Желудки индейки

История и география продукта

Ноябрь 1620 года для европейцев, высадившихся на загадочных берегах Северной Америки, стал одновременно и радостным, и очень сложным. Впереди их ждала новая жизнь на благодатных землях, но наступающая зима грозила голодом, поскольку первый собранный урожай оказался весьма скудным.

Помощь пришла от местных индейских племен. А на общем празднике, известным сегодня как День благодарения, были зажарены четыре крупные индейки. Доподлинно неизвестно как готовили птицу в XVII веке. Но сегодня многие американцы считают классикой индюшку, нафаршированную сытной смесью из жареных желудков и других потрохов, кукурузного хлеба и лука. Такая начинка так полюбилась поселенцам, что стала самостоятельным блюдом. Стаффинг сегодня обязательно подают на праздничный стол вместе с румяной индейкой. Его используют и в качестве будничной закуски за семейным ужином.

В Европу диковинные «индейские петухи» попали с испанскими кораблями и быстро стали популярны во многих странах. Но в отличие от куриных потрохов, считавшихся здесь пищей простого люда, желудочки индюшек подавались на столы совсем не бедных людей.
Великий писатель и кулинар Александр Дюма, в XIX веке издавший свой «Кухонный словарь», описал подаваемое в предместье Парижа рагу из индюшачьих желудков с репой, сельдереем и белым вином.

В России позапрошлого века индюшки были в большой моде. Об этом свидетельствует сохранившееся выражение: «Барин – и не барин вовсе без борзой да индейского петуха». Поэтому и ставшая широко известной в стране кулинарная книга Елены Молоховец включала множество рецептов не только из мяса этой птицы, но и из желудков, печени и сердечек.

За последние годы популярность диетического продукта только растет, чему способствует и массовое выращивание птицы на крупных предприятиях по всему миру. Но если лидерами по потреблению мяса индюшки считается Израиль и США, то желудочки и другие субпродукты больше полюбились европейцам.

Виды и сорта

Индюшачьи желудки относятся к субпродуктам первой категории. Коренным отличием мышечной ткани, из которой состоит желудок, от обычного филе в нескольких разнонаправленных слоях. И даже после термической обработки такое мясо значительно плотнее и жестче. Это следует учесть при выборе продукта. Чем моложе птица, тем сочнее окажутся и субпродукты.

Качественные желудки имеют насыщенную красную окраску без поблекших или подсохших участков. Поступающие на прилавки субпродукты тщательно очищаются от пленок и загрязнений. Но даже использование современных технологий упаковки не могут увеличить срок хранения скоропортящегося товара. К покупателям желудки индюшки поступают охлажденными или замороженными. Отдать же предпочтение лучше свежему продукту, сохраняющему максимальное количество полезных веществ и вкуса.

Полезные свойства

Желудки индюшки содержат до 20% ценного белка и массу минеральных веществ, среди которых цинк, фосфор и железо, калий и кальций. Наличие в тканях желудка золы обеспечивает способность блюдам их этого продукта выводить шлаки и играть роль своеобразной щетки для кишечника.

Регулярное употребление в пищу этого субпродукта в сочетании с овощными и крупяными гарнирами поможет улучшить пищеварение. Блюда из желудочков очень питательны, но малое количество калорий не даст поправиться. В индюшачьих желудках много витаминов группы В. Есть в этом диетическом мясе витамины E, PP и C. А это залог бодрости, молодости и хорошего самочувствия.

Вкусовые качества

Желудки индюшек по вкусу и аромату схожи с аналогичными куриными субпродуктами. По сравнению с самой индюшкой мясо покажется более волокнистым и плотным. Запах у блюд из желудочков насыщенный, мясной, яркий.

Свой вкус и аромат субпродукты охотно передают бульонам и соусам. После варки и тушения желудочки становятся заметно мягче. А при длительной жарке, наоборот, белок меняет свои свойства, и такое мясо окажется жестким.

Применение в кулинарии

Индюшачьи желудки кулинары всего мира с удовольствием тушат, отваривают и запекают, жарят и используют при приготовлении блюд из рубленого мяса, всевозможных начинок и паштетов. Без этого продукта не обойтись любителям наваристой ароматной лапши с диетическими потрохами или рассольника.

Желудочки индейки запекают с овощами и сыром, тушат со сметанным или томатным соусом. Необыкновенно ароматны и аппетитны желудки, приготовленные в горшочках с картофелем и лесными грибами, деревенской сметаной и свежей зеленью. Вместо сметаны можно взять томатный или чесночный соус, а кроме грибов, с субпродуктами прекрасно сочетаются пикантные каперсы и орехи пекан, баклажаны и бобовые.

Измельченные желудки индейки превращаются в великолепную начинку для пирогов и блинчиков. Отварные или обжаренные желудки добавляют в салаты и холодные закуски. А печеночный паштет с ними приобретет особый аромат.

Но особую роль играют желудочки в начинке для самой индейки. Чтобы птица стала особенно ароматной и равномерно пропеклась, ее фаршируют смесью обжаренных с луком желудочков, круп и овощей.