Рябчик – это дикая мелкая птица. Самые крупные особи весят не более 0,5 кг. В лесу птица очень узнаваема благодаря своему пестрому, «рябому» окрасу, в честь которого рябчик и получил свое название.
История и география продукта
Исторически рябчики обитали на территории Евразии, от Западной Европы до Японии и Корейского полуострова. Сегодня ареал их обитания значительно сократился. К примеру, в Европе птица почти не водится с 19 века, лишь изредка можно встретить рябчиков в некоторых горных районах Европы. Позднее, птица исчезла и во многих азиатских районах в связи с повсеместной вырубкой лесов. Ближе к концу 20 века намного меньше рябчиков стало и в Японии.
Живут рябчики только в лесу, предпочитая сырые хвойные заросли или чернолесье с березами и осинами. На болотах, в тундре, в поле эту птицу никогда не встретишь. Это оседлые птицы, которые не улетают осенью на юг, поэтому охотиться на них можно осенью и зимой.
Во все времена рябчики считались изысканным деликатесом, который употреблялся в пищу только высшими общественными классами. Упоминание об этой ценной дичи часто встречается в литературе, подчеркивая аристократизм тех, для кого она предназначается.
Интересный факт: Оливье добавлял в свой знаменитый салат с одноименным названием именно кусочки мяса рябчика.
Виды и сорта
Рябчики встречаются только в дикой природе. Домашнее разведение птицы нецелесообразно. Самыми популярными видами рябчика являются:
•
Рябчик обыкновенный
• Рябчик Северцова
• Воротничковый рябчикСамый распространенный вид – это рябчик обыкновенный, он насчитывает 14 подвидов, которые различают по ареалу обитания и некоторым другим признакам. Например, встречаются амурский, колымский, альпийский, сибирский обыкновенные рябчики. Это самые типичные представители рода, распространенные повсеместно в Сибири и Европе.
Рябчик Северцова отличается более темным окрасом перьев и распространен в Китае. А воротничковый – в лесах Америки. Он обладает более крупными размерами, а самцы в брачный период способны раздувать красивый яркий «воротник» на шее для привлечения самок.
Мясо рябчиков разных видов практически неразличимо по вкусу. Единственное, что более крупные тушки легче приготовить, сохранив сочность и мягкость.
Полезные свойства
Мясо рябчиков, как и прочая дичь, считается диетическим и не имеет противопоказаний к употреблению, кроме крайне редкой индивидуальной непереносимости. Птица обитает лишь в экологически чистой местности, в связи с этим употребление мяса рябчиков более полезно, чем мяса любых домашних птиц.
В мясе рябчика самыми полезными считаются следующие элементы:• Белки и жиры
• Витамины группы В
• Калий, фосфор, натрий
• Зола
Основной пищевой ценностью является высокое содержание в мясе белков и жиров. Употребление мяса рябчика способствует нормализации обменных процессов в организме, образованию антител и регенерации эритроцитов. Благодаря витаминам группы В этот продукт способствует высвобождению энергии из соединений, способствует синтезу гемоглобина и жирных кислот.
Регулярное включение в рацион мяса рябчика является хорошей профилактикой заболеваний глаз, а также способствует сохранению нормального состояния всех слизистых оболочек. Кроме того, продукт хорошо влияет на состояние кожи и регулирует деятельность нервной системы.
Вкусовые качества
Мясо рябчика очень нежное. Несмотря на высокую питательную ценность, оно нежирное. Обладает приятным привкусом хвои, что связано с питанием этой птицы. Некоторые гурманы замечают в мясе ореховый аромат и легкую горчинку. Именно вкусовые нюансы придают блюдам из рябчика особую пикантность. Неординарный вкус продукта, а также короткий период промысла делают рябчика деликатесом, желанным на каждом столе.
Сырое мясо рябчика обладает приятным белым цветом с розоватым оттенком. Если мясо потемнело, не стоит употреблять его в пищу – это говорит о его неправильном хранении.
Применение в кулинарии
В кулинарии мясо рябчика можно готовить в полевых или же в домашних условиях. В этом случае вкус блюд будет существенно отличаться. Охотничьи способы приготовления предполагают более простые блюда. В бытовом применении мясо рябчика готовят изысканными способами, чтобы подчеркнуть его оригинальный вкус.
Самыми распространенными способами приготовления рябчика «в поле» являются его
запекание в глине, жарка тушек
на вертеле или же приготовление
похлебки. В любом из этих случаев птицу не разделывают, а готовят целиком. Считается, что до полной готовности рябчика нужно держать на огне всего 20 минут. Мясо отлично можно сочетать с другими дарами леса: ягодами и грибами.
В домашних условиях продукт предварительно советуют вымачивать в воде, чтобы мясо было более нежным. Другой способ предварительной обработки предполагает использование молока. Тушки рябчиков кладут в кастрюлю с молоком и ставят на огонь. Как только молоко закипает, рябчиков вынимают – они готовы к использованию. Этот способ позволяет сделать блюдо более сочным.
Есть еще одна хитрость, которая используется, чтобы сделать мясо рябчика более сочным. Непосредственно перед приготовлением его натирают солью и шпигуют свиным салом, нарезанным крупными кусочками. Мариновать мясо не рекомендуют, его нужно готовить свежим.
Существует множество способов приготовления мяса рябчика: тушение, жарка, варка, запекание. Жарят рябчиков на сильном огне в глубокой сковороде в большом количестве масла или на гриле. Если в масло после жарки рябчиков добавить сливки или сметану, загустить мукой, то получится прекрасный соус, которым можно полить рябчиков перед подачей на стол.
Запекают тушки рябчиков целиком. Здесь главное – не пересушить блюдо, иначе оно будет жестким и невкусным. Готовят запеченных рябчиков при максимально высокой температуре. Тушки покрупнее можно фаршировать. Идеальной для запекания птицы считается глиняная посуда.
Подходит птица и для приготовления супа. Особенно хорош грибной суп с рябчиками. Отваренное филе является компонентом для салатов и закусок. Фирменное французское блюдо – тарталетки с начинкой из мяса рябчика.