Каперсы

Соленые бутоны - каперсы

В переводе с немецкого языка каперсы обозначают бутоны. Это и на самом деле нераспустившиеся бутоны каперсника – невысокого (не больше метра) колючего кустарника.

Его родина – Центральная Азия и Средиземноморье. Прорастает он и в Северной Африке, Индии, Азии. Каперсник можно встретить на Кавказе и в Крыму – на сланцевых голых скалах от Алушты до Феодосии. Неприхотливое и жизнелюбивое растение растет даже на Стене Плача в Иерусалиме, запуская корни в расщелины плит.

Употреблять бутоны в пищу стали древние греки и римляне. Горсть каперсов перед едой служила им своеобразной закуской, возбуждающей аппетит. О каперсах упоминает, и поваренная книга, датированная I в. н.э., и древнегреческий эпос.

Ученые склоняются к тому, что название растения произошло от греческого Кипра – Кипрос, ведь именно каперсы составляли значительную часть экспорта древних греков. Использовались бутоны в качестве пряной приправы и лекарственных болеутоляющих средств.

Лучшие сорта каперсов

Род каперсников включает примерно триста видов деревьев, кустарников, многолетних лиан и трав. На территории бывшего Советского Союза растет 2 вида. Наибольшей популярностью пользуется многолетний полукустарник - каперцы (С. Spinosa). Он же имеет и наибольшее хозяйственное значение.

На острове Пантеллерия собирают урожай зеленых бутонов, получивших марку IGP (защищенное географическое наименование). Сортовые каперсы выращивают в Северной Африке, Италии, Испании, Франции. Растение приносит неплохой доход: затраты на выращивание минимальные, а за сезон с растения снимают до 3 кг бутонов.

Среди лучших сортов - каперсы с итальянского острова Санторини. Своим отличным вкусовым качествам они обязаны вулканическому пеплу, который в большом количестве содержится в почве острова. Одни из самых дорогих каперсов – бутоны из Прованса: surfines, нонпарель. Мелкие, всего 1-3 мм, они являются непременным ингредиентом знаменитого салата (salade Nicoise). Вкусны и дешевы более крупные каперсы – capote. Они примерно в 5-6 раз крупнее обычных, и часто встречаются на овощных прилавках Прованса.

О пользе продукта

Каперсы относятся к диетическим низкокалорийным продуктам. Их спокойно могут употреблять в пищу даже люди, склонные к ожирению. Калорийность консервированного продукта невысока, всего 23 кКал на 100 г, у свежих продуктов калорийность и того меньше – всего 14 кКал на 100 г.

Каперсы – полезный продукт. В их составе сахара, олеиновая и линоленовая кислоты, пищевые волокна, белки, зола, витамины группы E, A, В, К,С, РР, микроэлементы (железо, медь, марганец, селен, цинк), макроэлементы (кальций, магний, калий, натрий, фофор), сапонины, алкалоиды, фитостерины, жирное масло и другие вещества.

На Кавказе издавна использовали растирку из коры каперсника от болей в спине при ревматизме. В Древней Греции бутонами лечили суставы. В Средней Азии сок из каперсов, богатых йодом, разводили водой, и пили его при болезнях щитовидной железы.

Не утратило своего практического применения это экзотическое растение и сейчас. Народная медицина использует сок бутонов для заживления ожогов и ран Отвар из молодых листьев и веток полезен при сахарном диабете, а отвар коры снижает артериальное давление.

Желающие поднять свой иммунитет употребляют салаты с каперсами. Следует сказать, что сочетание каперсов с оливковым маслом и шпинатом наиболее полезно. Отвар листьев помогает при застоях желчи, является антисептическим, обезболивающим и легким мочегонным средством.
Масло и настойка каперсов используется в косметологии. В каперсах много хлорофилла – мощного натурального антиоксиданта. Считается, что бутоны улучшают кровообращение и придают коже лица свежесть. В Испании, например, они используются для увлажнения кожи и в качестве природной защиты от ультрафиолетовых лучей.

О вкусовых качествах соленых бутонов

Сырые плоды каперсника не отличаются привлекательным вкусом, а вот маринованные имеют пикантный, острый, кисловатый и слегка горчичный вкус. Их легкая острота делает вкус салатов с каперсами незабываемым.

Для того чтобы натуральный вкус каперсов сохранялся возможно дольше, хранить их надо в маринаде, под крышкой, в холодильнике. Перед употреблением соленые или маринованные каперсы желательно промыть, высушить и прогреть в теплом оливковом масле. Добавлять в блюдо продукт надо непосредственно перед приготовлением, это обеспечивает сохранность его вкуса и полезных свойств.

На прилавках магазинов можно встретить соленые бутоны разных размеров. Чем они мельче, тем вкуснее. Кроме того, при покупке крупных каперсов иногда можно купить подделку (плоды настурции, которые внешне похожи на каперсы). Покупая каперсы, желательно остановить выбор на маринованных бутонах небольшого размера, так как содержание соли в них меньше, чем в засоленных.

Несмотря на многочисленные полезные свойства каперсов, существуют и противопоказания по их употреблению. Это беременность, индивидуальная непереносимость, гипотония, запоры.

Использование в кулинарии

Любое, даже самое привычное блюдо приобретет неповторимый аромат и вкус, если добавить в него каперсы. В кулинарных целях используют также и молодые побеги растения. С бутонами каперсника можно экспериментировать, добавляя их в рагу, супы, любые салаты. Профессиональные повара так и делают, а непрофессионалам лучше остановить выбор на проверенных рецептах.

Каперсы хорошо сочетаются с солянками, вторыми блюдами из рыбы и мяса, холодными закусками. Растертые каперсы добавляют к супам, мясным блюдам, и даже к яичнице. Особую пикантность приобретают соусы после добавления в них каперсов. Но есть продукты, с которыми каперсы особенно вкусны. Это говядина, курица, сладкий перец, макароны, сыр, соленая и копченая рыба, морепродукты и свежая зелень. В странах Средиземноморья их готовят со специями и оливковым маслом.

Каперсы необходимо правильно мариновать, иначе они потеряют свой оригинальный вкус. Их хорошо промывают, высушивают на солнце и складывают в банки. В качестве консерванта добавляют соль с уксусом или соль с растительным маслом. Каперсы приобретают кисло-соленый, слегка острый вкус.

Тепловая обработка не сказывается на полезных свойствах продукта.