Сало свиное

История и география продукта

Свинья – это одно из первых одомашненных человеком животных. Поэтому у многих народов блюда из свинины давно и прочно вошли в рацион. Но если мясо было доступно зажиточным гражданам, то тем, кому звон монет только снился, приходилось довольствоваться салом.

Как ни странно, но окорока, буженина и прочие деликатесы из свинины не вызывают столько споров и разнотолков, как эта еда для бедняков. О происхождении сала спорят украинцы и белорусы, поляки, русские и жители стран Прибалтики, венгры, немцы и даже итальянцы.

Все готовы утверждать, их сало – самое правильное и настоящее, а во все остальные страны оно попало только потому, что кто-то и когда-то коварно выкрал заветный рецепт.

Как бы то ни было, остается только позавидовать такой искренней любви к простому продукту. Первое же письменное упоминание о сале относится к V веку нашей эры, когда Византийский император Юстиниан повелел ввести засоленный свиной шпик в рацион армии. Такое решение оказалось очень мудрым и дальновидным. Хорошо просоленное сало было легко хранить в многомесячных походах, а солдаты оказывались гарантировано сыты и энергичны.

Может быть, вместе с участниками тех военных походов сало и попало в разные уголки Древнего мира. Питательный неприхотливый продукт взяли на вооружение не только солдаты, но и купцы, и путешественники. В силу религиозных взглядов свинина и сало не прижились в мусульманских странах.

Но это нисколько не огорчает миллионы любителей этого продукта в мире. Они с энтузиазмом солят, варят и коптят сало, делятся рецептами и предвкушают наслаждение от тающего на языке тонкого ломтика.

Виды и сорта

Сало – это нарастающий жир под кожей поросенка. В зависимости от расположения слоя, пола, возраста и упитанности животного сало может иметь разные свойства и потребительские качества.

В специальной литературе можно встретить классификацию, на основании которой свиной жир делится на четыре сорта: экстра, высший, а также первый и второй сорт. И качество сала определяют по нескольким показателям. Это внешний вид продукта, его цвет и аромат, а также прозрачность при растапливании.

Сало сорта экстра при нагревании быстро плавится, становясь совершенно прозрачным. Запах такого продукта едва ощутимый, тонкий, вкус приятный нейтральный или с различимой сладостью.

Топление сала используется не только для оценки его качеств. Получаемое из сырца топленое сало по праву считается одним из лучших пищевых жиров кулинарного назначения. Такой продукт сохраняет все качества привычного сала и может быть полезным при изготовлении самых разных блюд. Топленое сало превосходно проявляет себя в выпечке.

Полезные свойства

Несмотря на уникальную калорийность свиного сала и высочайшее содержание в нем жиров, отнести продукт к «вредной пище» невозможно.

Дело в составе продукта, куда, кроме жира, незначительного количества белка и влаги, входят витамины В4, Е, F и D, а также ряд микроэлементов, среди которых цинк и селен. Главной же особенностью сала – это наличие нескольких жирных кислот, а особенно редкой и незаменимой арахидоновой кислоты. В сале этого вещества в десять раз больше, чем в коровьем масле. Вместе с витаминами, селеном и цинком, арахидоновая кислота является мощным стимулятором для синтеза гормонов и регенерации клеток. Введение в рацион небольшого количества сала помогает организму выводить токсины и справляться со стрессами, очищать сосуды от холестериновых наслоений и противостоять развитию воспалений.

А о способности сала снабжать человека энергией и говорить не нужно. Расщепление шпика в желудочно-кишечном тракте человека требует времени, поэтому и чувство сытости не исчезает достаточно долго.

Вкусовые качества

Поскольку сало – это животный жир, то собственный вкус такого продукта практически не ощутим. Но чтобы насладиться уже засоленным или копченым продуктом, любителям сала нужно внимательно относиться к выбору сырца. Малейшая ошибка или невнимательность приведут к непоправимым последствиям.
• Качественное сырое сало обязательно проверено ветеринарами, о чем свидетельствует специальный штамп.
• Лучше, если в засолку пойдет шпик, срезанный со спинки животного или боковой части туши.
• Сало с кабана может поразить запахом мочевины и далеко не лучшим вкусом.
• О качестве сала может рассказать его белый цвет с нежным розовым отсветом. Если же сало отливает желтизной или кажется сероватым, его лучше отложить в сторону.
• Лучше обратить внимание на кусочки с тонкой эластичной шкуркой, которую можно проткнуть даже деревянной зубочисткой.
• Качественное сырое сало легко поддается ножу.
• Сало почти не имеет собственного запаха, а если и пахнет, то свежим мясом и ничем больше.

Когда же сырое сало выбрано, то оно может быть засолено, перетоплено, отварено или подвергнуто копчению. И здесь уже продукт сможет благодарно принять ароматы и вкусы всех использованных приправ и пряностей.

Применение в кулинарии

Ни один другой пищевой продукт не может сравниться с салом «любовью» к специям и приправам. Причем в разных странах предпочитают непохожие ароматы.

Украинцы не могут прожить и дня без сала с чесноком и черным перцем, а венгры обожают соленый шпик, густо посыпанный молотой паприкой. Но это не предел.

Итальянцы из северной Тосканы оказались самыми большими гурманами. Местные каменотесы, занимавшиеся добычей знаменитого каррарского мрамора, еще несколько столетий назад стали солить сало, добавляя в рассол розмарин, орегано и тимьян, мускатный орех и шалфей. Такое ароматное сало, лардо, долго выдерживалось в мраморных бадьях, после чего и само становилось похоже на драгоценный камень с прожилками мяса.

Немцы – приверженцы сытных блюд. Поэтому шпик, так в Германии называют сало, нелишний в горячих блюдах и густых мясных супах, закусках, сосисках и колбасах, куда шпик добавляется для сочности.

В странах западной Европы сало не слишком популярно, поэтому вдвойне удивительно, что на островной Англии при упоминании бекона, подавляющее количество жителей признается в любви к этому продукту. А ведь это самое настоящее сало с тонкими прослойками нежного мяса, давшее даже название направлению свиноводства.

Французы, как истинные оригиналы и гурманы, предпочитают не сырое, а топленое сало. Это незаменимый ингредиент знаменитых французских паштетов с печенью, грибами и пряной зеленью. Но смалец востребован не только во французской кухне. Его очень любят венгры, добавляя в ароматный паприкаш, гуляши и даже национальный суп Халасле с рыбой. Серьезнее же остальных народов к салу подошли белорусы. Картофельная бабка с салом по заявке этой страны вошла в фонд кулинарного наследия Европы.