Цикорий

Цикорий – растение семейства Астровых, или Сложноцветных, которое способно достигать метровой высоты.

Петров кнут, петров батог, синий батог, огородная волошка, огородный василек, щербак, серпник, желтяница, эндевий, попутник черный, придорожная трава, дозорный страж, невеста солнца, солнцева трава – так называют цикорий в народе. С латинского название растения переводится как «заходящий на поля». За лечебное воздействие на организм цикорий называют царь-корнем, золотым корнем и лекарством от ста болезней.

История и география продукта

Родина цикория – Средиземноморье.

Жители Древнего Египта, Греции и Рима использовали его для улучшения пищеварения и в качестве противоядия при укусе змей, пауков и скорпионов, а также добавляли в салаты для придания горечи. Упоминание о лечебных свойствах цикория встречается в трудах Авиценны, Галена и Плиния Старшего.

В конце XVII столетия голландцы стали обжаривать корень цикория и делать из него кофейный напиток. Но особое распространение напиток из цикория получил в 1806 году, когда из-за блокады Наполеона прекратился импорт кофе.

В XIX веке во Франции была основана первая фабрика по переработке цикория, действующая до сих пор и производящая 40% всей продукции.
В диком виде как сорное растение цикорий встречается почти на всей территории Европы и Азии. Культурный цикорий в основном выращивают во Франции, Голландии, Нидерландах, Бельгии, Испании, Италии.

Виды и сорта

Известно 12 видов растения, из которых наиболее часто встречаются цикорий обыкновенный и салатный. Селекционеры вывели около 1000 сортов растения. К самым распространенным принадлежат Витлуф, Радиккио, Эндивий, или Фризе (с французского переводится как кудрявый), Эскариол, Ярославский, Уманский, Подлуга куявска, Поляновицка, Широколистный, Узколистный, Полукочанный, Стока, Вестландия, Экстрема. Некоторые сорта цикория благодаря своей декоративности выращиваются на клумбах.

В продаже встречается 3 вида цикория для приготовления "кофе": молотый, растворимый и жидкий экстракт. По желанию можно приобрести напиток с добавлением облепихи, шиповника, лимонника, стевии, корицы.

Полезные свойства

Цикорий содержит витамины (каротин, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, филлохинон, ниацин, холин, аскорбиновую, фолиевую и пантотеновую кислоты), белки, углеводы (инулин, левулезу, фруктозу), клетчатку, гликозид интибин, пектин, органические кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, органические кислоты (цикориевую, яблочную, лимонную), дубильные, смолистые, горькие (лактукопикрин, лактуцин, тараксастерин) и минеральные вещества (калий, магний, медь, железо, цинк, натрий, кальций, фосфор, марганец, селен). Особенно богат цикорий инулином, являющимся природным пребиотиком. В корнях его содержится 65-75%, а в листьях – около 40%.

Цикорий благоприятно воздействует на организм:
- восстанавливает иммунитет;
- стимулирует обменные процессы;
- способствует похудению;
- повышает тонус организма;
- успокаивает нервы;
- избавляет от бессонницы;
- уничтожает бактерий;
- избавляет от алкогольной интоксикации;
- уничтожает паразитов;
- ослабляет боли;
- понижает температуру.

Благодаря высокой концентрации клетчатки цикорий улучшает работу пищеварительного тракта, очищает кишечник, предотвращает запоры, избавляет от изжоги, нормализует кишечную микрофлору, повышает аппетит, восстанавливает деятельность поджелудочной железы, выводит камни из желчного пузыря, предупреждает образование полипов и канцерогенных опухолей в кишечнике.

Рекомендуется ввести цикорий в свой рацион людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Он улучшает кровообращение, стимулирует работу сердца, снимает спазмы, понижает уровень холестерина, уменьшает артериальное давление, повышает гемоглобин, предотвращает развитие инфаркта, инсульта и атеросклероза. Полезен он будет при сахарном диабете, так как способен снижать концентрацию сахара в крови.

Цикорий можно употреблять детям, пожилым людям и беременным женщинам.

Вкусовые качества

Корень цикория обладает нежным сладковато-горьковатым вкусом. Напиток, приготовленный из него, отличается тонким ароматом и горьковатым кофейным вкусом.

Листья растения хрустящие и сочные. Они характеризуются легкой горчинкой и оригинальным пикантным привкусом.

Применение в кулинарии

Из корневого цикория делают напиток, заменяющий кофе, но не оказывающий возбуждающего действия на нервную и сердечно-сосудистую систему, а также высококачественный спирт. Используют его и для получения фруктозы, которую добавляют в тесто вместо сахара.

Салатный цикорий едят сырым, вареным, тушеным, запеченным. Его добавляют в салаты и овощное рагу, запекают с яйцами, сыром, яблоками, в тесте. Цикорий придает приятный аромат и изысканный орехово-кофейный привкус выпечке. Он наделяет пикантным вкусом сырный суп. Блюда из цикория служат прекрасным гарниром для картофельных, рыбных и мясных блюд.

Цикорий отлично сочетается с цитрусовыми, грушами, персиками, морковью, зеленым горошком, солеными и свежими огурцами, луком, чесноком, сладким перцем, яичницей, омлетом, окороком, майонезом, яично-масляным и томатным соусом.

Особой популярностью цикорий пользуется в странах Европы. В Бельгии он занимает второе место среди потребляемых овощей, в Нидерландах – третье, а во Франции четвертое. Жители Латвии с него готовят напиток, в который добавляют мед, яблочный и лимонный сок. Итальянцы используют цикорий при приготовлении пасты и ризотто.