Бамбук
Бамбук (лат. Bambusoideae) — это самая высока трава в мире, которая принадлежит к злаковым культурам. Некоторые виды могут достигать 30-метровой высоты. Как растет бамбук можно услышать. Ростки появляются на поверхности почвы с характерным глухим шумом. Побеги и листья широко используются в азиатской кухне для создания множества оригинальных блюд. Из одревесневших стеблей изготавливают палочки для еды, салфетки, кухонную утварь.
Прародина бамбука на сегодняшний день неизвестна. Это уникальное растение относится к инвазивным. После установки сорта, ползучие корни выбить практически невозможно. Самая высокая в мире трава распространена на всех континентах. Бамбук растет в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Австралии, Южной Америки. Есть сорта, которые прижились в Центральной Европе, на Кавказе, на Сахалине.
Для китайца бамбук — это символ долголетия, для японца — символ чистоты помыслов. Для индуса это растение символизирует дружбу. Филиппинцы считают, что бамбук приносит в дом счастье. В китайском манускрипте периода династии Мин (1368-1644 гг.) записано: «Бамбук, обладающий прохладным и сладковатым вкусом, не ядовит, хорошо утоляет жажду, убыстряет кровообращение и дает энергию Ци». В голодные годы, помимо молодых бамбуковых побегов, в пищу использовали семена. Поэтому цветущий бамбук считается предвестником голода.
Сначала в пищу использовали дикорастущие побеги. Затем бамбук начали культивировать в странах Азии и Латинской Америки. На Европейском континенте его выращивают в качестве сельскохозяйственного растения лишь в Италии, в деревне Fontanabuona, расположенной у подножия Аппенин, близ Генуи. Но блюда из бамбука в Европе довольно популярны.
Травянистые виды бамбука растут только в тропиках. Одревесневшие, помимо тропиков и субтропиков, встречаются в местах с достаточно холодным климатом. В восточных Андах, вплоть до границы снегов, распространился сорт Chusquea aristata. В Центре Европы произрастают некоторые сорта японского и китайского бамбука. Бамбук Sasa растет на Сахалине и Курилах. Съедобны многие виды и сорта. Чаще всего употребляют в пищу Bambusa vulgaris (бамбук обыкновенный), Dendrocalamus (белый бамбук) и Phyllostachys (золотой бамбук).
Ростки бамбука содержат:
• растительный белок (1,49—4,04г. на 100 г продукта);
• жиры (0,49г);
• углеводы;
• клетчатку.
В молодых стеблях есть витамины, полезные минералы и микроэлементы:
• витамины: А, тиамин, рибофлавин, ниацин, В5, В6, В9, C, Е;
• бета-каротин, который активно участвует в антиоксидантной зашлите организма;
• калий;
• цинк
• селен;
• кальций;
• магний
• фосфор;
• медь;
• кремний;
• натрий;
• марганец;
• железо.
Включение в рацион свежих побегов улучшает моторику кишечника, поскольку волокнистая мякоть способствует кишечному транзиту и помогает наладить пищеварение. Высокое содержание калия способствует поддержанию нормального уровня холестерина, помогает улучшить метаболизма и нормализовать давление. Бамбук — неплохой антиоксидант. В 100 граммах готового продукта содержится от 13 до 20 ккал., поэтому ростки включается в диеты для похудения.
Бамбуковые ростки обладают антиканцерогенным, антибактериальным и противогрибковым действием. Сок растения используется для обеззараживания тяжелых ран. Отваром из нежных листьев лечат диарею. Кремниевая кислота, которую содержит растение, обладает успокаивающим действием, помогает легче переносить стрессы, оказывает благотворное действие на здоровье волос и ногтей. Поскольку бамбук содержит много оксалата кальция (соль кальция и щавелевой кислоты), побеги нельзя употреблять в избытке людям, склонным к образованию камней в почках и желчном пузыре, при ьолезнях мочевого пузыря.
Бамбуковые ростки слегка горчат. В них содержится цианогенный гликозид, ядовитый токсин, который нейтрализуется путем кипячения. После правильной кулинарной обработки горечь уходит. Готовые побеги обладают тонким сладковатым вкусом и имеют хрустящую текстуру. В салатах приятная хрусткость сохраняется. По вкусу бамбук немного напоминают молодую кукурузу.
В Латинской Америке из бамбуковых листьев делают тонизирующие напитки. В Азии сушеные листья используются в качестве приправы и являются основой для суши, а в свежие заворачивают мясо и рыбу. На бамбуковых листьях настаивают вина. Знаменитое блюдо китайской кухни: рис, приготовленный в бамбуковых трубках, известно с IV века до н. э. Кулинарные блюда из бамбука популярны в Китае, в Японии, во Вьетнаме, Мьянме, Индонезии, во многих африканских государствах и в Австралии. В пищу используются побеги, идущие от корневища, которые собирают сразу после прорастания. Съедобная мякоть плотно покрыта жесткими листьями.
Бамбуковый побег разделяют пополам и замачивают в холодной воде, чтобы ушла горечь. Нежную мякоть аккуратно извлекают, тонко режут и 5-6 минут бланшируют в кипящей воде. Затем воду сливают, а ростки промывают холодной водой. Мякоть бамбука добавляют в супы, что придает им тонкий аромат и улучшает вкус. Она входит в состав соусов. Свежие побеги едят с соевым соусом. Тушеные и жареные ростки используются в качестве гарнира. Они хорошо сочетаются с крабовым, куриным и утиным мясом, с грибами, рисом, с сыром пармезан, со свежими огурцами. Тонкие ломтики, вырезанные из верхней части побега, добавляют в салаты. В качестве приправы используют: кунжут, соевый соус, рисовый уксус, перец, чеснок, имбирь.
Ростки можно хранить в холодильнике до двух недель. Они продаются в азиатских магазинах круглый год. Особо ценятся небольшие, нежные, сочные и не волокнистые зимние ростки. Торговые сети России предлагают консервированные и сушеные бамбуковые стебли. Консервированные стебли перед приготовлением необходимо промыть. Сушеные — замочить в ледяной воде.
История и география продукта
Прародина бамбука на сегодняшний день неизвестна. Это уникальное растение относится к инвазивным. После установки сорта, ползучие корни выбить практически невозможно. Самая высокая в мире трава распространена на всех континентах. Бамбук растет в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Австралии, Южной Америки. Есть сорта, которые прижились в Центральной Европе, на Кавказе, на Сахалине.
Для китайца бамбук — это символ долголетия, для японца — символ чистоты помыслов. Для индуса это растение символизирует дружбу. Филиппинцы считают, что бамбук приносит в дом счастье. В китайском манускрипте периода династии Мин (1368-1644 гг.) записано: «Бамбук, обладающий прохладным и сладковатым вкусом, не ядовит, хорошо утоляет жажду, убыстряет кровообращение и дает энергию Ци». В голодные годы, помимо молодых бамбуковых побегов, в пищу использовали семена. Поэтому цветущий бамбук считается предвестником голода.
Сначала в пищу использовали дикорастущие побеги. Затем бамбук начали культивировать в странах Азии и Латинской Америки. На Европейском континенте его выращивают в качестве сельскохозяйственного растения лишь в Италии, в деревне Fontanabuona, расположенной у подножия Аппенин, близ Генуи. Но блюда из бамбука в Европе довольно популярны.
Виды и сорта
Травянистые виды бамбука растут только в тропиках. Одревесневшие, помимо тропиков и субтропиков, встречаются в местах с достаточно холодным климатом. В восточных Андах, вплоть до границы снегов, распространился сорт Chusquea aristata. В Центре Европы произрастают некоторые сорта японского и китайского бамбука. Бамбук Sasa растет на Сахалине и Курилах. Съедобны многие виды и сорта. Чаще всего употребляют в пищу Bambusa vulgaris (бамбук обыкновенный), Dendrocalamus (белый бамбук) и Phyllostachys (золотой бамбук).
Полезные свойства
Ростки бамбука содержат:
• растительный белок (1,49—4,04г. на 100 г продукта);
• жиры (0,49г);
• углеводы;
• клетчатку.
В молодых стеблях есть витамины, полезные минералы и микроэлементы:
• витамины: А, тиамин, рибофлавин, ниацин, В5, В6, В9, C, Е;
• бета-каротин, который активно участвует в антиоксидантной зашлите организма;
• калий;
• цинк
• селен;
• кальций;
• магний
• фосфор;
• медь;
• кремний;
• натрий;
• марганец;
• железо.
Включение в рацион свежих побегов улучшает моторику кишечника, поскольку волокнистая мякоть способствует кишечному транзиту и помогает наладить пищеварение. Высокое содержание калия способствует поддержанию нормального уровня холестерина, помогает улучшить метаболизма и нормализовать давление. Бамбук — неплохой антиоксидант. В 100 граммах готового продукта содержится от 13 до 20 ккал., поэтому ростки включается в диеты для похудения.
Бамбуковые ростки обладают антиканцерогенным, антибактериальным и противогрибковым действием. Сок растения используется для обеззараживания тяжелых ран. Отваром из нежных листьев лечат диарею. Кремниевая кислота, которую содержит растение, обладает успокаивающим действием, помогает легче переносить стрессы, оказывает благотворное действие на здоровье волос и ногтей. Поскольку бамбук содержит много оксалата кальция (соль кальция и щавелевой кислоты), побеги нельзя употреблять в избытке людям, склонным к образованию камней в почках и желчном пузыре, при ьолезнях мочевого пузыря.
Вкусовые качества
Бамбуковые ростки слегка горчат. В них содержится цианогенный гликозид, ядовитый токсин, который нейтрализуется путем кипячения. После правильной кулинарной обработки горечь уходит. Готовые побеги обладают тонким сладковатым вкусом и имеют хрустящую текстуру. В салатах приятная хрусткость сохраняется. По вкусу бамбук немного напоминают молодую кукурузу.
Применение в кулинарии
В Латинской Америке из бамбуковых листьев делают тонизирующие напитки. В Азии сушеные листья используются в качестве приправы и являются основой для суши, а в свежие заворачивают мясо и рыбу. На бамбуковых листьях настаивают вина. Знаменитое блюдо китайской кухни: рис, приготовленный в бамбуковых трубках, известно с IV века до н. э. Кулинарные блюда из бамбука популярны в Китае, в Японии, во Вьетнаме, Мьянме, Индонезии, во многих африканских государствах и в Австралии. В пищу используются побеги, идущие от корневища, которые собирают сразу после прорастания. Съедобная мякоть плотно покрыта жесткими листьями.
Бамбуковый побег разделяют пополам и замачивают в холодной воде, чтобы ушла горечь. Нежную мякоть аккуратно извлекают, тонко режут и 5-6 минут бланшируют в кипящей воде. Затем воду сливают, а ростки промывают холодной водой. Мякоть бамбука добавляют в супы, что придает им тонкий аромат и улучшает вкус. Она входит в состав соусов. Свежие побеги едят с соевым соусом. Тушеные и жареные ростки используются в качестве гарнира. Они хорошо сочетаются с крабовым, куриным и утиным мясом, с грибами, рисом, с сыром пармезан, со свежими огурцами. Тонкие ломтики, вырезанные из верхней части побега, добавляют в салаты. В качестве приправы используют: кунжут, соевый соус, рисовый уксус, перец, чеснок, имбирь.
Ростки можно хранить в холодильнике до двух недель. Они продаются в азиатских магазинах круглый год. Особо ценятся небольшие, нежные, сочные и не волокнистые зимние ростки. Торговые сети России предлагают консервированные и сушеные бамбуковые стебли. Консервированные стебли перед приготовлением необходимо промыть. Сушеные — замочить в ледяной воде.
Бамбук в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Овощи
