В самых разных блюдах национальной кухни населения Европы и Азии можно встретить зеленые листья по виду похожие на ландыш. Это черемша (
по-научному – Allium ursinum) — дикое растение с полезными свойствами и легким привкусом чеснока.
История и география продукта
Первые свидетельства использования человеком Allium ursinum восходят к эпохе мезолита (
древний след листьев был обнаружен на территории длинных курганов и поселений Дании). Высокую концентрацию пыльцы растения ученым удалось найти на месте швейцарских поселков, существовавших в период неолита. Исследователи интерпретировали находку как свидетельство использования черемши в качестве пищи.
Сегодня этот дикий вид лука встречается практически везде. Он может произрастать в весьма сложных условиях и встречается даже в тундре. Любители растения собирают его в тенистой части лесов, а также на полянах возле водоемов, то есть во влажных почвах с кислым грунтом.
Черемша распространена на территории Центральной Европы. Ею могут полакомиться жители Чехии, Австрии, Бельгии, Германии, Словакии, Венгрии, Польши, Нидерландов. Растет дикий лук и в лесах Северной Европы, его используют в национальной кухне Ирландии, Дании, Норвегии, Англии, Финляндии, Великобритании. Зеленые ароматные листья встречаются в Южной Европе на территории Греции, Румынии, Турции, Болгарии, Италии, Югославии. Известна черемша жителям Азии и Восточной Европы. Ее собирают на территории России, Кавказа, Франции, Беларуси, Украины.
Виды и сорта
Растение черемша – это многолетний лук, произрастающий в диких условиях на территории лесных угодий Европы и Азии. В народе черемшу называют колба, медвежий лук зеленый, чеснок дикий.
По внешним признакам определить, что вы обнаружили в лесу именно колбу, можно следующим образом:
• В период цветения растение похоже на лук или чеснок своим белым немногоцветковым зонтиком.
• В высоту зелень может достигать 15 – 50 см.
• У черемши узкие вытянутые блестящие листья.
Полезные свойства
О ценных качествах черемши знают не понаслышке жители деревень, медведи и кабаны, ведь это самый ранний источник витаминов, появляющийся в лесу в апреле/мае. Он помогает ослабевшим от авитаминоза за зимний период людям и животным восстанавливать силы.
Чем полезна черемша для человека? Во-первых, аскорбиновой кислотой. Ее в растении достаточно много. Во-вторых, белком, минеральными солями, фруктозой, каротином, лизоцимом, фитонцидами.
По полезным свойствам колбу можно сравнить с чесноком. Зелень рекомендована страдающим от весеннего авитаминоза, отсутствия аппетита и нарушений работы ЖКТ, атеросклероза, гельминтоза. Растение способствует ускорению обмена веществ за счет стимуляции кровообращения. Благодаря входящим в состав фитонцидам, придающим ему чесночный запах, растение очищает кровь, борется с болезнетворными бактериями (
вещества имеют полезные бактерицидные свойства).
Не стоит употреблять колбу тем, кто страдает от воспалительных процессов ЖКТ, болеет гепатитом, холециститом, язвой, гастритом, панкреатитом, эпилепсией. Не рекомендуется черемша также и беременным женщинам.
При переедании продукта может наблюдаться бессонница, диарея, мигрень, приступ язвенной болезни. Суточная норма зелени — 15-20 листов крупного размера.
Вкусовые качества
Самый вкусный лук растет в природных зонах со средней температурой 12-17ºС. Чем климат теплее, тем более ухудшаются кулинарные свойства продукта. Его советуют употреблять в свежем виде. С увеличением срока хранения продукт теряет вкусовые и полезные качества. Черемша хорошо сочетается с рыбой, мясом, яйцами, овощами. В основном зелень используется как приправа.
Будьте осторожны при сборе Allium ursinum! По виду растение похоже на листья Ландыша, Аронника пятнистого и Безвременника осеннего. Эти растения ядовиты. В их составе содержатся потенциально смертоносные ингредиенты. Пищевые отравления от этих растений фиксируются ежегодно.
Отличить полезный дикий лук от ядовитой зелени можно по следующим признакам:
1) Ландыш не имеет характерного чесночного запаха. Кроме того, каждый лист черемши растет на собственном стебле, а листья ядовитого растения крепятся на одном большом.
2) Аронник пятнистый отличается множеством глубоких вен и неровными краями листа. Черемша же имеет выпуклые листья с одной главной прожилкой.
3) Листья Безвременника, как правило, имеют розовый окрас в отличие от белых соцветий колбы.
С осторожностью принимайте растение в рабочее время!
Зелень отличается сильным едким чесночным запахом. Из-за «ароматных» характеристик лука с ним не уживаются поблизости другие растения в лесу, что уж тогда говорить о сослуживцах, деловых партнерах и других представителях культурного социума. Им будет нелегко общаться с любителем черемши.
Применение в кулинарии
Съедобная часть растения – листья, луковица, стебли. Черемшу в основном используют в качестве пряности (
заменителя культивируемых сортов чеснока и лука) или как самостоятельный ингредиент для соусов, выпечки, горячих блюд и салатов. Ее принимают в пищу в сыром виде или в качестве маринованной приправы.
Не стоит сушить зелень, она потеряет свои ценные пищевые свойства!
В какие блюда принято добавлять черемшу?
•
Итальянский песто – это популярный соус на основе масла оливок, сыра и базилика. Колба используется как заменитель базилика.
•
Соленый творог — приправа хорошо сочетается с молочнокислыми ингредиентами.
•
Салаты — пряность подходит в качестве ингредиента к весенним салатам. Ее крошат в винегрет, закуски с яйцами и майонезом, прочие овощные блюда.
•
Начинка для пирогов — применяется для несладкой выпечки, придает блюдам пикантную остроту и своеобразный запах.
•
Приправа к мясным и рыбным блюдам — растение хорошо сочетается с тушеными гарнирами, его добавляют в фарш для пельменей, в жаркое, в бульоны на кости.
•
Омлет — для гурманов не секрет, что черемша хорошо сочетается с яйцами. Зелень шинкуют в омлет, приправляя блюдо кунжутным маслом и разнообразными соусами.
С осторожностью добавляйте зелень в блюда, учитывая острый чесночный аромат и вкус дикого лука.