Ваниль

Однажды, еще в древние времена, юная принцесса по имени Утренняя Звезда встретила в лесу царевича, в которого влюбилась с первого взгляда. Молодые люди решили сбежать, но поскольку девушке было суждено стать жрицей богини плодородия, влюблённых настигли и убили. Впрочем, настоящая любовь не исчезает бесследно: на том месте вырос куст с нежными цветами и стручками, которые невероятно благоухали. Так появилась ваниль…

История и география продукта

Эта пряность знакома большинству кулинаров, хотя далеко не все слышали об изложенной выше индейской легенде и, тем более, об истории продукта. А ведь она насчитывает не одно столетие.

Впервые о ванили мир узнал вначале XVI века, когда один испанский священник, побывав в Мексике, поведал о необыкновенном растении. Местные жители, ацтеки, использовали эту пряность очень давно, переняв её у завоёванных индейцев тотонако. Стручки ванили считались даром самих богов и ценились очень высоко. Ими даже платили дань в то время, когда началось завоевание Мексики испанцами. Среди европейцев впервые попробовал ваниль предводитель конкистадоров Эрнан Кортес. Завоеватель, побывав у ацтеков, получил из рук местного правителя чашку шоколадного напитка с добавлением пряности. После этого она оказалась в Европе. Кстати, именно испанцы придумали название «ваниль», что означает «стручок».

Сегодня растение культивируется во многих странах и континентах. По-прежнему богата им Восточная Мексика, кроме того, ваниль произрастает на островах Гаити, Мартиника, Гваделупа, Ямайка, Цейлон, Мадагаскар, Малайзия и других. Столь широкого распространения удалось добиться благодаря открытию в 1841 году способа искусственного опыления, ведь колибри и насекомые, которые позволяют растению размножаться естественным путём, водятся только в Мексике. Впрочем, и в этой стране приходится использовать наёмный труд, ведь ваниль цветёт всего один день, а пчёлки и птицы успевают опылить за это время только 5% растений.

Виды и сорта ванили

На сегодняшний день известно более 100 видов ванили, правда, используются преимущественно следующие три:
• Vanilla planifolia. Считается наиболее качественной, отличается длинными стручками.
• Vanilla pompona. Немного уступает предыдущему виду, стручки имеет более короткие.
• Vanilla tahitensis. Так называемая тайская ваниль низкого качества, характеризуется стручками особого красновато-бурого оттенка.

Кроме того, ваниль распределяется на 8 сортов, которые зависят от того, насколько конкретный продукт отклонился от стандарта.

Самая лучшая ваниль поставляется из Мексики, затем по качеству следует бурбонская с острова Реюньон (этот же вид произрастает на Цейлоне и Яве), а также маврикийская ваниль с Сейшельских островов с менее выраженным ароматом, нежели у мексиканской.

Полезные свойства

Плоды ванили содержат достаточно много полезных веществ, включая дубильные и слизистые, а также глюкованилин, гликозид, полифенол ванилин, являющийся мощным антиоксидантом, и эфирные масла. В них есть минералы(калий, кальций, магний, цинк, железо) и витамины группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, ниацин и другие. Известно, что они необходимы для нормального синтеза ферментов в организме и стабилизации работы нервной системы.

Народная медицина приписывает пряности лечебные свойства. Считается, что она может избавить от лихорадки, расстройств сна, ревматизма, анемии, метеоризма, некоторых заболеваний нервной системы, облегчить состояние при психических отклонениях, унять боль, наладить менструальный цикл. Ваниль очень полезна при депрессии, стрессах, она нормализует кислотность в желудке и уровень сахара в крови, нейтрализует вредное воздействие на организм алкоголя. А последние исследования говорят даже о том, что ваниль помогает похудеть: вдыхая её аромат, человек начинает меньше хотеть сладкого.

Наконец, натуральная ваниль широко известна как сильный афродизиак благодаря способности повышать потенцию. В настоящее время ведутся разработки в области применения полифенола ванилина в борьбе с онкологией.

Вкусовые качества

Несмотря на очень сладкий запах, на вкус ваниль горьковата. Чтобы не испортить блюда, её приходится растирать в порошок, смешивая с сахарной пудрой, после чего применять в небольших количествах. Кроме того, можно насыпать сахарный песок в одну ёмкость с высушенными стручками, и он очень быстро пропитается запахом.

Если применить ваниль правильно, еда приобретает изысканный аромат и более тонкий вкус. Но даже небольшая передозировка испортит блюдо, сделав его горьким. Кстати, в процессе термической обработки вкус пряности становится более выраженным.

Применение ванили в кулинарии

На заре «ванильной эпохи» пряность использовалась только в сочетании с какао для улучшения и смягчения вкуса напитка. Постепенно её стали применять при изготовлении выпечки – в этой роли ваниль чаще всего выступает и сейчас. Однако сложность культивирования и обработки привели к тому, что натуральный продукт стоит слишком дорого, поэтому чаще всего на кухне можно увидеть ванилин – искусственный заменитель с похожим вкусом и ароматом. Хотя, конечно, полностью повторить благоухание растения с помощью суррогата не удаётся.

Пряность добавляется в печенье, пирожные, торты, булочки, кексы, сладкие пироги, куличи и другую выпечку. Кроме того, её часто используют в процессе приготовления фруктовых салатов, десертов, вина, ликёров, варенья, пудингов, кремов, желе, конфет и сладких соусов. Особенно хороша ваниль в блюдах из молочных продуктов, например, в коктейлях, творожных запеканках и других яствах.

Вводить пряность положено непосредственно перед тепловой обработкой или сразу же после неё, не дожидаясь остывания блюда. Если такая обработка не предусмотрена, то можно добавить ваниль уже после приготовления. Применяется и ванильный сироп: им поливается готовый бисквит для пропитки.
Продукт можно использовать с шафраном и корицей, однако это единственное возможное сочетание: другие ароматы с ванилью несовместимы.