Артишок

Выращивать это растение научились еще в глубокой древности. Популярность и чрезвычайная ценность артишока связана с высокими целебными свойствами и хорошими кулинарными характеристиками продукта.

История и география продукта

Растение является разновидностью чертополоха, но, в отличие от дикорастущего предка-сорняка, артишок культивируется специально фермерскими хозяйствами для употребления в пищу. Его естественная родина — Средиземноморье. Упоминания об этом лакомстве, которое употребляли как продукт питания, встречаются в записях римлян и древних греков. В Северной Африке растение до сих пор встречается в дикой природе.

Семена артишоков были найдены в Египте во время раскопок знаменитого карьера Монс Клаудианус, расположенного в восточной пустыне на полпути между Кена и Красным морем. Строение было основано в I веке н. э. и существовало до середины III-го века н. э. во времена правления Римской империи.

Известно, что артишок выращивали в Сицилии древние греки. Они ели листья и цветочные головки, которые научились культивировать, а не добывать в дикой природе. Известно, что дальнейшее распространение семян произошло в конце XV начале XVI веков. Были найдены документальные свидетельства того времени о выращивании артишоков на юге Франции и в Италии. Тогда продукт считался роскошью, его ценили как афродизиак и хранили в сахарном сиропе. В Великобританию они попали из Голландии предположительно в 1530 году. В США их завезли в XIX веке французские и испанские иммигранты.

Сегодня выращиванием культуры занимаются страны, граничащие территориально с водами Средиземноморского бассейна, местами естественного происхождения растения. Основные производители артишока — Италия, Египет, Испания. Растение выращивается в США в Калифорнии и графстве Монтерей. В стране проводят ежегодный фестиваль артишоков. Не так давно растение стали выращивать в Южной Африке в небольшом городке Парис, расположенном вдоль реки Вааль.

По данным ФАО, топ десяти стран-производителей артишока на 2010 год (в тоннах) следующий:

1. Италия 480 112
2. Египет 215 514
3. Испания 166 700
4. Перу 127 323
5. Аргентина 84 000
6. Китай 70 000
7. Марокко 45 460
8. Франция 42 153
9. США 39 190
10. Чили 35 000

Виды и сорта

Съедобная часть растения — это нераспустившиеся бутоны цветов, которые собирают до начала цветения. Пригодная в пищу часть артишока выглядит как крупная голова-почка диаметром около 8-15 см зеленого цвета с фиолетовыми лепестками треугольной формы.

Традиционные сорта артишока:

• Зеленый, большой — «Камю де Бретань», «Кастель».
• Зеленый, средний — «Аргентина», «Эспаньола».
• Фиолетовый, большой «Романеско».
• Фиолетовый, средний «Бриндизино», «Нискемесе».
• Колючий «Спинозо Сардо», «Криолла».

Артишок на прилавке

В продажу продукт поступает в виде лекарственного экстракта, его продают российские фармацевтические компании для медицинских нужд. На прилавках продуктовых магазинов можно встретить вьетнамский свежий артишок в виде бутонов цветов, его продают на вес. При покупке растения отдавайте предпочтение твердым головам с плотными листьями, насыщенного зеленого цвета. Не стоит брать артишок с черными пятнами или бесцветными листьями.

Те, кто не любит готовить, могут купить артишок в маринаде с уксусом на оливковом или подсолнечном масле. Консервированный продукт традиционно поставляют на рынок производители Греции и Италии. В продаже встречается чай из цветов, стеблей и лепестков растения как пакетированный, так и рассыпной. При желании в магазинах можно обнаружить тянучку из артишока для очищения печени. Производители преподносят такую сладость как натуральное желе с лечебным эффектом.

Полезные свойства

Положительные качества артишока активно используются в фармакологии. Известно, что головка цветка растения имеет высокую антиоксидантную активность, значительно превышающую показатели других овощей. Антиоксиданты — вещества, необходимые организму для очищения его от токсинов и нормального обмена веществ. Кроме этого, в состав продукта входят витамины А, группы В, С, К, Е и вещества натрий, калий, фосфор, кальций, магний и пр.

Исследования показали, что артишок способен нормализовать функции пищеварения, печени, желчного пузыря. Его употребление приводит к снижению уровня холестерина в крови. Продукт можно принимать в качестве профилактики ишемической болезни или развития атеросклероза. Он помогает улучшить симптомы синдрома раздраженного кишечника, полезен для больных функциональной диспепсией, оказывает бифидогенное влияние на кишечные и патогенные бактерии.

Вкусовые качества

Определить пищевые характеристики артишока сложно. Свежий продукт имеет чуть кислые древесные нотки, схожие по вкусу с грецким орехом, консервированные бутоны сравнивают с маринованными огурцами. Кому-то артишок кажется похожим на спаржу, другим же на вареную капусту.

В растении содержится вещество цинарин. Большая его часть сконцентрирована в мякоти листьев, меньшая в стеблях артишока. Вещество подавляет вкусовые рецепторы, поэтому продукты, потребляемые вместе с растением, кажутся сладкими.

Применение в кулинарии

В пищу, как правило, употребляют основание бутона (донце) и мясистые лепестки. Их маринуют, фаршируют, солят, используют как ингредиент для пиццы, начинки пирогов, десертов, омлетов. Те, кто не готов создавать кулинарные шедевры по разным причинам просто отваривают продукт и подают к столу с зеленью или рисом.

В Италии артишоки добавляют в начинку для пиццы с оливками, грибами. В Риме пользуется популярностью рецепт приготовления продукта в еврейском стиле во фритюре. Существует большое количество способов приготовления артишока в фаршированном виде. Итальянцы делают в качестве начинки смесь из хлебных крошек, орегано, петрушки, тертого сыра, ветчины или колбасы, чеснока. Похожий рецепт популярен в Хорватии. В Испании из мелких артишоков готовят барбекю или яичные тортильи. Греки любят тушеные бутоны растения с мясом и картофелем.

Что можно приготовить из артишока?

• Карпаччо с ломтиками растения, маринованными в бальзамическом уксусе с оливковым маслом.
• Мясное рагу с овощами.
• Салат с сыром и маринованными бутонами.
• Гарнир из вареного артишока к рыбе или мясному блюду.
• Суп на курином бульоне с зеленью, яйцом, сливками.
• Запечь в духовке с луком и морковью.
• Запечь в духовке фаршированные сыром, яйцом, петрушкой.

С чем сочетается артишок:

Алкоголь: белое сухое вино.
Фрукты: лимон, гранат.
Овощи: помидоры, зеленый горошек, картофель, репчатый лук, морковь.
Грибы: шампиньоны.
Зелень: петрушка, шпинат, базилик, укроп, мята.
Масло: оливковое, коровье, арахисовое.
Молочные продукты: сливки, сметана.
Специи: черный перец, кунжут, орех мускатный, руккола.
Приправы: бальзамический уксус.
Соусы: соевый, майонез, айоли.
Сыр: пармезан.
Мясо: рыба, говядина, курица, индейка, ягненок.
Яйцо: куриное.
Крупы: рис.
Ягода: оливки, маслины, виноград.
Сухофрукты: изюм.
Орехи: кедровые.

Бутоны можно запекать, жарить, готовить самыми разными способами. Однако, не стоит их морозить. От этого они теряют свои полезные качества и вкусовые свойства.