Горох

История и география продукта

Горох, как питательный и полезный представитель травянистых растений семейства бобовых был известен еще в далеком прошлом. Сложно проследить точное географическое расположение его первого месторождения, так как окаменевшие горошины были найдены археологами в процессе раскопок даже в Древнем Египте. Произрастает горох и в ряде стран Ближнего Востока, где его выращивают в промышленных масштабах, и по сей день.

В период средневековья блюда из гороха подавали и влиятельным персонам, и простым рабочим. Именно этот продукт составлял внушительную часть рациона стран Европы, Северной Африки и Ближнего Востока. Родиной гороха считают Афганистан и Индию. В Северо-западной части этой страны горох выращивали и культивировали еще за несколько веков до н.э., применяя в пищу.

В некоторых странах, преимущественно, Франции и Англии, горох начали употреблять сырым - сразу, после сбора. Диковинное для времен 17-18 веков нововведение вскоре вошло в моду, положив начало возникновению такого вида продукта, как известный нам сегодня зеленый горошек.

Лидирующей страной по производству зеленого горошка является Индия, где его употребляют в пищу и сырым, и, прошедшим термическую обработку, в виде разнообразных блюд, напитков и бульонов.

Виды и сорта гороха

Издавна культурный посевной горох стали разделять на несколько видов: горох столовый – то есть, пригодный для употребления в пищу и полевой – дикорастущий или кормовой. Это насыщенное белком растение можно классифицировать по ряду признаков, начиная от назначения (мучной, крупяной, горох для консервирования) и, заканчивая формой, величиной и цветом плодов. Полевой (или красно-желтый) горох используют в качестве корма для животных.

Каждый из видов гороха, в свою очередь, можно разделить на две группы:
- Горох лущильный;
- Сахарный или мозговой горох.
Горох мозговых сортов имеет существенное отличие, являющееся его превосходством в сравнении с лущильными сортами. Это – отсутствие пергаментного слоя в стенках бобов, придающего плодам жесткость. Сахарные плоды всегда мясисты и имеют приятный сладковатый привкус. Их одинаково хорошо используют для приготовления блюд и в зеленом, и в зрелом, и в консервированном виде.

В государственном реестре РФ зарегистрировано более чем 92 сорта посевного гороха. К особо ценным в России сортам относят горох: Батрак, Аннушка, Орловчанин, Сатурн, Чешминский, Сармат, Раменский 77 и др. Ежегодно в России производство гороха колеблется в пределах 1000 – 1200 тысяч тонн.

Полезные свойства

Как и другие бобовые, горох содержит большое количество белка, однако белок гороха по своей структуре и содержанию аминокислот схож с белком, содержащимся в продуктах животного происхождения – молоке, мясе. Благодаря сравнительно малому количеству углеводов в составе этого продукта, его принято считать не очень калорийным.

С точки зрения медицины поистине ценными составляющими гороха являются: цинк, селен, магний, витамин В и витамины группы К. Витамины группы К известны в медицине своей способностью предупреждать заболевания сердечно-сосудистой системы и пищеварительного тракта.

Большая часть витаминов сохраняется в свежесобранных, замороженных или высушенных плодах. Консервированный зеленый горошек к моменту потребления сохраняет лишь значительное количество белка, поэтому он считается менее полезным. Единственным свойством гороха, благодаря которому, многие стараются избегать его в своем рационе, является его способность вызывать повышенное газообразование.

Вкусовые качества гороха и их сохранность после обработки

Горох обладает мягким, сладковатым вкусом и мясистой консистенцией. Зеленые плоды гороха – сочны и приятны на вкус. Их можно употреблять в пищу сырыми, консервировать, замораживать или, высушив, оставить на хранение. Наиболее ярко выраженным сладковатым вкусом обладают мозговые или сахарные сорта.

При надлежащем сборе урожая и его обработке плоды гороха имеют зеленый или желтовато-зеленый цвет. В таких бобовых сохраняется максимальное количество витаминов группы В и К, он приятен на вкус и хорошо разваривается. Пересушенный горох легко распознать по сморщенным серо-желтым плодам, которые, при перемалывании, превращаются в муку.

При пересыхании или неправильном хранении, обработке, горох теряет свои вкусовые свойства и становится мучнистым, сухим, твердым. Такой горох перед применением в пищу следует вымочить в воде не менее одного часа – плоды впитают необходимое количество воды, набухнут и при варке превратятся в однородную консистенцию.

Консервированный горох хорошо сохраняет свои вкусовые качества, чего нельзя сказать о витаминах – к моменту поступления продукта в магазины в нем сохраняется минимум ценных свойств. Хорошо сохраняет и насыщенность витаминами, и свой первоначальный вкус, и внешний вид – свежезамороженный горох.

Применение гороха в кулинарии

Благодаря своим питательным свойствам, вкусовым качествам и химическому составу горох издавна является одним из излюбленных продуктов кулинаров всего мира. Одинаково хорошо горох сочетается с другими овощами, например, - луком, морковью, картофелем. На его основе можно приготовить практически неограниченный список блюд. Это и различные похлебки, и супы, и каши, и даже хлеб.

Основные способы приготовления гороха:
Заморозка;
Консервация;
Варка;
Запекание;
Добавление муки из гороха в хлебобулочные изделия.

Из этого вкуснейшего бобового плода, издавна славящегося во всем мире своими полезными и питательными свойствами, можно приготовить великое разнообразие блюд: как Русской, так и зарубежной кухни.

Самыми популярными блюдами, приготавливаемыми на основе гороха, являются:
Гороховый суп (грибной, с копченостями, овощной и т.д.);
Суп-пюре из гороха и специй;
Гороховая каша (с поджаркой из пассерованного лука и моркови или без);
Пудинг;
Пирожки и пироги с гороховой начинкой;
Салаты с добавлением гороха (консервированного);
Хлеб на основе гороховой муки и многое другое.
В 19 веке, наряду с другими продуктами, гороховая колбаса входила в рацион солдат германской армии. Благодаря тому, что горох в несколько раз сытнее картофеля и других бобовых, такой рацион помогал солдатам сберегать силы, на протяжении долгого времени избегая чувства голода.
Не пренебрегал этим чудесным продуктом и сам Алексей Михайлович, отец Петра Великого. Одним из любимых блюд считал пропаренный горох с маслом.

В наши дни горох не менее популярен. Его можно встретить не только в блюдах домашней кухни, но и в меню изысканных ресторанов, кафе и закусочных, как в качестве основного, так и в качестве дополнительного блюда или гарнира.