Авокадо
Авокадо – фрукт, относящийся к древнейшим плодовым культурам. Из-за высокой питательности и оригинального вкуса он до наших дней пользуется популярностью у многих народов. Благодаря селекции этот маленький дикорастущий плод, большую часть которого занимала косточка, преобразился в сочный фрукт с большим объемом мякоти и широким спектром применения в кулинарии.
Родиной авокадо принято считать Мексику, хотя и в других районах американского континента его плоды в дикорастущей форме также собирали и употребляли в пищу еще семь столетий назад. Благодаря испанским колонизаторам авокадо стало известным в других странах и получило свое близкое к современному звучанию название «aguacate». Термин «avocado» закрепился за фруктом в XVII веке в ходе описания английскими ботаниками растений острова Ямайки.
Древние жители американского континента сначала собирали и употребляли в пищу дикие плоды растения. Затем они стали отбирать из них лучшие и возделывать авокадо как сельскохозяйственную культуру, называя «лесным маслом». Благодаря своей питательности фрукт занимал важное место в рационе их питания. Помимо этого, отдельные племена ценили растение в качестве афродизиака, одаривая им как символом плодовитости молодоженов.
Вне зоны своего исторического происхождения авокадо получило широкое распространение с XVIII века в тропических и субтропических районах других континентов. С конца XIX века он даже появляется в России. Разные народы называли этот фрукт по-своему: инки – «пальтой», индийцы – «коровой бедняков» из-за специфической жирности плодов, европейцы – «аллигаторовой грушей» за своеобразный внешний вид.
Сегодня растение культивируют в масштабах сельского хозяйства. Урожайность и вкусовые качества улучшенных в ходе селекции сортов авокадо делают эффективным его выращивание в коммерческих целях. В Израиле, США, странах Африки и Австралии фермеры получают до 200 кг плодов с одного дерева, которое при должном уходе способно свыше 50 лет сохранять хорошую продуктивность.
Плодовую культуру авокадо (персеи американской), исходя из географии ее происхождения, разделяют на три вида, отличающиеся биологическими свойствами и условиями выращивания:
1) мексиканский, имеющий тонкую кожицу плода и запах аниса в листьях;
2) гватемальский, более теплолюбивый и крупноплодный;
3) антильский (вест-индийский), самый требовательный в отношении тепла, но отличающийся быстрым вызреванием плодов.
Каждая разновидность имеет много сортов, число которых достигает нескольких сотен. Также путем скрещивания между видами выведено несколько гибридов. Плоды авокадо в зависимости от сорта могут выделяться формой(круглой, продолговатой или в виде груши), вкусовыми качествами и размерами плодов. Различаются фрукты и окраской кожуры (от светлых тонов зеленого до почти черного). Причем у одних разновидностей он постоянный, а у других может изменяться в процессе вызревания.
Наиболее популярными сортами авокадо в мире считаются следующие:
• «Гвен», наделенный привкусом яйца;
• «Зутано», имеющий во вкусе оттенок яблока;
• «Пинкертон», обладающий очень тонкой сладостью;
• «Фуэрте», имеющий во вкусе ноты молока или сливок;
• «Рид», напоминающий грушу с орехом;
• «Бэкон», очень сочный, но со слабо выраженным вкусом;
• «Хасс», мякоть которого отличается особой маслянистостью.
Для российского климата больше всего приспособлены холодостойкие сорта авокадо мексиканского вида «Пуэбла» и «Мексикола». Их культивируют в Гаграх и районах Кавказа. Эти же неприхотливые сорта рекомендованы для выращивания растения в домашних условиях.
Роль авокадо как продукта питания, доступного всем слоям населения, очень важна, особенно для жителей небогатых стран тропического пояса. Этот фрукт по своим питательным свойствам значительно отличается от большинства других. В его плодах при почти полном отсутствии сахара довольно высокое содержание масел (до 30%). По энергетической ценности (200 ккал в 100 г) авокадо превосходит даже нежирное мясо, благодаря чему он занесен в Книгу рекордов Гиннеса как самый высококалорийный фрукт. С учетом наличия белков и большого набора полезных микроэлементов это делает его очень питательным.
Фрукт ценен высоким содержанием железа, калия, меди, фосфора, натрия, кальция и магния. Из входящих в его состав полезных веществ также следует отметить олеиновую кислоту, помогающую расщеплять «плохой» холестерин и накапливать «хороший», мощный антиоксидант глютатион, лецитин и хлорофилл. Авокадо богат витаминами А, группы В, С, D, F и РР, а по содержанию витамина Е является абсолютным лидером среди фруктов.
Благодаря большому набору веществ с антиоксидантным и противосклеротическим действием этот плод препятствует старению. Кроме того, он обладает иммуномоделирующими, антиаллергенными и ранозаживляющими свойствами. Все это в сочетании с отсутствием в нем сахара и вредных жиров позволяет употреблять фрукт в диетическом питании, маленьким детям, людям, больным диабетом, пожилым или ослабленным болезнями.
По вкусу авокадо напоминает сладковатую смесь сливочного масла с зеленью. Он может в зависимости от сорта иметь особый привкус орехов, яблок, грибов и даже хвои. Причем его интенсивность будет зависеть от степени близости мякоти к косточке или кожуре.
Все это касается полноценного спелого авокадо. Его мякоть должна быть ближе к кремовой консистенции, ароматной и маслянистой. У неспелого фрукта она более жесткая и горьковатая на вкус.
Могут испортиться вкусовые качества авокадо и в процессе приготовления. Желательно употребить его свежим, не позволяя окислиться на воздухе или пропитаться другими запахами, к чему он очень способен. Также не рекомендуется подвергать фрукт тепловой обработке, отдельные сорта авокадо от этого могут приобрести горький привкус.
В кулинарных целях используют мякоть спелого авокадо, извлекаемую ложкой из половинки неочищенного плода после удаления косточки. Из-за нежелательности термообработки чаще всего фрукт добавляют в холодные блюда (салаты, закуски и бутерброды). Но этим не ограничивается его область применения. Также кулинары из авокадо готовят:
• соусы, кремы, пасты, муссы;
• гарниры;
• крем-супы, холодные первые блюда, супы-пюре;
• блюда из яиц, круп и макаронных изделий, а также с бобовыми или грибами;
• различные салаты из овощей и фруктов, мясные, рыбные и с морепродуктами;
• фаршированные овощи;
• мясные, рыбные блюда, а также из птицы и морепродуктов;
• суши;
• соки, коктейли и другие холодные напитки;
• десерты (мороженое, торты, блинчики, выпечка).
Нейтральный вкус авокадо позволяет легко сочетать его с самыми разными продуктами. В салатах его мякоть способна удачно оттенить такие выразительные компоненты, как сельдь, ветчина, крабовые палочки, креветки, курица, вареные яйца. В приготовлении десертов и напитков авокадо хорошо сочетается с молочными продуктами и свежими ягодами малины, лимоном, лаймом. Наибольшей популярностью пользуются приготовленные с этим фруктом салаты (с креветками, мясом и грибами, сыром и фруктами), блинчики с икрой и авокадо, молочные коктейли, а многие любят его мякоть в подсоленном виде просто намазывать на хлеб.
История и география продукта
Родиной авокадо принято считать Мексику, хотя и в других районах американского континента его плоды в дикорастущей форме также собирали и употребляли в пищу еще семь столетий назад. Благодаря испанским колонизаторам авокадо стало известным в других странах и получило свое близкое к современному звучанию название «aguacate». Термин «avocado» закрепился за фруктом в XVII веке в ходе описания английскими ботаниками растений острова Ямайки.
Древние жители американского континента сначала собирали и употребляли в пищу дикие плоды растения. Затем они стали отбирать из них лучшие и возделывать авокадо как сельскохозяйственную культуру, называя «лесным маслом». Благодаря своей питательности фрукт занимал важное место в рационе их питания. Помимо этого, отдельные племена ценили растение в качестве афродизиака, одаривая им как символом плодовитости молодоженов.
Вне зоны своего исторического происхождения авокадо получило широкое распространение с XVIII века в тропических и субтропических районах других континентов. С конца XIX века он даже появляется в России. Разные народы называли этот фрукт по-своему: инки – «пальтой», индийцы – «коровой бедняков» из-за специфической жирности плодов, европейцы – «аллигаторовой грушей» за своеобразный внешний вид.
Сегодня растение культивируют в масштабах сельского хозяйства. Урожайность и вкусовые качества улучшенных в ходе селекции сортов авокадо делают эффективным его выращивание в коммерческих целях. В Израиле, США, странах Африки и Австралии фермеры получают до 200 кг плодов с одного дерева, которое при должном уходе способно свыше 50 лет сохранять хорошую продуктивность.
Виды и сорта
Плодовую культуру авокадо (персеи американской), исходя из географии ее происхождения, разделяют на три вида, отличающиеся биологическими свойствами и условиями выращивания:
1) мексиканский, имеющий тонкую кожицу плода и запах аниса в листьях;
2) гватемальский, более теплолюбивый и крупноплодный;
3) антильский (вест-индийский), самый требовательный в отношении тепла, но отличающийся быстрым вызреванием плодов.
Каждая разновидность имеет много сортов, число которых достигает нескольких сотен. Также путем скрещивания между видами выведено несколько гибридов. Плоды авокадо в зависимости от сорта могут выделяться формой(круглой, продолговатой или в виде груши), вкусовыми качествами и размерами плодов. Различаются фрукты и окраской кожуры (от светлых тонов зеленого до почти черного). Причем у одних разновидностей он постоянный, а у других может изменяться в процессе вызревания.
Наиболее популярными сортами авокадо в мире считаются следующие:
• «Гвен», наделенный привкусом яйца;
• «Зутано», имеющий во вкусе оттенок яблока;
• «Пинкертон», обладающий очень тонкой сладостью;
• «Фуэрте», имеющий во вкусе ноты молока или сливок;
• «Рид», напоминающий грушу с орехом;
• «Бэкон», очень сочный, но со слабо выраженным вкусом;
• «Хасс», мякоть которого отличается особой маслянистостью.
Для российского климата больше всего приспособлены холодостойкие сорта авокадо мексиканского вида «Пуэбла» и «Мексикола». Их культивируют в Гаграх и районах Кавказа. Эти же неприхотливые сорта рекомендованы для выращивания растения в домашних условиях.
Полезные свойства
Роль авокадо как продукта питания, доступного всем слоям населения, очень важна, особенно для жителей небогатых стран тропического пояса. Этот фрукт по своим питательным свойствам значительно отличается от большинства других. В его плодах при почти полном отсутствии сахара довольно высокое содержание масел (до 30%). По энергетической ценности (200 ккал в 100 г) авокадо превосходит даже нежирное мясо, благодаря чему он занесен в Книгу рекордов Гиннеса как самый высококалорийный фрукт. С учетом наличия белков и большого набора полезных микроэлементов это делает его очень питательным.
Фрукт ценен высоким содержанием железа, калия, меди, фосфора, натрия, кальция и магния. Из входящих в его состав полезных веществ также следует отметить олеиновую кислоту, помогающую расщеплять «плохой» холестерин и накапливать «хороший», мощный антиоксидант глютатион, лецитин и хлорофилл. Авокадо богат витаминами А, группы В, С, D, F и РР, а по содержанию витамина Е является абсолютным лидером среди фруктов.
Благодаря большому набору веществ с антиоксидантным и противосклеротическим действием этот плод препятствует старению. Кроме того, он обладает иммуномоделирующими, антиаллергенными и ранозаживляющими свойствами. Все это в сочетании с отсутствием в нем сахара и вредных жиров позволяет употреблять фрукт в диетическом питании, маленьким детям, людям, больным диабетом, пожилым или ослабленным болезнями.
Вкусовые качества
По вкусу авокадо напоминает сладковатую смесь сливочного масла с зеленью. Он может в зависимости от сорта иметь особый привкус орехов, яблок, грибов и даже хвои. Причем его интенсивность будет зависеть от степени близости мякоти к косточке или кожуре.
Все это касается полноценного спелого авокадо. Его мякоть должна быть ближе к кремовой консистенции, ароматной и маслянистой. У неспелого фрукта она более жесткая и горьковатая на вкус.
Могут испортиться вкусовые качества авокадо и в процессе приготовления. Желательно употребить его свежим, не позволяя окислиться на воздухе или пропитаться другими запахами, к чему он очень способен. Также не рекомендуется подвергать фрукт тепловой обработке, отдельные сорта авокадо от этого могут приобрести горький привкус.
Применение в кулинарии
В кулинарных целях используют мякоть спелого авокадо, извлекаемую ложкой из половинки неочищенного плода после удаления косточки. Из-за нежелательности термообработки чаще всего фрукт добавляют в холодные блюда (салаты, закуски и бутерброды). Но этим не ограничивается его область применения. Также кулинары из авокадо готовят:
• соусы, кремы, пасты, муссы;
• гарниры;
• крем-супы, холодные первые блюда, супы-пюре;
• блюда из яиц, круп и макаронных изделий, а также с бобовыми или грибами;
• различные салаты из овощей и фруктов, мясные, рыбные и с морепродуктами;
• фаршированные овощи;
• мясные, рыбные блюда, а также из птицы и морепродуктов;
• суши;
• соки, коктейли и другие холодные напитки;
• десерты (мороженое, торты, блинчики, выпечка).
Нейтральный вкус авокадо позволяет легко сочетать его с самыми разными продуктами. В салатах его мякоть способна удачно оттенить такие выразительные компоненты, как сельдь, ветчина, крабовые палочки, креветки, курица, вареные яйца. В приготовлении десертов и напитков авокадо хорошо сочетается с молочными продуктами и свежими ягодами малины, лимоном, лаймом. Наибольшей популярностью пользуются приготовленные с этим фруктом салаты (с креветками, мясом и грибами, сыром и фруктами), блинчики с икрой и авокадо, молочные коктейли, а многие любят его мякоть в подсоленном виде просто намазывать на хлеб.
Авокадо в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Фрукты и ягоды
