Сода

На каждой кухне есть пищевая сода, в химии именуемая гидрокарбонатом (бикарбонатом) натрия или натрием двууглекислым. Этот недорогой и доступный продукт в отличие от большинства современных пищевых добавок абсолютно безвреден и проверен веками использования. Он широко применяется как в домашней кулинарии, так и в пищевой промышленности.

История и география продукта

Сода как ценное вещество для приготовления мучного теста известна человеку с древности. В 1-2 веках до н.э. ее находили в пещерах в виде минерала или добывали из золы морских водорослей. Активно пользовались содой еще древние египтяне, а к XVIII веку, когда французский ученый Анри Луи Дюамель де Монсо впервые определил ее химическую формулу, она прочно занимала важное место не только в кулинарии. Ее также использовали для изготовления мыла, стекла, красителей и лекарственных средств.

С определением химического состава гидрокарбоната натрия открываются возможности для его получения искусственным путем. Один из первых таких способов был предложен российским химиком шведского происхождения Эриком Лаксманом уже в 1764 году. Его достижение позднее вытеснили более производительные методы, сделавшие реальностью промышленное изготовление и применение соды.

Используемая с давних времен преимущественно для приготовления кондитерских изделий (печенья, слоеных пирожков и тортов) в домашних условиях, эта добавка к концу XIX века получила более широкое применение. Соду стали использовать не только в пищевой промышленности, но и в текстильной, а также в химии, медицине и даже металлургии. В России, где традиционно пользовались популярностью более сытные виды теста, пищевая сода вошла в широкий обиход немного позднее (в ХХ веке), уверенно потеснив легким печеньем и бисквитами дрожжевые, медово-яичные и заквасочные кондитерские изделия.

Виды и сорта

Пищевая сода представляет собой белый порошок из мелких кристаллов, хорошо растворимый в воде. Сегодня весь объем этого продукта производят искусственно в промышленности. Способов получения соды исторически было два:
1) метод французского химика Леблана, с помощью которого продукт добывался из раствора каменной соли после воздействия на нее серной кислоты, добавления древесного угля, известняка и нагревания в печи;

2) способ бельгийца Сольве, предполагающий образование соды под действием аммиака.

Оба варианта предназначались для производства кальцинированной соды, служащей основой для всех производных продуктов. При этом аммиачный способ Сольве позволял на одной из стадий процесса получить сразу очищенный гидрокарбонат натрия. Метод в усовершенствованном виде применяют для получения пищевой соды и в наши дни.

Особенности современной технологии производства позволяют также выделить «сухой» и «мокрый» способы получения бикарбоната натрия. В основе обоих методов лежит процесс карбонизации. Отличаются они лишь исходным сырьем, насыщаемым газом. В первом случае это готовая кальцинированная сода, а во втором – неочищенный бикарбонат.

Полезные свойства

Сода – известный с давних времен продукт, обладающий слабой щелочной реакцией, благодаря чему он способен делать тесто пышным и легким, а напитки газированными. При этом водный содовый раствор не токсичен, он не только не способен повредить организму, но и может избавить от некоторых недугов. Вступая в реакцию с кислотой, сода помогает бороться с изжогой, отравлением и другими проблемами пищеварения. Ее присутствие в продуктах питания устраняется дефицит натрия в организме.

Бесценна пищевая сода на кухне для поддержания чистоты. Ею можно мыть не только посуду, но и овощи с фруктами, а также снижать жесткость воды. Очищая пищевое сырье от посторонних запахов и привкусов, сода одновременно удаляет из него химикаты, что особенно важно в современной экологической обстановке.

Вкусовые качества

Пищевая сода не имеет запаха и отлично растворяется в воде, из-за чего ее часто называют питьевой. Она имеет солоноватый вкус, который нейтрализуется под действием кислот. Выделяющийся при этом углекислый газ делает жидкость газированной, а мучное тесто наполняет пузырьками воздуха.

Важно использовать соду в минимально возможных дозах. Если ее будет слишком много, она может не успеть полностью разложиться в процессе приготовления. Блюдо в этом случае приобретет характерный привкус соды.

Применение в кулинарии

Основное назначение пищевой соды в кулинарии – разрыхлитель для теста. Но это далеко не единственный способ ее применения. С ее помощью также можно:
• смягчить жестковатое мясо;
• придать пышность омлету;
• добавить сладости ягодам и фруктам;
• сделать чай и кофе более ароматными и прозрачными;
• ускорить приготовление блюд из бобовых;
• избавить овощное сырье от нитратов и улучшить его внешний вид.

Пищевая сода отлично сочетается со всеми компонентами выпечки (мукой, молочными продуктами, сахаром). Также полезно ее добавление к овощам (особенно содержащим крахмал), например, промытый в содовом растворе картофель выглядит светлее и избавляется от других негативных последствий длительного хранения. Наибольшую популярность соде принесли приготовленные с ней бисквиты, песочные печенья и кисло-сладкие газированные напитки.