Сахар
Сахар – кирпичик в фундаменте кулинарии
Тот факт, что соки некоторых растений придают пище сладкий вкус, человеку был известнее давно. Еще в древнем Египте лакомились сладкими бобами, бенгальцы делали сироп из сока дерева аренги, а североамериканские индейцы из сахарного клена. В Китае, Индии и других азиатских странах подсластить блюда пытались соком сорго.
Сейчас ученые склонны полагать, что родиной сахарного тростника, злака, давшего людям привычный всем сахар, был именно этот регион. А в Европу эта незаменимая сегодня специя попала благодаря арабам.
Название сахара имеет санскритское происхождение. Слово sakkara означает гравий или песок, что совсем неслучайно для Аравийского полуострова. А в Средневековье латынь обогатилась адаптированным названием – succharum.
Доставлять диковинные сладости с Востока было дорого и хлопотно, и, отправляясь к новым землям, европейские путешественники очень хотели найти то растение, что позволило бы делать сахар самим. Испанским конкистадорам в XVI веке, наконец, удалось обнаружить сахарный тростник, который вместе с другими трофеями и попал в Европу.
С этого момента в колониях с подходящим климатом повсюду вырубались леса, осваивались долины рек и луга, а на их месте создавались гигантские плантации сахарного тростника. Собранные стебли перевозились в метрополию, где из сока получали сахар. Но за время путешествия много сырья портилось, да и то, что попадало под пресс, оказывалось сухим и малопригодным. Поэтому строить перерабатывающие предприятия стали недалеко от плантаций, но цена сахара от этого не снизилась.
Превратить сахар в массовый продукт получилось только благодаря Андреасу Маркграфу, который в 1747 году доказал, что сладость сахарного тростника и свеклы имеет общее происхождение. Это значило, что из неприхотливого корнеплода можно получать дорогой сахар даже в условиях не самого теплого климата. Последователь ученого, Франц Карл доказал на деле правоту своего учителя, разработал технологию и в 1801 году построил в Нижней Силезии первую в мире фабрику по переработке сахарной свеклы.
Спустя век сахар действительно стал доступным во всех уголках мира. Сегодня промышленно выращивают и тростник, и сахарную свеклу. Эти растения – основные поставщики сахара в мире.
Теплолюбивому тростнику отданы плантации в Африке и многих регионах Южной Америки, в США и на Карибах, в Индии и Австралии, на Маврикии и островах Тихого Океана. Свекловичные посадки прекрасно себя чувствуют в умеренном климате Европы, Азии и Америки.
Крупнейшими производителями сегодня являются несколько стран – это Китай, Украина, Россия, США и Франция.
Первым промышленно стал выпускаться тростниковый сахар. Он и сегодня востребован особенно в не рафинированном виде, но из-за дороговизны сырья и трудоемкости производства самым массовым сегодня является его свекловичный аналог.
В Канаде не теряет актуальности производство сахара из сока местного вида клена. Жидкость сгущают до состояния сиропа или кристаллизуют, получая не менее сладкий, чем свекловичный, сахар.
Аналогичным способом в Индии и близлежащих странах получают пальмовый сахар. Традиционный для Китая сорговый сахар не получил распространения в Европе, но и в странах Юго-Восточной Азии его можно встретить.
Для диетического и лечебного питания отдельно выпускаются кристаллическая фруктоза и глюкоза. Значительной сладостью обладает сок стевии, на основе которого делают заменитель сахара для больных диабетом.
Существуют и синтетические заменители сахара, например, ксилит, аспартам или сорбит. Эти вещества менее калорийны, а по сладости даже превосходят натуральный продукт, но при постоянном использовании могут нанести вред здоровью.
Наиболее привычен и распространен белый, очищенный сахар. Нерафинированный сахар из любого сырья, кроме сахарозы, всегда содержит следы патоки, поэтому имеет желтоватый или даже бурый цвет. Чем больше степень очистки, тем светлее кристаллы. Патока или меласса, а также другие примеси могут составлять в буром сахаре от 2 до 15%.
И белый и коричневый сахар по размеру кристаллов назначению продукта делят на несколько видов.
• Пекарский сахар отличается мелкими кристаллами, что позволяет его использовать в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
• Мелкий сахар без остатка растворяется даже без нагревания, поэтому идеален для изготовления кремов, муссов, фруктовых коктейлей, безе и мороженого.
• Сахарная пудра – это перемолотый в порошок и тщательно просеянный обычный сахарный песок. Чтобы такой нежный продукт сохранил структуру и не слипся, в пудру добавляют кукурузный крахмал.
• Крупный сахар устойчив к повышению температуры и используется при производстве сахаристых кондитерских изделий, помадок, наливок и ликеров.
• Сахар для обсыпки состоит из ровных крупных кристаллов и предназначен для украшения сдобы и других хлебобулочных и кондитерских изделий.
• Кусковой сахар – это спрессованный в кубики сахарный песок. Такой продукт удобен для использования и быстро растворяется в горячих напитках.
• Леденцовый сахар очень похож на леденцы, но на самом деле – это крупные монокристаллы сахарозы.
Сахар – это растворимый в воде углевод. Рафинированный или очищенный продукт не может дать организму ничего, кроме заряда энергии, а при злоупотреблении – лишнего веса и других проблем со здоровьем.
Поэтому диетологи сходятся во мнении, что коричневый сахар намного полезнее для человека. В буром сахаре, подвергнутом только минимальной очистке, благодаря мелассе сохраняются некоторые витамины и комплекс минеральных веществ, среди которых магний, железо, калий фосфор и кальций.
Белый сахар, прошедший всеобъемлющую очистку, имеет только выраженный сладкий вкус. У него нет какого-либо послевкусия, лишен такой сахар и запаха. А вот бурый тростниковый сахар отличается тонким вкусом и притягательным фруктовым ароматом. В зависимости от степени очистки нюансы могут варьироваться, главное, чтобы коричневый сахар был натуральным, а не подкрашенным недобросовестным производителем.
Качеством славится коричневый сахар с Маврикия и Кубы, из Коста-Рики, Бразилии или Гватемалы.
Трудно представить кулинарию без сахара. Сколько блюд лишится привычного вкуса, а некоторые невозможно будет просто приготовить.
Сахар – это основа всех конфет, будь то фруктовая карамель, изысканное пралине, помадка или великолепный трюфель. Не будь сахара, сладкоежки не попробуют халву, нугу и другие восточные сладости. Хозяйки не смогут сварить на зиму варенье и джемы, мармелад и повидло. Можно сказать, что кондитерская промышленность стоит на сахаре. И если бы только она одна.
Если исчезнет сахар, хлебопеки смогут испечь только пресные лепешки, ведь у дрожжевых грибков не окажется пищи. Без сахара человечество лишится пива и других алкогольных напитков.
Сахар незаменим в кулинарии. Он придает вкус горячим и холодным напиткам, сокам, молочным продуктам и усиливает букет фруктовых блюд. Интересно, что продукт с единственным качеством, сладостью, способен сделать более ярким и приятным вкус несладких блюд. Так, скандинавы подсыпают сахар в маринад для сельди. Французы обязательно подслащивают сырье для печеночного паштета, а замаринованная с добавлением сахара свинина будет не только румяной, но и очень сочной.
Сахар помогает приготовить хрустящий глазированный лук или другие овощи, с помощью сахарной карамели коричневые соусы, рагу и гуляши получают свою пикантность и аппетитность. И сахар же превращает запеченный окорок или домашнюю птицу в шедевр кулинарного искусства.
История и география продукта
Тот факт, что соки некоторых растений придают пище сладкий вкус, человеку был известнее давно. Еще в древнем Египте лакомились сладкими бобами, бенгальцы делали сироп из сока дерева аренги, а североамериканские индейцы из сахарного клена. В Китае, Индии и других азиатских странах подсластить блюда пытались соком сорго.
Сейчас ученые склонны полагать, что родиной сахарного тростника, злака, давшего людям привычный всем сахар, был именно этот регион. А в Европу эта незаменимая сегодня специя попала благодаря арабам.
Название сахара имеет санскритское происхождение. Слово sakkara означает гравий или песок, что совсем неслучайно для Аравийского полуострова. А в Средневековье латынь обогатилась адаптированным названием – succharum.
Доставлять диковинные сладости с Востока было дорого и хлопотно, и, отправляясь к новым землям, европейские путешественники очень хотели найти то растение, что позволило бы делать сахар самим. Испанским конкистадорам в XVI веке, наконец, удалось обнаружить сахарный тростник, который вместе с другими трофеями и попал в Европу.
С этого момента в колониях с подходящим климатом повсюду вырубались леса, осваивались долины рек и луга, а на их месте создавались гигантские плантации сахарного тростника. Собранные стебли перевозились в метрополию, где из сока получали сахар. Но за время путешествия много сырья портилось, да и то, что попадало под пресс, оказывалось сухим и малопригодным. Поэтому строить перерабатывающие предприятия стали недалеко от плантаций, но цена сахара от этого не снизилась.
Превратить сахар в массовый продукт получилось только благодаря Андреасу Маркграфу, который в 1747 году доказал, что сладость сахарного тростника и свеклы имеет общее происхождение. Это значило, что из неприхотливого корнеплода можно получать дорогой сахар даже в условиях не самого теплого климата. Последователь ученого, Франц Карл доказал на деле правоту своего учителя, разработал технологию и в 1801 году построил в Нижней Силезии первую в мире фабрику по переработке сахарной свеклы.
Спустя век сахар действительно стал доступным во всех уголках мира. Сегодня промышленно выращивают и тростник, и сахарную свеклу. Эти растения – основные поставщики сахара в мире.
Теплолюбивому тростнику отданы плантации в Африке и многих регионах Южной Америки, в США и на Карибах, в Индии и Австралии, на Маврикии и островах Тихого Океана. Свекловичные посадки прекрасно себя чувствуют в умеренном климате Европы, Азии и Америки.
Крупнейшими производителями сегодня являются несколько стран – это Китай, Украина, Россия, США и Франция.
Виды и сорта
Первым промышленно стал выпускаться тростниковый сахар. Он и сегодня востребован особенно в не рафинированном виде, но из-за дороговизны сырья и трудоемкости производства самым массовым сегодня является его свекловичный аналог.
В Канаде не теряет актуальности производство сахара из сока местного вида клена. Жидкость сгущают до состояния сиропа или кристаллизуют, получая не менее сладкий, чем свекловичный, сахар.
Аналогичным способом в Индии и близлежащих странах получают пальмовый сахар. Традиционный для Китая сорговый сахар не получил распространения в Европе, но и в странах Юго-Восточной Азии его можно встретить.
Для диетического и лечебного питания отдельно выпускаются кристаллическая фруктоза и глюкоза. Значительной сладостью обладает сок стевии, на основе которого делают заменитель сахара для больных диабетом.
Существуют и синтетические заменители сахара, например, ксилит, аспартам или сорбит. Эти вещества менее калорийны, а по сладости даже превосходят натуральный продукт, но при постоянном использовании могут нанести вред здоровью.
Наиболее привычен и распространен белый, очищенный сахар. Нерафинированный сахар из любого сырья, кроме сахарозы, всегда содержит следы патоки, поэтому имеет желтоватый или даже бурый цвет. Чем больше степень очистки, тем светлее кристаллы. Патока или меласса, а также другие примеси могут составлять в буром сахаре от 2 до 15%.
И белый и коричневый сахар по размеру кристаллов назначению продукта делят на несколько видов.
• Пекарский сахар отличается мелкими кристаллами, что позволяет его использовать в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
• Мелкий сахар без остатка растворяется даже без нагревания, поэтому идеален для изготовления кремов, муссов, фруктовых коктейлей, безе и мороженого.
• Сахарная пудра – это перемолотый в порошок и тщательно просеянный обычный сахарный песок. Чтобы такой нежный продукт сохранил структуру и не слипся, в пудру добавляют кукурузный крахмал.
• Крупный сахар устойчив к повышению температуры и используется при производстве сахаристых кондитерских изделий, помадок, наливок и ликеров.
• Сахар для обсыпки состоит из ровных крупных кристаллов и предназначен для украшения сдобы и других хлебобулочных и кондитерских изделий.
• Кусковой сахар – это спрессованный в кубики сахарный песок. Такой продукт удобен для использования и быстро растворяется в горячих напитках.
• Леденцовый сахар очень похож на леденцы, но на самом деле – это крупные монокристаллы сахарозы.
Полезные свойства
Сахар – это растворимый в воде углевод. Рафинированный или очищенный продукт не может дать организму ничего, кроме заряда энергии, а при злоупотреблении – лишнего веса и других проблем со здоровьем.
Поэтому диетологи сходятся во мнении, что коричневый сахар намного полезнее для человека. В буром сахаре, подвергнутом только минимальной очистке, благодаря мелассе сохраняются некоторые витамины и комплекс минеральных веществ, среди которых магний, железо, калий фосфор и кальций.
Вкусовые качества
Белый сахар, прошедший всеобъемлющую очистку, имеет только выраженный сладкий вкус. У него нет какого-либо послевкусия, лишен такой сахар и запаха. А вот бурый тростниковый сахар отличается тонким вкусом и притягательным фруктовым ароматом. В зависимости от степени очистки нюансы могут варьироваться, главное, чтобы коричневый сахар был натуральным, а не подкрашенным недобросовестным производителем.
Качеством славится коричневый сахар с Маврикия и Кубы, из Коста-Рики, Бразилии или Гватемалы.
Применение в кулинарии
Трудно представить кулинарию без сахара. Сколько блюд лишится привычного вкуса, а некоторые невозможно будет просто приготовить.
Сахар – это основа всех конфет, будь то фруктовая карамель, изысканное пралине, помадка или великолепный трюфель. Не будь сахара, сладкоежки не попробуют халву, нугу и другие восточные сладости. Хозяйки не смогут сварить на зиму варенье и джемы, мармелад и повидло. Можно сказать, что кондитерская промышленность стоит на сахаре. И если бы только она одна.
Если исчезнет сахар, хлебопеки смогут испечь только пресные лепешки, ведь у дрожжевых грибков не окажется пищи. Без сахара человечество лишится пива и других алкогольных напитков.
Сахар незаменим в кулинарии. Он придает вкус горячим и холодным напиткам, сокам, молочным продуктам и усиливает букет фруктовых блюд. Интересно, что продукт с единственным качеством, сладостью, способен сделать более ярким и приятным вкус несладких блюд. Так, скандинавы подсыпают сахар в маринад для сельди. Французы обязательно подслащивают сырье для печеночного паштета, а замаринованная с добавлением сахара свинина будет не только румяной, но и очень сочной.
Сахар помогает приготовить хрустящий глазированный лук или другие овощи, с помощью сахарной карамели коричневые соусы, рагу и гуляши получают свою пикантность и аппетитность. И сахар же превращает запеченный окорок или домашнюю птицу в шедевр кулинарного искусства.
Сахар в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Сладости
