Жерех

Мясо этой рыбы ценится за прекрасный вкус и полезные свойства. В нем много витаминов и полезных элементов, достаточно жиров, но немного калорий, что делает продукт очень привлекательным для диетического рациона.

История и география продукта

Жерех (иначе шелеспер) — пресноводный вид хищных рыб семейства карповых. Особи обитают в водоемах Эстонии, Норвегии, Германии, Финляндии, Чехии, Швеции, Польши, России, Румынии, Швейцарии, Нидерландов, Словении, Бельгии. Из Швейцарии они мигрируют по маршруту, пролегающему через Рейн-Майн-Дунай, в Хорватию, Австрию, Венгрию и Словакию. Жерех населяет лиманы, низовья рек и озера. Весной, в апреле-июне мигрирует в места нереста. Рыба объединяется в небольшие стаи, предпочитает поверхностные воды. Она защищена Бернской конвенцией как исчезающий вид и внесена в Красный список международной организации охраны природы МСОП.

История жереха в кулинарии неизвестна. Сегодня рыба считается второстепенным по значению объектом промысла. Доля ее улова в среднем составляет около 1-10%. В последнее время численность особей значительно уменьшилась из-за загрязнения водоемов и других неблагоприятных для обитания этого вида условий. Насущной необходимостью является разведение жереха.

Добычей рыбы занимаются сегодня в основном рыболовы-любители. Они ловят ее на порогах, а также открытых площадках рек. Особи не любят стоячей воды. Рыба обнаруживает свое присутствие в реке брызгами, когда занимается активным преследованием добычи.

Лучший сезон для троллинга особей в Европе начинается с августа и середины сентября, то есть к концу лета, а в Финляндии он осуществляется в течение всего лета и начинается в конце июня. Жерех распространен в водоемах, впадающих в Каспийское и Черное моря, редко встречается в реках Балтийского и Азовского бассейна. На территории Средней Азии его ловят в Сырдарье, Амударье и озере Балхаш. Для добычи рыбы используют спиннинг или донную удочку.

Виды и сорта

Промысловая рыба бывает длиной в 10-80 см, в среднем весит 2-4 кг, максимально вырастает до 120 см и набирает вес до 12 кг. Особи этого вида имеют темную синевато-серую окраску, белое брюшко и серебристые бока. По форме тела и окраске жерех похож на уклейку, однако, значительно превышает ее по величине.

В магазинах жерех продается свежемороженым в брикетах и неразделанным на вес. На прилавках встречается вяленый жерех и рыба холодного копчения. Продукт различают по типу расфасовки, производителям, размерному ряду (весу), месту промысла, сроку хранения, органолептическим показателям, виду обработки и прочим характеристикам.

Выбирая рыбу на прилавке, отдавайте предпочтение экземплярам с красными жабрами без слизи, ясными глазами, чешуей и шкурой, которые плотно прилегают к туловищу. Хорошее упругое мясо жереха при нажатии на тело, должно восстанавливать форму. Качественная рыба не имеет пятен, повреждений, кровоподтеков, ржавчины и прочих дефектов.

Полезные свойства

Энергетическая ценность жереха – 98,6 ккал/100 г. Продукт является источником витаминов (РР, С, В2, В1, А, В3), минералов (фосфор, хлор, железо, хром, фтор, никель, кальций, натрий, магний) и прочих элементов, необходимых для нормального самочувствия человека. В составе рыбы присутствует витамин В1, стимулирующий физическую и умственную активность, способствующий заживлению ран.

При включении рыбы в регулярный рацион организм насыщается полезными веществами, улучшающими его защитные функции. В жерехе содержится немало кальция и фосфора. Минералы участвуют в формировании и поддержании в нормальном состоянии костной ткани, влияют на внешний вид ногтей и волос, являются источниками энергии, стимулируют нормальную работу опорно-двигательного аппарата.

В продукте присутствует калий, употребление которого благотворно отражается на работе коронарной системы. Кроме того, рыба отличается небольшой калорийностью, потому вполне подходит для борьбы с лишним весом.

В составе жереха присутствует аскорбиновая кислота. Она считается сильным антиоксидантом, улучшающим кровь, снижающим аллергические реакции, повышающим иммунитет, а также обладающим противовоспалительными и антибактериальными свойствами. В рыбе присутствует еще и витамин РР, благотворно влияющий на деятельность нервной системы, участвующий в выводе токсинов из организма.

Вкусовые качества

Рыба имеет нежное по консистенции мясо. Из-за множества мелких костей жереха, его принято преимущественно вялить или коптить. Рыба также подходит для соления. Жерех получается вкусным, жирным, напоминает по пищевым характеристикам кету. На рынке ценится также и балык из рыбы. Он получается вкусным, нежным, не уступающим по качествам дорогим лососевым аналогам.

Применение в кулинарии

Жерех удобен для приготовления разнообразных блюд, потому как хорошо переносит различные виды термообработки (запекание, варка, тушение, жарка и т. д.). Также его можно солить, сушить, вялить и коптить. Рыбу зачастую используют для создания разнообразных горячих и холодных блюд, в частности: наваристых бульонов, заливного, закусок и т.д.

Как приготовить жереха?

• Зажарить на решетке со специями.
• Потушить в сотейнике с яблоками.
• Пожарить на сливочном масле, залить яйцом, посыпать сыром.
• Посолить со специями.
• Приготовить в вине с овощами.
• Запечь в мультиварке с майонезом.
• Сварить уху с картофелем и зеленью.
• Потушить в сотейнике с грибами под белым соусом.
• Закоптить, натерев солью и сахаром.
• Запечь в фольге со сметаной и яйцом.
• Потушить в томатном соусе с луком.

С какими ингредиентами жерех сочетается?

Овощи/Коренья: помидоры, огурцы, сельдерей, перец сладкий, картофель, кабачок.
Крупы: рис, гречиха.
Фрукты/Ягоды: лимон, яблоки, оливки, маслины.
Зелень: порей, петрушка, укроп.
Соусы: майонез.
Специи/Приправы: соль, перец, чеснок.
Масло: растительное, сливочное.
Мучные изделия: пшеничная и кукурузная мука.
Алкоголь: белое вино.
Молочные продукты: сметана, молоко, сыр, кефир.
Яйцо: куриное.
Грибы: шампиньоны, вешенка.
Морепродукты: крабы.

В связи с тем, что мясо жереха классифицируется как жирное, его оптимальным способом обработки считаются жарение, копчение или запекание.