Можжевельник

С древнейших времен известны людям полезные свойства можжевельника. Это хвойное растение не только украшает сады и очищает воздух, но и дает целебные ягоды. Из них получают лечебные средства и изготавливают пряность, популярную в кулинарии.

История и география продукта

Как полезное для здоровья растение можжевельник, еще называвшийся вересом или тетеревиным кустом, широко применялся в медицинской практике и религиозных обрядах Египта, Древнего Рима и Греции. Многие народы придавали большое значение этому кустарнику как источнику положительной энергии. Его способность очищать дом от негатива сохранялась даже в срубленном состоянии.

Из древесины можжевельника вырезали ложки и курительные трубки. Масла из хвои и ветки растения применяли в своих ритуалах колдуны и знахари. Дымом от его сгорания окуривали помещения в целях профилактики во время эпидемий, а индейцы Северной Америки даже селили больных туберкулезом и другими заболеваниями легких в можжевеловых зарослях. Масла и веники из можжевельника до наших дней активно используют любители бань.

Не меньшей популярностью пользовалась пряность из плодов растения. Ягоды можжевельника издавна добавлялись в блюда из мяса, рыбы, птицы и дичи в кухнях многих народов. Поляки соединяли их в соусе с брусничным джемом, немцы использовали в качестве традиционной приправы к колбаскам, блюдам из капусты и фасоли, а во Франции можжевеловая пряность стала неотъемлемой частью известного деликатеса «pate» – паштета из гусиной печени.

Родиной растения принято считать леса Сибири и Европы. Сегодня этот вечнозеленый кустарник можно встретить и на других континентах, в основном в средней полосе и на севере, за исключением Крайнего, а также в горах Кавказа и Средней Азии, где его называют арчой. Он растет в диком виде в лесах и во множестве сортов культивируется садоводами.

Виды и сорта

Можжевельник (Juniperus), относящийся к вечнозеленым хвойным растениям семейства Кипарисовых, в природе чаще всего представляет собой кустарник высотой от 1 до 2 м. Растет он очень медленно (примерно на 10-15 см в год), поэтому состояния дерева высотой до 12 м достигает только к столетнему возрасту. Растение имеет разветвленный ствол и направленные вверх, как у кипариса, ветки, поросшие хвоей длиной около 2 см. Цветет можжевельник многочисленными шишками, образующими зеленые ягоды, которые по мере созревания приобретают характерный сине-черный цвет, блестящую поверхность с матовым налетом.

Род можжевельников включает более 70 видов. Эффектный внешний вид и аромат растения поспособствовали его широкому распространению как декоративной садовой культуры. Растениеводами выведено множество сортов в виде деревьев и кустарников, прямостоящих или стелящихся, с чешуйчатой либо игловидной хвоей, а также разным цветом плодов (шишкоягод), от буро-красных до сине-черных.

Из всего разнообразия сортов этого растения (Виргинского, Скального, Китайского, Чешуйчатого, Горизонтального и других) только ягоды Можжевельника Казацкого не пригодны для употребления в пищу из-за ядовитости семян. Чаще всего пряность изготавливают из плодов дикорастущего Можжевельника Обыкновенного. Он непривередлив и морозостоек, широко распространен в природе, а его ягоды обладают ярко выраженным вкусом и целым спектром полезных качеств.

Полезные свойства

Ценными свойствами обладают практически все части можжевельника. Один гектар посадок этого растения выделяют до 30 кг фитонцидов в сутки. Такого количества этих биологически активных веществ достаточно, чтобы очистить от болезнетворных бактерий атмосферу населенного пункта средних размеров. Бактерицидные свойства можжевеловых веток используют, запаривая их в качестве банных веников и при обеззараживании емкостей из дерева для хранения пищевых продуктов.

В отличие от хвои можжевельника его ягоды содержат меньше ароматических веществ и витамина С, но не уступают по количеству других ценных компонентов:
• эфирных масел (камфенина, кадинена и пр.),
• дубильных веществ;
• смол;
• инвертных сахаров;
• органических кислот (яблочной, муравьиной и уксусной);
• минеральных элементов (железа, меди, марганца, алюминия).

Благодаря такому составу употребление в пищу блюд с можжевельником оказывает желче- и мочегонное действие, улучшает пищеварение, способствует заживлению язв в желудке и на коже. Как противовоспалительное и отхаркивающее средство можжевельник помогает при бронхитах. Не менее полезно его употребление при заболеваниях сердца, почек и мочевыводящих путей.

Вкусовые качества

Способствует снятию стресса особый пряный вкус плодов можжевельника. Его сочные, сладкие ягоды обладают легким смолистым привкусом и ярким ароматом бальзама. О качестве плодов можно судить по насыщенности их цвета, блестящей поверхности и сильному запаху.

Пряность, приготовленная из можжевеловых ягод, обладая собственным терпким вкусом и своеобразным хвойным ароматом, способна изменять качества приготовляемых с нею блюд. Добавляя ее к мясу, можно удалить неприятный привкус, например, у зайчатины и оленины, или подчеркнуть специфичность медвежатины и дичи. С помощью этой пряности также легко облагородить вкус некоторых овощных блюд из капусты, свеклы и каштанов. Интересных вкусовых ощущений можно добиться сочетанием можжевельника с другими приправами (чесноком, мятой, тмином, майораном, перцем, лавровым листом, полынью и пр.).

Применение в кулинарии

В кулинарных целях в основном применяются плоды растения в качестве специи или ингредиента в составе блюд. Можжевеловые ягоды используют:
• как пряность при варке супов и бульонов;
• в качестве антисептического средства для приготовления мяса, рыбы, птицы и дичи на открытом огне или углях;
• для придания «лесного» аромата блюдам из мяса домашних животных;
• при копчении рыбы и мяса;
• в приготовлении кисло-сладких соусов, желе и маринадов к мясным и рыбным блюдам;
• при консервировании овощей и квашении капусты;
• как вкусоароматическую добавку к овощным блюдам, фаршам, паштетам, десертам и выпечке;
• в качестве ингредиента при изготовлении напитков.

Можжевельник отлично сочетается со всеми видами мяса, субпродуктами, рыбой, птицей, многими овощами, ягодами и фруктами. Его тонкий вкус и пряный аромат одинаково хорошо подходят как к основным блюдам, так и к сладким десертам, напитками или выпечке. Особенно вкусными с этой пряностью получаются копчености, паштеты, соусы к мясу с яблоками или брусникой, квасы, морсы, кисели, коврижки и пряники, а наибольшей известностью пользуются можжевеловые (вересовые) пиво, водка и джин.