Перец горький

Жгучий и полезный: все, что нужно знать об остром перце

Горький (острый) перец, перец чили, красный – все это синонимы, обозначающие один плод, которые известен в первую очередь за счет своих чрезвычайно острых вкусовых качеств. Специалисты насчитывают более 100 сортов горького перца, плоды которого могут отличаться по цвету, форме, размеру и вкусу (точнее, по степени остроты). Мы привыкли видеть на прилавках небольшие перчинки красного или зеленого цвета, 10-12см в длину с большим количеством семян внутри. Какие свойства у этого вида перца и как его применяют в кулинарии? Попробуем разобраться.

История и география острого перца

Исторические источники впервые упоминают об остром перце в 1492 году – когда экспедиция Колумба достигла берегов Нового света. Колумба же, в частности, и «обвиняют» в путанице с названиями: он решил, что плоды перца имеют отношение к одноименной индийской пряности. К слову, в Европе почти до 19 века острый перец считали плодом из Индии.

Горький перец – культура семейства пасленовых - изначально произрастал в Южной Америке. По мнению исследователей, перец культивировался еще в 5000 году до н.э., и к моменту прибытия на континент Колумба аборигены выращивали как минимум 5 сортов культуры.
Благодаря португальским торговцам перец попал на Восток и в Азию, и купцы этих стран (в частности, турки), поспособствовали распространению растения и плодов по миру. Так, в России культуру стали выращивать с 18 века, называя именно «турецким перцем».

Сорта горького перца

В этом разделе перечислим самые распространенные сорта, которые принято выращивать и использовать во всем мире:
1. Кайенский перец чили – самый известный острый перец в мире. Именно его и попробовал впервые Колумб. У культуры ярко-красные плоды, насыщенные витаминами С и А. Этот перец - отличный антиоксидант.
2. Хабанеро – самый острый перец в мире, имеющий максимальную степень жгучести. Его плоды оранжевого или «шоколадного» цвета. На одном кустике за сезон вырастает до тысячи перчинок.
3. Халапеньо – полуострые плоды зеленого или красного цвета. Хорошо подходят для салатов, запекания, обжарки на гриле.
4. Птичий глаз – острый перец, распространенный в восточной кухне. Плоды тонкие, с острыми углами.
5. Серрано – небольшой перец, плоды которого похожи на пули. Применяют для приготовления острых соусов.
6. Анахейм – длинный большой перец, который можно применять для запекания или фарширования, приготовления кетчупов.
7. Огонек – известный горький декоративный многолетний перец (его часто выращивают прямо в горшочках на подоконниках). Плоды его стручковидные, средних размеров, острые на вкус. Хоть на Западе эта культура в основном используется как декоративная (ее называют «Рождественский перец»), у нас и в странах Востока плоды «Огонька» используют в качестве острой приправы.

Полезные свойства острого перца

Перец изначально распространялся в основном как лекарственное средство (чаще всего – от простуд). Уникальными природными особенностями перца пользуются и сейчас – на основе его плодов изготовляют ряд медицинских препаратов. Основные полезные свойства острого перца:
• улучшение пищеварения;
• усиление аппетита;
• укрепление иммунитета;
• нормализация мозгового кровообращения;
• профилактика атеросклероза;
• облегчение общего состояния при простудных заболеваниях;
• укрепление и очистка сосудов (за счет витаминов С и Р в составе);
• снижение уровня холестерина;
• улучшение зрения;
• замедление развития раковых клеток;
• профилактика ожирения.

Все эти и другие свойства перца проявляются при правильном употреблении в пищу, а также при добавлении компонентов плода в лекарственные препараты. Стоит отметить, что людям с заболеваниями желудка (гастритом, язвой) острый перец противопоказан.
Еще один интересный факт – на родине этого плода (в Южной Америке) местные жители спокойно употребляют в пищу по несколько перцев за один раз – они настолько адаптировались, что не замечают остроты.

В 100 г перца чили содержится до 250 мг витамина С (отметим, что дневная норма этого витамина – 100мг). Из витаминной группы в плодах перца в достаточном количестве есть витамины А, В1 и В2. В каждом плоде также есть микроэлементы: кальций, калий, натрий, железо, фосфор, сера, хлор, а также азотистые вещества, эфирные масла, каротин и т.д. По некоторым данным, что в перчинках красного цвета полезных элементов больше, чем в зеленых.

Вкусовые качества острого перца

Основной вкус горького перца – острый или жгучий. Вещество, которое определяет степень жгучести плода, носит название капсаицин. На основе содержания этого вещества американский химик Сколвилл разработал оценочную шкалу. Так, согласно шкале жгучести Сколвилла, кайенский перец чили имеет жгучесть на уровне 30-50 тыс. единиц, перец хабанеро – 100-350 тыс. единиц. Для сравнения, у «болгарского» сладкого перца показатель равен 0 единиц.

Применение перца в кулинарии

Применять чили можно в сыром либо в засушенном виде. Сухой размолотый перец используют в качестве приправы для супов и горячих блюд, для салатов и соусов, для маринадов и большого ассортимента блюд восточной кухни. С помощью сушеных плодов можно ароматизировать оливковое масло либо уксус для более ароматной приправки блюд.

Свежие плоды острого перца хорошо сочетаются с овощными салатами, используются в качестве приправы для блюд из мяса и рыбы, для итальянской пасты.

В любом случае, при использовании острого перца следует соблюдать меры предосторожности - лучше всего работать в перчатках и не касаться руками во время процесса открытых частей тела, а также глаз и носа.

Популярные соусы и блюда с острым перцем:
• аджика;
• мексиканское рагу;
• фаршированный перец;
• острая паста с чили;
• острые восточные супы;
• острый маринованный перец и т.д.

Удачное соединение чили с овощами, мясом и рыбой позволит придать пикантный вкус блюду. При этом степень остроты можно регулировать не только за счет подбора разных сортов перца, но и с помощью других специй и приправ.