Кафельник

История и география

Морская рыба кафельник имеет и другие названия – золотой окунь, амадай, конская голова, рыба с лошадиной головой. Принадлежит она к семейству кафельниковых (бланквиловых) отряда окунеобразных. В среднем амадаи достигают в длину 40 см (максимум 60 см). Внешне кафельник напоминает окуня и имеет такую же розовую кожицу. От большинства рыб амадая отличает очень мелкая чешуя.

Наиболее распространен кафельник в Японии, Корее, прибрежных районах Китая, Западной Африке, Восточной Австралии, на юге Филиппин. Обитает эта рыба на значительной глубине. Хотя ловят амадая круглый год пик его популярности и наибольшие ловы приходятся на конец зимы и начало весны. Именно поэтому эта рыба является больше сезонным блюдом, например, в японской кухне. В Японии золотой окунь даже называют весенней рыбой. В кулинарии кафельник наиболее распространен именно в местах своего обитания.

Виды и сорта

Кафельники насчитывают девять видов, среди них особенно распространен кафельник красный, желтый и белый. Наибольшую долю улова составляет кафельник красный. Для приготовления золотого окуня используют преимущественно в сыром виде, менее распространена свежезамороженная рыба.

Полезные свойства

В кафельнике много белка, небольшое количество жиров и полностью отсутствуют углеводы. На 80% амадай состоит из воды. В кулинарии эта рыба занимает достойное место среди диетических продуктов. Золотой окунь содержит полезные мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты – пальмитолеиновую, олеиновую, эруковую, линолевую, арахидоновую и омега-3 (эйкозапентаеновая, докозапентаеновая и докозагексаеновая).

В амадае масса незаменимых аминокислот – лизин, лейцин, аргинин, фенилалалин, треонин, валин, изолейцин, метионин, гистидин и пр. Содержит кафельник и витамины – A (МЕ и ретинол), B (тиамин, кобаламин, ниацин, пиридоксин, рибофлавин, фолаты, пантотеновая кислота).

Из числа микро- и макроэлементов в филе амадая есть калий, фосфор, натрий, селен, магний, кальций, железо, медь, цинк, марганец. Употребление золотого окуня полезно при заболеваниях сердечно-сосудистой и эндокринной систем, положительно сказывается на репродуктивной системе и мужчин, и женщин. Включение этой рыбы в рацион хорошо для нормализации обмена веществ, работы почек и сердца, нервной системы.

Амадай можно включать в питание при проведении профилактики гипертонии, для нормализации уровня холестерина и пищеварительной системы. Добавление в рацион золотого окуня хорошо сказывается на состоянии кожи.

Вкусовые качества

По вкусу кафельник напоминает морского окуня, но по сравнению с ним имеет очень мягкое филе. В кулинарии имеет особую ценность съедобная мелкая чешуя кафельника, которая после обжаривания становится хрустящей и очень вкусной, прекрасная оттеняя нежную консистенцию рыбы.

Применение в кулинарии

В кулинарии из золотого окуня, как и из большинства других видов рыбы, можно приготовить массу блюд – первые и вторые блюда, салаты и закуски.
В японской кухне из кафельника готовят традиционные блюда – сашими (сахими), роллы, суши, а также супы.

Жарят золотого окуня либо целиком, либо кусочками, но не убирают чешую – она придает рыбе особый вкус, является съедобной и приятно хрустит. К жареной рыбе подходят различные гарниры – приготовленный любым способом картофель, рис, различные овощи – отварные, тушеные или жареные.

Кафельник прекрасно подходит для приготовления рыбных супов. Рыбу в таких блюдах чаще сочетают с картофелем, помидорами, морковью, луком, зеленью – зеленым луком, петрушкой, укропом или базиликом, добавляют соль и различные приправы.

Один из популярнейших вариантов приготовления кафельника – запекание. Готовят его обычно с картофелем или другими овощами, зеленью, часто заливают омлетом или посыпают тертым сыром. Без заливки амадая предпочитают запекать в фольге, чтобы сохранить вкус и аромат рыбы. Вместо заливки часто используют посыпку – для этого отлично подходит некрупная морская соль.

Для диетических блюд кафельника обычно запекают либо готовят на пару. Сочетают рыбу чаще с морковью, помидорами, луком, капустой брокколи, зеленью, стручковой фасолью или спаржей.

К жаренному, запеченному или приготовленному на пару кафельнику обычно подают соус – цитрусовый, мятный, базиликовый, чесночный, имбирный, креветочный, луковый, сливочный, соевый или сметанный. Цитрусы (лимоны или апельсины) могут быть использованы не только для приготовления соуса к рыбе, но и ее фаршировки или натирания перед запеканием или жаркой.

Из кафельника готовят котлеты, биточки, рыбные палочки в панировке, добавляют его в различные запеканки – крупяные или овощные (чаще картофельные).

Нежный вкус и консистенция кафельника позволяют использовать его для приготовления муссов или суфле – одним из ингредиентов таких блюд обычно бывают сливки.

Золотой окунь прекрасно подходит для приготовления легких закусок и салатов. Его можно сочетать с листовым салатом или пекинской капустой, практически любыми овощами, оливками или маслинами, цитрусами, сыром, зеленью. Для заправки может быть использована сметана, оливковое масло, соевый соус.

В индийской кухне кафельник используется для приготовления кеджери – рыбного блюда с рисом, зеленью и пастой карри.
Золотой окунь подходит для засолки, а также копчения горячим или холодным способом.

Из числа приправ для кафельника чаще используют черный перец, розмарин, лавровый лист, базилик, имбирь, тимьян. К жаренному, запеченному или приготовленному на пару амадаю хорошо подходят каперсы, оливки или маслины, легкие овощи, различная зелень, сыр. Нежный вкус золотого окуня хорошо оттеняется острым перцем или пикантным соусом.

Кафельник занимает достойное место в кулинарии и используется для приготовления многих блюд. Полезные свойства этой рыбы обеспечили ей место среди диетического питания. Амадай может быть включен в рацион при профилактике различных заболеваний и для нормализации пищеварительных процессов.