Ямс
Ямсом называют корневые клубни некоторых разновидностей растений рода Диоскорейных. Благодаря сходству внешнего вида, вкуса и высокому содержанию крахмала этот корнеплод еще называют «сладким картофелем». Будучи экзотическим овощем в Европе, ямс относится к важнейшим продуктам питания в странах Африки, Карибского бассейна и Юго-Восточной Азии. Он широко используется в медицине и не меньше картофеля популярен в кулинарии.
Полинезийская мифология описывает историю появления ямса как путешествие в мир мертвых. Герои мифа после нелегких испытаний чудом вернулись домой. Из всех богатств иного мира путешественникам удалось захватить с собой только единственный клубень ямса. От него предположительно и произошел овощ, широко распространенный на родине мифа, в Океании.
Согласно другой легенде, название растения Dioscorea произошло от имени целительницы Диоскориды, жившей в Древней Греции. Эта девушка, наделенная способностью к врачеванию, отличалась такой же стройностью, гибкостью и красотой, как и растения семейства Диоскоридных. Они имеют тонкий, изящный травянистый стебель и до наших дней выращиваются как декоративные культуры.
При этом диоскорея – не только красивое, но и полезное растение. Его целебные способности были известны еще в 1 веке н.э., а известная травница Розмари Гладстар относит ямс к самым используемым в медицине растениям. Современная фармацевтика насчитывают около 200 млн. лекарств, производимых с его использованием.
Этот корнеплод выращивается практически во всех регионах тропиков и субтропиков, занимая прочное место в рационе питания местного населения. В странах Африки, Латинской Америки, Карибского региона и на юго-востоке Азии ямс, нередко даже называемый хлебом, относится к числу основных продуктов и наиболее востребованных сельскохозяйственных культур. Большие площади под посадки этого растения традиционно отводятся в Камеруне, Гане, Китае, Бенине и Синегале, а крупнейшим экспортером овоща является Нигерия.
Ямс (Dioscorea) – травянистый однолетник семейства Диоскориевых, дающий корнеплоды, похожие на картофель. От подземной части стебля и корневой шейки ямса отходят в стороны отростки, называемые столонами, их может быть до 20. В зависимости от длины столонов выделяют среднеплотные сорта овоща, компактные либо раскидистые.
Также различают сорта скороспелые, уборка которых производится единовременно, и позднеспелые, имеющие 3-4 срока получения урожая. В последнем случае корнеплоды по мере созревания выкапывают из почвы, оставляя на месте растение для продолжения вегетации.
Съедобную часть ямса представляют клубни растения – утолщенные окончания столонов круглой, овальной или веретенообразной формы. Их масса начинается от 50 г и может достигать нескольких килограммов. Корнеплод, покрытый светлой, грубой кожурой, внутри в зависимости от сорта бывает белым, желтым, розовым или красноватым.
Для употребления в пищу выведено множество видов и сортов этого овоща, большая часть которых выращивается в Азии и Африке. Наибольшее распространение в мире получили:
• ямс белый и желтый, популярные на африканском континенте;
• японский, китайский и корейский виды ямса, выращиваемые в основном в Китае;
• «крылатый» ямс, используемый в национальных кухнях Азии и Океании.
Высокая пищевая ценность ямса обусловила широкое применение его в медицине, диетическом питании и для профилактики различных заболеваний. Продукт особенно богат клетчаткой, крахмалом и белками. При небольшой калорийности (около 114 ккал в 100 г) он служит отличным источником энергии и полезных веществ.
В овоще содержится ценный алкалоид диаскорин, используемый для изготовления лекарственных средств. Также много в ямсе витаминов (А, С, Е, К, РР и группы В). Особенно славится корнеплод высоким содержанием витамина В6. Набор находящихся в овоще микроэлементов делает его очень полезным для сердца и других важных органов человека. В ямсе содержатся: калий, магний, марганец, кальций, медь, фосфор, железо и много других ценных минеральных веществ.
Доказана польза регулярного употребления продуктов из этого корнеплода для профилактики заболеваний сосудов, снижения уровня холестерина в крови, устранения последствий инфарктов и инсультов, лечения болезней женской репродуктивной системы. Ямс, препятствуя образованию атеросклеротических бляшек, улучшает состояние крови и нормализует артериальное давление. Содержащиеся в овоще вещества благотворно влияют на гормональный фон, работу сердца, укрепляют иммунитет.
По вкусу, как и внешне, больше всего похожий на картофель, ямс нежен и немного сладковат. Благодаря этому он получил свое второе название – «сладкий картофель». Отличие, в сравнении с обычным, заключается в более плотной кожуре, цвете внутренней части, большим содержанием белка и витаминов в ямсе. Еще он схож по вкусу с бататом, только более водянистый.
Выбирая клубни ямса, следует обращать внимание на целостность кожуры, отсутствие на ней гнилостных пятен и упругость овоща. При хранении в прохладном темном месте он долго остается свежим и сохраняет полезные свойства. Очищенный ямс выделяет крахмальную слизь, поэтому варить и запекать его лучше в кожуре.
Использование ямса в кулинарии во многом аналогично картофелю. Точно также из ямса изготавливают крахмал и применяют к этому овощу различные виды обработки. В кулинарных целях его:
• варят;
• жарят;
• тушат;
• запекают;
• перемалывают в муку;
• сушат;
• замораживают.
Обычно этот овощ не употребляют в сыром виде из-за содержания в кожуре токсинов, разрушающихся только после тепловой обработки. Китайский или японский ямс, предварительно вымоченный в водно-уксусном растворе, можно есть и без нее. В этом виде корнеплод часто добавляют в зеленые салаты, измельчают для приготовления сока и добавления в другие блюда.
Отварной, жареный в растительном масле, тушеный, запеченный на огне или в духовке ямс в качестве гарнира отлично подходит к мясу и птице. В сочетании с другими овощами он вкусен в пюре и рагу. Мука из корнеплода служит основой для приготовления хлеба, блинов, оладий, различной выпечки и суфле. Во многих национальных кухнях популярны супы и соусы на основе добавленного в кипящую воду толченого ямса.
История и география продукта
Полинезийская мифология описывает историю появления ямса как путешествие в мир мертвых. Герои мифа после нелегких испытаний чудом вернулись домой. Из всех богатств иного мира путешественникам удалось захватить с собой только единственный клубень ямса. От него предположительно и произошел овощ, широко распространенный на родине мифа, в Океании.
Согласно другой легенде, название растения Dioscorea произошло от имени целительницы Диоскориды, жившей в Древней Греции. Эта девушка, наделенная способностью к врачеванию, отличалась такой же стройностью, гибкостью и красотой, как и растения семейства Диоскоридных. Они имеют тонкий, изящный травянистый стебель и до наших дней выращиваются как декоративные культуры.
При этом диоскорея – не только красивое, но и полезное растение. Его целебные способности были известны еще в 1 веке н.э., а известная травница Розмари Гладстар относит ямс к самым используемым в медицине растениям. Современная фармацевтика насчитывают около 200 млн. лекарств, производимых с его использованием.
Этот корнеплод выращивается практически во всех регионах тропиков и субтропиков, занимая прочное место в рационе питания местного населения. В странах Африки, Латинской Америки, Карибского региона и на юго-востоке Азии ямс, нередко даже называемый хлебом, относится к числу основных продуктов и наиболее востребованных сельскохозяйственных культур. Большие площади под посадки этого растения традиционно отводятся в Камеруне, Гане, Китае, Бенине и Синегале, а крупнейшим экспортером овоща является Нигерия.
Виды и сорта
Ямс (Dioscorea) – травянистый однолетник семейства Диоскориевых, дающий корнеплоды, похожие на картофель. От подземной части стебля и корневой шейки ямса отходят в стороны отростки, называемые столонами, их может быть до 20. В зависимости от длины столонов выделяют среднеплотные сорта овоща, компактные либо раскидистые.
Также различают сорта скороспелые, уборка которых производится единовременно, и позднеспелые, имеющие 3-4 срока получения урожая. В последнем случае корнеплоды по мере созревания выкапывают из почвы, оставляя на месте растение для продолжения вегетации.
Съедобную часть ямса представляют клубни растения – утолщенные окончания столонов круглой, овальной или веретенообразной формы. Их масса начинается от 50 г и может достигать нескольких килограммов. Корнеплод, покрытый светлой, грубой кожурой, внутри в зависимости от сорта бывает белым, желтым, розовым или красноватым.
Для употребления в пищу выведено множество видов и сортов этого овоща, большая часть которых выращивается в Азии и Африке. Наибольшее распространение в мире получили:
• ямс белый и желтый, популярные на африканском континенте;
• японский, китайский и корейский виды ямса, выращиваемые в основном в Китае;
• «крылатый» ямс, используемый в национальных кухнях Азии и Океании.
Полезные свойства
Высокая пищевая ценность ямса обусловила широкое применение его в медицине, диетическом питании и для профилактики различных заболеваний. Продукт особенно богат клетчаткой, крахмалом и белками. При небольшой калорийности (около 114 ккал в 100 г) он служит отличным источником энергии и полезных веществ.
В овоще содержится ценный алкалоид диаскорин, используемый для изготовления лекарственных средств. Также много в ямсе витаминов (А, С, Е, К, РР и группы В). Особенно славится корнеплод высоким содержанием витамина В6. Набор находящихся в овоще микроэлементов делает его очень полезным для сердца и других важных органов человека. В ямсе содержатся: калий, магний, марганец, кальций, медь, фосфор, железо и много других ценных минеральных веществ.
Доказана польза регулярного употребления продуктов из этого корнеплода для профилактики заболеваний сосудов, снижения уровня холестерина в крови, устранения последствий инфарктов и инсультов, лечения болезней женской репродуктивной системы. Ямс, препятствуя образованию атеросклеротических бляшек, улучшает состояние крови и нормализует артериальное давление. Содержащиеся в овоще вещества благотворно влияют на гормональный фон, работу сердца, укрепляют иммунитет.
Вкусовые качества
По вкусу, как и внешне, больше всего похожий на картофель, ямс нежен и немного сладковат. Благодаря этому он получил свое второе название – «сладкий картофель». Отличие, в сравнении с обычным, заключается в более плотной кожуре, цвете внутренней части, большим содержанием белка и витаминов в ямсе. Еще он схож по вкусу с бататом, только более водянистый.
Выбирая клубни ямса, следует обращать внимание на целостность кожуры, отсутствие на ней гнилостных пятен и упругость овоща. При хранении в прохладном темном месте он долго остается свежим и сохраняет полезные свойства. Очищенный ямс выделяет крахмальную слизь, поэтому варить и запекать его лучше в кожуре.
Применение в кулинарии
Использование ямса в кулинарии во многом аналогично картофелю. Точно также из ямса изготавливают крахмал и применяют к этому овощу различные виды обработки. В кулинарных целях его:
• варят;
• жарят;
• тушат;
• запекают;
• перемалывают в муку;
• сушат;
• замораживают.
Обычно этот овощ не употребляют в сыром виде из-за содержания в кожуре токсинов, разрушающихся только после тепловой обработки. Китайский или японский ямс, предварительно вымоченный в водно-уксусном растворе, можно есть и без нее. В этом виде корнеплод часто добавляют в зеленые салаты, измельчают для приготовления сока и добавления в другие блюда.
Отварной, жареный в растительном масле, тушеный, запеченный на огне или в духовке ямс в качестве гарнира отлично подходит к мясу и птице. В сочетании с другими овощами он вкусен в пюре и рагу. Мука из корнеплода служит основой для приготовления хлеба, блинов, оладий, различной выпечки и суфле. Во многих национальных кухнях популярны супы и соусы на основе добавленного в кипящую воду толченого ямса.
Ямс в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Овощи
