Кардамон

История и география продукта

Родина этой драгоценной пряности находится где-то в таинственной Азии. Одни исследователи, отсылая к названию знаменитых Кардамоновых гор, утверждают, что впервые плоды кардамона оценили древние жители Камбоджи. Другие уверены, что титула первооткрывателей достойны индийцы, свято хранившие секрет происхождения многих специй от заезжих купцов и путешественников.

И все же упоминание о Elaichi, так звучит название кардамона на хинди, есть в Аюрведе. А на санскрите пряность много столетий назад звалась Ela. О кардамоне знали древнегреческие ботаники, называя даже несколько сортов растения. Но тайна происхождения ценимой на вес золота специи так и не была раскрыта. Приподнять ее завесу удалось отважному португальцу Дуарте Барбоза, высадившемуся в составе одной из экспедиций за пряностями на Гоа. Это случилось только в XVI столетии.

А век спустя голландский ученый-ботаник Румф, путешествовавший вместе с купцами Ост-Индской компании, смог описать некоторые разновидности кардамона, дав им местное малабарское название – Elettaria В эти же годы кардамон был вывезен в Европу. Великим Шелковым путем пряность попала и на Русь. Но сколь ни пытались ботаники северных стран вырастить редкое растение, это им не удавалось. И дело было не только в том, что хитроумные индийцы продавали обработанные сернистым ангидридом зерна. Крайне капризным был и сам кардамон.

Климат Южной Индии и острова Цейлон, оказался как нельзя более подходящим для самого ценного из сортов. Им считался кардамон настоящий или Elettaria cardamomum Maton. В Индии, а именно в штате Керала, и сейчас выращивают самые лучшие специи. Хотя кардамон хорошо известен и ценим в Китае, на Шри-Ланке, в Юго-Восточной Азии и Центральной Африке.

Именно в условиях тропиков и субтропиков, где для роста есть и плодородные почвы, и влага, и любимая растением тень, саженцы подрастают. Прежде чем будет собран первый урожай пряных плодов-коробочек проходит три года. Собирают же кардамон немного незрелым, чтобы при сушке на солнце не был потерян ни вкус, ни аромат семян, а сами плоды не повредились.

С XIX века англичане и французы решили засадить кардамоном, специально созданные в колониях, плантации. Так, пряность стала промышленно выращиваться в Гватемале, Китае, на Цейлоне и в Индии. При этом в разных странах выращиваемые растения несколько отличаются друг от друга по виду, урожайности и кулинарным качествам. Но какие бы урожаи ни собирались, кардамон все равно остается третьей по стоимости пряностью в мире после ванили и шафрана.

Виды и сорта

Кардамон – название собирательное, объединяющее сразу несколько видов пряных растений. Наиболее известен вид Elettaria cardamomum, являющийся источником зеленых и белых плодов.

И если зеленый кардамон – это только просушенные на солнце плоды, то белым кардамон становится после обработки соединением серы. Такая традиция осталась еще со времен морских путешествий, когда дорога до Европы длилась месяцы. Сера вместе со всхожестью снижала и вкусовые свойства плодов. Но это ничуть не влияло на вкусы жителей стран Северной Европы, где до сих пор белесые коробочки намного популярнее ароматного зеленого аналога.

Однако крупнейшие мировые покупатели кардамона, США, страны Азии и Япония, предпочитают именно светло-зеленые плоды ближайшего родственника имбиря и куркумы.

Есть и еще один, более популярный в Азии, вид пряности. Это черный или непальский кардамон, известный ботаникам под названием Amomum subulatum. Плоды этого вида крупнее, нежели у индийского собрата, имеют выраженный коричневый цвет и несколько иной вкус и аромат.
Полезные свойства

Вслед за коллегами из Древней Индии и Китая средневековые врачеватели Европы почитали кардамон истинным эликсиром. И вплоть до XVIII века пахнущие камфарой семена часто применялись при лечении самых разных болезней. Однако современные исследователи подтвердить такое суждение не смогли, но отметили уникальный биохимический состав пряности.

Плоды кардамона богаты эфирными маслами, причем некоторые виды содержат до 8% этого ценного вещества. Кроме этого, сухая пряность содержит витамины PP и C, а также ряд витаминов из группы В. Минеральный состав включает марганец, магний и медь, цинк, железо и фосфор, калий, натрий и кальций.

И зеленый, и черный кардамон прекрасно стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, регулируя выработку желудочного сока и повышая благодаря умеренной остроте аппетит. Семена хорошо освежают дыхание, бодрят и безопасно снимают приступы тошноты. Антисептические свойства кардамона помогут справиться с сухостью в горле и начинающейся болью при простуде. Кардамон может смягчить действие кофеина на сердечный ритм и давление, поможет успокоиться.

Однако усердствовать с употреблением кардамона не стоит тем, кого беспокоит гастрит или язвенная болезнь. Пряность может стать причиной обострения и связанных с ним неприятных последствий.

Вкусовые качества

Аромат наиболее популярного зеленого кардамона нельзя спутать с другими. Он острый, пряный и даже жгучий с легкими камфорными нотами. Чтобы ощутить всю необычность и яркость такого запаха, следует покупать только полновесные, неповрежденные и не сморщенные плоды.
Вкус у кардамона горьковатый с оттенками лимонника, эвкалипта и характерным камфарным послевкусием. Обработка сернистым ангидридом снижает аромат пряности, придавая вкусу некоторую сладость.

Черный кардамон часто сушат на огне, что придает его запаху не только ноты камфары, но и смолистый аромат дыма. Более простой и лишенный сладости вкус пряности лучше раскрывается при длительной тепловой обработке.

Из-за того, что молотая пряность быстро теряет вкус и запах, лучше хранить целые плоды-коробочки, раздавливая или размалывая их семена при необходимости. В некоторые блюда плоды кардамона можно добавлять и целиком.

Применение в кулинарии

Притом что кардамон известен уже много веков, его уникальный вкус и аромат не очень прижились в европейской кухне.

Чаще всего острые ноты кардамона можно почувствовать в букете других специй. Так, например, в сочетании с шафраном, майораном и тмином кардамон улучшит вкус рыбных блюд, а добавленный в кайенский перец придаст пикантность морепродуктам. Благодаря скандинавам кардамон обогатил состав многих маринадов и соусов, используется пряность и при засолке морской рыбы.

Немецкие кулинары нашли иное применение кардамону. Богатый вкус пряности оказался как нельзя, кстати, в горячих картофельных салатах и густых, особенно гороховых супах, в блюдах из тушеных и маринованных овощей, в жарком и колбасах.

Интересно, что кардамон – это редкая пряность, используемая одновременно и в несладких блюдах, и в кондитерских изделиях, и даже в напитках. Всемирно известны немецкие рождественские пряники, бельгийские бисквиты и русские коврижки, полностью теряющие очарование без щепотки кардамона. Да и пасхальные куличи не будут столь ароматны без этой уникальной приправы.

Это же касается и горячего пряного глинтвейна, в классический рецепт которого вместе с корицей и гвоздикой входит таящий аромат сухой плод кардамона. Нашли применение кардамону и виноделы, включив его в сложный состав «Шартреза» и «Агностуры».

Куда более востребован кардамон на Востоке, где эта пряность в сочетании с перцем, шафраном, куркумой и имбирем входит в состав многих смешанных приправ, например, такой известной, как карри. Если такими смесями сдабривают блюда из риса, мяса или овощей, то кардамон с мятой, медом, мятой и фруктами становится истинным лакомством для любителей сладкого. Зеленый кардамон присутствует в пахлаве, халве и других восточных сладостях.

Самым дорогим гостям жители Индии предлагают чай с кардамоном и другими специями. И если масала – это сочетание черного чая, имбиря, перца, корица и гвоздики с преобладающими нотами кардамона и молока, то напиток из Кашмира – это тонкий вкус зеленого чая и пряного кардамона. Те же индийцы на основе кислого молока, шафрана, миндаля и кардамона делают «ласси», хорошо освежающий напиток.

А в Тунисе, Эфиопии и странах арабского мира молотые семена или целые плоды кардамона непременно добавляют в кофе. В шатрах кочующих бедуинов можно и сейчас встретить кофейники необычной конструкции, где в носик вкладываются семена кардамона, чтобы омывающий их кофе насытился бодрящим ароматом.