Шалфей

Шалфей в кулинарии: от лечения до питания

Разные сорта шалфея – это ароматная пряность и эффективное лекарственное растение, которое успешно применяется в народной и традиционной медицине. Растения с белыми, сиреневыми, фиолетовыми и розовыми цветками также активно используется в ландшафтном декорировании.

Пряная трава с европейскими корнями: исторические и географические аспекты распространения растения

Шалфей – многолетний полукустарник или травянистое растение из семейства Яснотковых. Высота ароматной травы в зависимости от сорта может достигать 35-120 см. Высокие прямые стебли и продолговатые листья имеют интенсивную опушку разной жесткости.

История ароматного шалфея – это около 5 тысяч лет активного использования в разных целях. Родиной растения является юго-восток Европы (территория современной Албании, Югославии и Греции) и горные районы солнечной Италии. Интенсивно опушенный полукустарник в теплых европейских странах произрастает практически повсеместно, а в государствах Содружества растет только в качестве окультуренного растения (в диком виде встречается только на территории Крыма, возвышенных районах Ставрополья и Краснодарского края).

Актуальные сорта ароматного шалфея

В специализированных хозяйствах Чехии, Италии, Испании, Черногории и Франции выращивают несколько сортов шалфея в промышленных масштабах. Также растение массово культивируется на приусадебных участках в регионах с умеренным климатом.

Из множества сортов дикого шалфея активно используются и, соответственно выращиваются всего 3 вида:
• Луговой;
• Мускатный;
• Лекарственный.
Именно эти сорта растения пригодны для получения качественного лекарственного сырья и ароматной пряности.

Безопасное лекарство и известная пряность: полезные свойства шалфея

Еще в IV веке целебные свойства шалфея оценили травники Руси и народные целители европейских стран. В древних арабских, индийских и китайских письменах сохранились подробные рецепты использования всех частей дикого эфирного растения для лечения сложных заболеваний разного происхождения.

Растение, которое изначально использовалось исключительно в лечебно-профилактических целях, содержит:
• Эфирные масла (около 2,5 %), в составе которых присутствует камфора, борнеол, туйон, цинеол и пинен;
• Дубильные вещества;
• Флавоноиды и алкалоиды;
• Урсоловая и олеаноловая кислота;
• Жирные масла, состоящие из глицеридов линолевой кислоты.

Листья и стебли шалфея обладают ярко выраженными лечебными свойствами:
• Дезинфицирующими;
• Противовоспалительными;
• Ранозаживляющими;
• Кровоостанавливающими;
• Тонизирующими и вяжущими.

Максимальное включение сухого и свежего шалфея в рацион питания рекомендовано для лечения и профилактики:
• Сердечно сосудистых заболеваний;
• Воспалительных и аллергических заболеваний дыхательных путей;
• Заболеваний ротовой полости (стоматит, гингивит, периодонтит);
• Нервных и психиатрических заболеваний (неврозы, депрессивные состояния, ранние стадии шизофрении);
• Для активации работы головного мозга и улучшения памяти.

Комбинированные масла на основе шалфея широко применяются в ароматерапии, включаются в состав специальных расслабляющих кремов/гелей и многих космецевтических препаратов.

Вкус и аромат пряного растения

Шалфей обладает терпким, освежающим вкусом и резким специфическим ароматом. Такой вкус и запах травянистого растения достигается огромным содержанием дубильных веществ, а также наличием эфирных масел.
Благодаря специфическим вкусовым качествам пряность отлично сочетается практически со всеми продуктами – от жирного мяса до сладких ягод. Резкий эфирный аромат придает особые «восточные» нотки горячим и холодным блюдам, а также мучным изделиям.

От мяса до десертов: вариативность применения шалфея в кулинарии

Высушенные и свежие листья шалфея активно используются не только в кулинарии стран, которые являются родиной растения.

Ароматная пряность – это незаменимый ингредиент для приготовления алкогольных напитков, колбасных деликатесов, кондитерских изделий, рыбной и плодово-ягодной консервации в промышленных масштабах.

Кулинары из разных стран на своей кухне также не обходятся без пряности, обладающей ярким ароматом и выраженным вкусом. Шалфей придает нотку пикантности разным блюдам:
• Запеченное или обжаренное на гриле мясо и домашняя птица;
• Изделия из всех видов рубленого мяса – от паровых котлет до копченых колбас;
• Рыба (отварная, жареная, запеченная) без ярко выраженного вкуса;
• Первые блюда и ароматные супы-пюре из овощей;
• Ризотто, паста и сытная лазанья – эти блюда уже давно перестали быть частью только итальянской кухни;
• Пюрированные вторые блюда из картофеля, бобовых, батата;
• Салаты, холодные закуски, бутерброды;
• Пресная выпечка – хлеб, галеты, багеты, лепешки, заготовки для пиццы и бургеров;
• Десерты из фруктов и молочных продуктов.

Важно! Не стоит добавлять свежие или сушеные листья шалфея в блюда из грибов, так как эфирный аромат полностью «перебивает» ценный грибной вкус.

Шалфей используют в измельченном виде, а также целые свежие листья. Ароматная листва придает необычный аромат салатам и бутербродам. Также очень необычный вкус имеют свежие листья, обжаренные на оливковом или кукурузном масле.

Свежие и сухие листья шалфея применяются в процессе приготовления напитков:
• Отдушка черного и зеленого чая;
• Приготовления грога и глинтвейна;
• Ароматизация коньяка, ликеров и спиртовых сладких наливок;
• Расширение ноток букета фруктовых и виноградных вин.