский пузанок сто лет назад составлял от 70 до 90% улова местных рыболовецкий артелей и дал начало развитию морского рыболовства в этой акватории.
На Черноморском побережье необычайно активный вылов пузанка шел до середины прошлого века. В архивах остались свидетельства об используемых рыбаками огромных неводах, длиной в 1200 саженей.
Азовские и черноморские пузанки вместе со знаменитой керченской селедкой были хорошо известны не только в приморских городах, рыбу солили, мариновали и в бочках отправляли в самые отдаленные районы империи.
Популярность пузанка была вполне понятна. Хотя эти рыбы, по сравнению с другими видами, намного мельче, по вкусу ничуть не уступают шотландской или норвежской сельди. Отличить же пузанка от сельди-черноспинки или керченского вида можно по высокому телу и характерным темным пятнам на боках. Длина пузанков весьма скромная. Три черноморско-азовских вида не вырастают длиннее 20 сантиметров. А четыре каспийские немного крупнее и могут достигать 28 сантиметров.
Но это не останавливало любителей жирного нежного мяса. Приезжавший на Черноморское побережье Куприн вспоминал, что города и поселки, улицы или дворы благоухали рыбой. Здесь ее жарили и пекли, варили и, конечно, солили. Но неумеренный лов быстро нанес весомый ущерб природным запасам, и уже к середине прошлого века потребовались государственные меры для сохранения ценных промысловых видов.
Сегодня восполнить поголовье помогает включение пузанков в местные Красные книги регионов Российской Федерации и Украины. Существуют и ограничения лова во время нереста рыбы. Сегодня промышленный лов пузанка ведется только в Каспийском море судами Азербайджана и Дагестана.
Но суммарный ежегодный улов пока не превышает 900 тонн. На Черном и Азовском морях большая часть выловленной рыбы приходится на мелкие артели и любителей.
1)Alosa Caspia nordmani или черноморский пузанок обитает в западных водах Черного моря, на нерест заходит в Днепр, Днестр и Дунай. Длина рыбы может достигать 20 см.
2)Alosa Caspia tanaica или азовский пузанок живет в водах восточного района Черного моря, где зимует, а затем по весне отправляется в Азовское. Нерест идет в низовьях Дона, Таганрогском заливе и кубанских лиманах. Длина рыбки, накапливающей до 34% жира, составляет от 14 до 20 см.
3)Alosa Caspia paleostomiили палеостомский пузанок обитает на юге и востоке Черного моря, а нерестится в местных реках или пресноводном озере Палеостоми на территории Грузии. Длина этого пузанка не превышает 19 см.
4)Alosa caspia caspia или северо-каспийский пузанок – самая крупная и ценная с промысловой точки зрения рыба семейства. В длину пузанок достигает 28 см и встречается по всему Каспию. Икрометание проходит в дельте Волги вплоть до Волгограда. Иногда рыба заходит в реку Урал.
Максимальная жирность пузанка доходит до 18%.
5)На Каспии обитают еще три подвида пузанка: Alosa caspia salina, Alosa caspia knipowitchi и Alosa caspia persica, но они имеют меньшее распространение и рыболовное значение.
Купить каспийского или черноморско-азовского пузанка можно как в соленом или маринованном виде, так и свежим в приморских городах, где ведется вылов этой рыбы.
В осенний период рыба наиболее упитана и накапливает много жира, который не только быстрее животного перерабатывается сам, но и помогает усвоиться жирорастворимым витаминам в составе мяса, жирным ненасыщенным кислотам и микроэлементам. Такое сочетание полезных веществ позволяет рекомендовать пузанка больных диабетом второго типа, людям, страдающим от авитаминоза и малокровия, атеросклероза и ишемической болезни.
Мясо все видов пузанка богато витаминами D и В12, антиоксидантами и минеральными веществами. Сельдь – это прекрасный источник белка, фосфора и йода, кальция и калия, магния и цинка. Жирные кислоты в ежедневном рационе снижают риск сердечных и сосудистых заболеваний, тромбозов и инсультов.
Пузанок содержит и витамины PP, A, что может быть полезным при проблемах с кожным покровами, зрением или мозговой деятельностью.
Мясо у всех разновидностей пузанка имеет розоватый оттенок, выраженный рыбный запах и вкус. По вкусу оно напоминает филе более крупной тихоокеанской сельди, но несколько жирнее последней.
Рыба легко переносит термическую обработку, но лучше себя проявляет в засолке, поскольку за время созревания не размягчается, а остается нежным, упругим и сочным.
Со времен рыбного изобилия на Каспии многое изменилось, но до сих пор здесь помнят рецепт рыбацкой окрошки из жареного пузанка, осетрины, свежей свеклы, огурцов, и острого, настоянного на хрене кваса.
А на Черноморском побережье предпочитают потчевать гостей маринованной с луком и томатами рыбой. Не обходится здесь и без любимых многими форшмаков из соленой сельди, пшеничного хлеба и сливочного масла. Пузанка запекают и коптят, жарят на гриле и в кляре, а также солят с лавровым листом, розмарином и перцем. Если рыба засолена правильно, то при созревании мелкие косточки размягчаются и практически растворяются, зато мясо приобретает аппетитный аромат и необыкновенно пикантный вкус. Причем рыбу солят как в разделанном виде, так и целиком, что усиливает аромат готового продукта, особенно при использовании уксусно-масляной заливки и специй.
А чтобы пузанок при жарке на гриле не истек жиром, и мясо не стало сухим, знатоки советуют рыбу предварительно замариновать. В районах вылова это часто делают с помощью белого вина, оливкового масла и пряных трав. Когда же пузанок пожарен, к нему можно подать овощи, отварной картофель и щавелевый соус.
История и география продукта
Пузанок или Alosa caspia – это разновидность сельдевых рыб, обитающих в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей. Пузанки предпочитают жить в соленой морской воде, но нереститься отправляются в опресненные устья рек, где часто становятся добычей рыбаков.
До середины XIX века нерестящаяся в низовьях Волги или Дона сельдь звалась «бешеной», стаи были настолько многочисленными, что вода казалась кипящей от многих тысяч бьющихся рыб. Каспийский пузанок сто лет назад составлял от 70 до 90% улова местных рыболовецкий артелей и дал начало развитию морского рыболовства в этой акватории.
На Черноморском побережье необычайно активный вылов пузанка шел до середины прошлого века. В архивах остались свидетельства об используемых рыбаками огромных неводах, длиной в 1200 саженей.
Азовские и черноморские пузанки вместе со знаменитой керченской селедкой были хорошо известны не только в приморских городах, рыбу солили, мариновали и в бочках отправляли в самые отдаленные районы империи.
Популярность пузанка была вполне понятна. Хотя эти рыбы, по сравнению с другими видами, намного мельче, по вкусу ничуть не уступают шотландской или норвежской сельди. Отличить же пузанка от сельди-черноспинки или керченского вида можно по высокому телу и характерным темным пятнам на боках. Длина пузанков весьма скромная. Три черноморско-азовских вида не вырастают длиннее 20 сантиметров. А четыре каспийские немного крупнее и могут достигать 28 сантиметров.
Но это не останавливало любителей жирного нежного мяса. Приезжавший на Черноморское побережье Куприн вспоминал, что города и поселки, улицы или дворы благоухали рыбой. Здесь ее жарили и пекли, варили и, конечно, солили. Но неумеренный лов быстро нанес весомый ущерб природным запасам, и уже к середине прошлого века потребовались государственные меры для сохранения ценных промысловых видов.
Сегодня восполнить поголовье помогает включение пузанков в местные Красные книги регионов Российской Федерации и Украины. Существуют и ограничения лова во время нереста рыбы. Сегодня промышленный лов пузанка ведется только в Каспийском море судами Азербайджана и Дагестана.
Но суммарный ежегодный улов пока не превышает 900 тонн. На Черном и Азовском морях большая часть выловленной рыбы приходится на мелкие артели и любителей.
Виды и сорта
1)Alosa Caspia nordmani или черноморский пузанок обитает в западных водах Черного моря, на нерест заходит в Днепр, Днестр и Дунай. Длина рыбы может достигать 20 см.
2)Alosa Caspia tanaica или азовский пузанок живет в водах восточного района Черного моря, где зимует, а затем по весне отправляется в Азовское. Нерест идет в низовьях Дона, Таганрогском заливе и кубанских лиманах. Длина рыбки, накапливающей до 34% жира, составляет от 14 до 20 см.
3)Alosa Caspia paleostomiили палеостомский пузанок обитает на юге и востоке Черного моря, а нерестится в местных реках или пресноводном озере Палеостоми на территории Грузии. Длина этого пузанка не превышает 19 см.
4)Alosa caspia caspia или северо-каспийский пузанок – самая крупная и ценная с промысловой точки зрения рыба семейства. В длину пузанок достигает 28 см и встречается по всему Каспию. Икрометание проходит в дельте Волги вплоть до Волгограда. Иногда рыба заходит в реку Урал.
Максимальная жирность пузанка доходит до 18%.
5)На Каспии обитают еще три подвида пузанка: Alosa caspia salina, Alosa caspia knipowitchi и Alosa caspia persica, но они имеют меньшее распространение и рыболовное значение.
Купить каспийского или черноморско-азовского пузанка можно как в соленом или маринованном виде, так и свежим в приморских городах, где ведется вылов этой рыбы.
Полезные свойства
В осенний период рыба наиболее упитана и накапливает много жира, который не только быстрее животного перерабатывается сам, но и помогает усвоиться жирорастворимым витаминам в составе мяса, жирным ненасыщенным кислотам и микроэлементам. Такое сочетание полезных веществ позволяет рекомендовать пузанка больных диабетом второго типа, людям, страдающим от авитаминоза и малокровия, атеросклероза и ишемической болезни.
Мясо все видов пузанка богато витаминами D и В12, антиоксидантами и минеральными веществами. Сельдь – это прекрасный источник белка, фосфора и йода, кальция и калия, магния и цинка. Жирные кислоты в ежедневном рационе снижают риск сердечных и сосудистых заболеваний, тромбозов и инсультов.
Пузанок содержит и витамины PP, A, что может быть полезным при проблемах с кожным покровами, зрением или мозговой деятельностью.
Вкусовые качества
Мясо у всех разновидностей пузанка имеет розоватый оттенок, выраженный рыбный запах и вкус. По вкусу оно напоминает филе более крупной тихоокеанской сельди, но несколько жирнее последней.
Рыба легко переносит термическую обработку, но лучше себя проявляет в засолке, поскольку за время созревания не размягчается, а остается нежным, упругим и сочным.
Применение в кулинарии
Со времен рыбного изобилия на Каспии многое изменилось, но до сих пор здесь помнят рецепт рыбацкой окрошки из жареного пузанка, осетрины, свежей свеклы, огурцов, и острого, настоянного на хрене кваса.
А на Черноморском побережье предпочитают потчевать гостей маринованной с луком и томатами рыбой. Не обходится здесь и без любимых многими форшмаков из соленой сельди, пшеничного хлеба и сливочного масла. Пузанка запекают и коптят, жарят на гриле и в кляре, а также солят с лавровым листом, розмарином и перцем. Если рыба засолена правильно, то при созревании мелкие косточки размягчаются и практически растворяются, зато мясо приобретает аппетитный аромат и необыкновенно пикантный вкус. Причем рыбу солят как в разделанном виде, так и целиком, что усиливает аромат готового продукта, особенно при использовании уксусно-масляной заливки и специй.
А чтобы пузанок при жарке на гриле не истек жиром, и мясо не стало сухим, знатоки советуют рыбу предварительно замариновать. В районах вылова это часто делают с помощью белого вина, оливкового масла и пряных трав. Когда же пузанок пожарен, к нему можно подать овощи, отварной картофель и щавелевый соус.
Пузанок в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Рыба и морепродукты
Комментарии