Рыбий жир

История и география продукта

Польза рыбьего жира в XIX веке была доказана норвежским фармацевтом Меллером. Многолетние наблюдения позволили энтузиасту выявить зависимость между употреблением богатых жиром рыбных блюд и состоянием здоровья, обращавшихся к нему клиентов. Оказалось, что жители прибрежных районов, где в ежедневном рационе была сельдь, треска и другие виды морской рыбы, меньше страдали от куриной слепоты и анемии. У детей реже развивался рахит, а у взрослых быстрее срастались кости при переломах. Польза продукта была подтверждена и лабораторными исследованиями. А предприимчивый аптекарь наладил продажу рыбьего жира, использовавшегося до этого для выделки кож, в лечебных целях.

Но задолго до открытия норвежца ценность жира, добытого из морской рыбы, осознали представители многих северных народов. Индейцы, живущие на суровых северо-восточных берегах Тихого океана, уже многие столетия употребляют рыбий жир в пищу, причем добыча этого ценного продукта не совсем обычна. Лосося сначала вялят, затем варят в больших чанах, на дно которых погружают раскаленные камни. Когда поверхность воды покрывается масляными пятнами, жир снимают, но на этом процесс не заканчивается. Обсушенные на сите рыбин женщины прижимают к собственному телу, выжимая жир себе на грудь.

Традиция вываривать рыбий жир и употреблять его в пищу до сих пор есть у эвенов, якутов и эскимосов. Польза продукта и его питательность в условиях Севера перевешивает наличие у жира резкого крайне неприятного запаха и вкуса, который хорошо помнят представители старших поколений.

До начала этого века рыбий жир входил в перечень профилактических препаратов, предписываемых маленьким детям во многих странах мира. Основное сырья для получения рыбьего жира – это печень тресковых рыб, акул, скатов, а также морских млекопитающих. Причем технология производства жира в корне отличается от той, что верой и правдой служит североамериканским индейцам.

Свежее, очищенной от примесей и измельченное сырье нагревается, вытопленный жир промывается крепким солевым раствором и водой, а затем отправляется на центрифугу с системой фильтров. Во время такой очистки удаляются не только мельчайшие остатки тканей и посторонние взвеси, но и малоценные твердые фракции.

Крупнейшими производителями рыбьего жира в мире на протяжении уже более века остается Норвегия. Немногим меньше жира вырабатывает Россия, США и страны Южноамериканского континента. Правда, американские производители, получающие жир из сельди, нацелены на изготовление технического, а не пищевого продукта.

Виды и сорта

Рыбий жир в зависимости от используемого сырья может иметь разный состав и назначение.
1) Рыбий жир из печени или liver oil включает достаточно много жирорастворимых витаминов A и D, но в нем крайне мало другого полезного компонента – жирных кислот Омега-3. Такой жир может использоваться, как профилактическое средство против рахита. Но из-за особенности печени рыб накапливать тяжелые металлы, при покупке важно обращать внимание на степень очистки.

2)Рыбий жир из спинной части и подкожного слоя лососевых рыб, называемый в англоязычных странах fish body oil, содержит до 30% незаменимых жирных кислот, а вот количество витаминов таком продукте совсем немного. Этот рыбий жир обладает противовоспалительным и укрепляющим действием.

3)Рыбий жир из непотрошеной мелкой рыбы семейства сельдевых достаточно дешев. Но на этом достоинства жира заканчиваются, ибо он не отличается высоким содержанием каких-либо полезных веществ.

4)Рыбий жир из отходов рыбного производства, бракованных тушек и потрохов не может использоваться в лечебных и пищевых целях, а идет на промышленное кожевенное производство и изготовление смазочных материалов.

Определить состав и полезность того или иного образца рыбьего жира можно по информации на этикетке. Например, доля Омега-3 в качественном продукте должна находиться в рамках от 15 до 30%. Если производитель говорит о больших количествах, то такой жир может относиться к синтетическим продуктам, не имеющих ничего общего с морепродуктами и рыбой.

По степени очистки рыбий жир можно разделить на три сорта:
• бурый жир проходит наименьшую очистку, поэтому отличается резким, отталкивающим запахом и вкусом, а используется сегодня только в промышленности, не относящейся к пище, кулинарии и медицине;

• жёлтый жир краткосрочно может использоваться в пищу в лечебных и профилактических целях в составе других препаратов и самостоятельно;

• белый или почти бесцветный рыбий жир предназначен именно для приёма внутрь в медицинских целях.
Если дети в прошлом веке были вынуждены морщиться от запаха при приеме рыбьего жира, то сегодня неприятный вкус и аромат скрывается под желатиновой капсулой. Если же требуется приобрести разливной рыбий жир, то лучше купить продукт в темном стеклянном флаконе, где жидкости не грозит окисление.

Полезные свойства

В составе рыбьего жира присутствует множество полезных веществ, среди которых основное место занимают насыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6, а также жирорастворимые витамины А и D. Минеральный состав продукта включает магний и йод, кальций, фосфор и натрий, железо и калий.

Качественный рыбий жир способен активно влиять на обменные процессы в организме. Витамин A – это своеобразный катализатор процессов регенерации и роста. Без этого соединения в рационе невозможно здоровье кожи и органов зрения. Витамин D отвечает за состояние костей, ногтей и зубов, то есть усвоение организмом кальция и фосфора. Но самая большая ценность рыбьего жира – это не синтезируемые организмом кислоты, способствующие работе нервной систему и мозга, защищающие сосуды от образовывающихся тромбов и отложение холестерина.

Благодаря такому уникальному составу рыбий жир может быть полезен при многих обменных болезнях, рахите и кожных заболеваниях, аллергических реакциях и тромбофлебитах. Регулярный курсовой прием препарата укрепляет иммунитет, помогает справиться с депрессиями и анемией.

Вкусовые качества

Рыбий жир – это жидкий жиросодержащий продукт, цвет которого может варьироваться от янтарного до едва заметного желтого. Чем светлее жир, тем менее выражен его неприятный специфичный вкус и аромат. Поэтому для употребления лучше выбирать максимально очищенный рыбий жир в капсулах.

Применение в кулинарии

Рыбий жир сегодня употребляется исключительно как лечебное и профилактическое средство при дефиците витаминов и ряде заболеваний. Из-за характерного запаха европейские кулинары не решаются использовать продукт в каких-либо блюдах.

Но у народов Севера до сих пор существуют национальные рецепты, в которых без рыбьего жира не обойтись. Ханты готовят палмпирек – это жареные пирожки из кислого теста, где в качестве начинки используется смесь черемуховой муки и рыбьего жира.

А коренные жители Аляски, до недавнего времени жившие только рыболовством и собирательством, делают из снега, рыбьего жира, меда и сырых ягод своеобразное мороженое, сбивая продукты в берестяных туесах.