Главная Пряности и специи

Шафран

Шафран в кулинарии – самая древняя приправа на Земле




Для приготовления кулинарных шедевров используют огромное число специй, поэтому таким названием как шафран уже никого не удивить. Вот только далеко не все кулинары знают, что специя эта стоит дороже золота и за последние два тысячелетия так и не упала в цене! Она обладает полезными свойствами, потрясающим вкусом и ароматом, широко используется в кулинарии. Откуда появился этот чудодейственный ингредиент, какими свойствами обладает и как его использовать, чтобы каждое блюдо стало бесценным? Расскажем в нашей статье.

шафран

История и география шафрана


Первое упоминание о шафране приходится на последний этап каменного века, а именно 10 000 -7 000 лет до н.э. Его использовали для создания красок, которыми наносили ритуальные рисунки на скалах.

В Кносском дворце даже есть фреска под названием«Собиратель шафрана». На ней изображен мужчина, склонившийся над распущенным цветком белого крокуса. Кстати, «шафран» на латинском языке и есть крокус, а на арабском – зеферан.

Подобные фрески, но уже с изображением женщин, собирающих крокус, были обнаружены и на полуострове Акротири в так называемом Доме адмирала. А письменные упоминания найдены в шумерской клинописи. Оттуда и стало известно, что впервые специю употребили в пищу именно в Месопотамии.

Да, всех исторических упоминаний не счесть. Так, персы вплетали шафрановые нити в одежду для жертвоприношений, изготавливали ароматические масла и благовония, воины Александра Македонского излечивали им раны, а Александр Великий добавлял его в вино и принимал шафрановые ванны.

Родиной цветка считают Азию, но сегодня его выращивают в Иране, Индии, Испании, Греции, Франции, Америке, Англии и даже Грузии. Однако выращивать его достаточно тяжело - для того, чтобы получить один килограмм пряности, необходимо собрать около 150 000 цветков крокуса!


Виды и сорта


Шафран делится на несколько сортов, а подвидов растения известно более 80, но только четвертая часть из них произрастает на территории бывшего СССР. Если говорить о цвете растения, то встречаются крокусы с желтыми и синими цветками, а розовые альбиносы – крайне редкий вид.

К основным видам можно отнести:

1) Испанский, что бывает двух видов: Coupe и Superior. Первый – элитный, так как он получается из лучших (верхних) листочков, значительно более облагороженных цветом и глубиной аромата. А вот для класса Superior производители берут всю коробочку, то есть аромат и глубина вкуса уже не так равномерны. Просушивают приправу в специальных печках на открытом огне.

2) Кашмирский сорт выращивается на севере Индии. Благоприятные внешние условия являются залогом богатейшего урожая. Сбор и обработка – древняя индийская традиция. Рыльца растения идут в дело полностью, сушка происходит естественно - под палящим солнцем, а сортируются они в воде. Секрет прост: рыльца, что пошли ко дну, принадлежат к высшему сорту, а оставшиеся поверх воды – ко второму. А вообще, эксперты пряность делят на 3 разновидности.

3) Иранский шафран наиболее доступен и является самой доходной статьей для государства. Пряность демонстрирует самый сильный красящий эффект. Иранцы изготавливают специи, строго соответствующие мировым стандартам, а на территории государства имеется тридцать фабрик по переработке пряности.

4) В западной Грузии выращивают имеретинский шафран - самый богатый ценными маслами вид. Цветочные корзинки размалывают в порошок, а затем используют в пищу.


Полезные свойства


Шафран обладает рядом полезных свойств и при регулярном употреблении способен избавить от головных болей, астмы, судорог, излечить простуды и воспаления, усилить остроту зрения, избавить от бессонницы. Цветок вырабатывает серотонин – гормон радости, поэтому помогает бороться с депрессиями и поддерживать организм в тонусе.

Пряность используется для очищения печени и почек, утоляет чувство голода, нормализует пищеварение и даже повышает потенцию. Золотой цветок используется и в косметических целях: разглаживает морщины, улучшает цвет лица.

Однако все полезно в меру. Принимать шафран необходимо в малых дозах. Чрезмерное употребление может привести к расстройству, отравлению, нервному возбуждению и даже смерти, но для этого нужно съесть не менее двух-трех грамм шафрана в чистом виде.
Пряность не рекомендуют употреблять беременным и кормящим женщинам, а также больным гипертонией или сахарным диабетом.


Вкусовые качества


Шафран имеет горьковатый вкус, поэтому его используют совсем мало и практически никогда не добавляют вместе с другими специями. Он может похвастать неповторимым ароматом и способностью придать блюдо роскошный золотистый цвет.

Чаще всего встречается в виде бордово-коричневых или оранжевых ниточек - окрас напрямую зависит от сорта. Может также встречаться и в порошке, имеет темно-рыжий цвет, за что его часто путают с куркумой.


Применение в кулинарии


Шафран используется в виде порошка и нитей. Порошок не требует замачивания, обладает большей концентрацией, поэтому имеет минимальный расход. Нити принято предварительно замачивать в воде или разогретом белом вине. Чаще всего растение используется для приготовления блюд арабской, средиземноморской и индийской кухни, оно прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Классика жанра – ризотто, лапша и всевозможные супы.

Специя не терпит присутствия дополнительных пряностей, но в меру гармонично сочетается с корицей, тимьяном, розмарином. Интересные вкусы рождает вместе с яблоком, сыром, миндалем, зерновыми злаками.

Пряность кладут в тесто, мясо, рыбу, первые и вторые блюда, напитки и даже молоко.
Однако при длительном хранении специя утрачивает цвет, аромат и вкусовые качества.

Самое главное правило успеха при работе с шафраном – правильно выбрать дозировку, и тогда каждое блюдо будет достойным высокой кухни, став настоящим кулинарным шедевром на вашем столе.


Шафран в вашем кулинарном рейтинге:

Продукты

Добавить комментарий

Ваше имя Комментарий Пожалуйста, введите символы с картинки в поле справа: Обновить картинку