Оленина
Оленина – деликатес с крайнего Севера
Олени считаются одними из древнейших млекопитающих на Земле. Травоядные животные, водившиеся практически на всех континентах, были объектом охоты еще первобытных людей. Сегодня же семейство парнокопытных, куда относятся и олени, насчитывает около 40 видов, а на животных не только охотятся, их и активно разводят на европейском Севере. Для местного населения оленеводство – это основа традиционного хозяйства, а неприхотливые и очень выносливые животные становятся для представителей северных народностей не только источником мяса. Здесь находят применения теплые, прочные шкуры, молоко и кости. Из оленьих жил делали тетивы для луков и нитки. А свежая кровь до сих пор спасает от неизбежной в суровых условиях цинги и малокровия.
Северная разновидность оленей – единственная, которую удалось одомашнить людям. Как считают ученые, зарождение оленеводства произошло в XVIII веке. Именно в это время привыкшие кочевать по снежным пустошам охотники стали отлавливать крепких диких оленей и создавать собственные стада. Чем больше было такое стадо, тем зажиточнее оказывалась семья.
За прошедшие века мало что изменилось. Коренные народы Севера не видят будущего без оленей, считая, что это животное – всеобщее начало и символ жизни. Сегодня северные олени в больших количествах разводятся в приполярных областях России, Канады, США, Швеции, Финляндии и Норвегии.
Приверженность северных народностей традиционному оленеводству вызвана отнюдь не недостатком продуктов. Несмотря на достаточный выбор в магазинах основой рациона ненцев, чукчей и других жителей северных районов составляет оленина и субпродукты.
Чтобы сберечь силы в рекордные морозы, здесь готовят похлебку из крови, жира и мяса оленя. При забое животного сырую оленину едят еще теплой. Остывшее же мясо замораживают впрок. Блюда из оленины хорошо известны не только жителям крайнего Севера. В последние десятилетия этот вид мяса стал востребованным во многих странах Европы, в США, Канаде, а также в Японии и Корее.
Если интерес к оленине со стороны европейцев можно объяснить существовавшими здесь охотничьими традициями, то в рационе жителей восточных стран – это настоящая экзотика. И спрос сегодня превышает предложение. Основными поставщиками оленины на мировой рынок является Норвегия и Россия.
Одомашненное поголовье северного оленя в России насчитывает более миллиона голов. Стада Норвегии, Финляндии и Швеции в пять раз меньше. Поэтому 40% производимой в российских регионах оленины предназначается гурманам Англии и Греции, Бельгии и Финляндии, Германии и других стран.
Основной объем оленины, потребляемой в мире, составляет мясо северного оленя. Максимально вкусный и полезный продукт получают от молодых животных. Забой годовалых оленей проводят в осенние месяцы, когда животные нагуливают наибольшее количество жира.
В торговлю же оленина поставляется в разделанном и замороженном виде. Из всего разруба наибольшим спросом пользуется корейка и вырезка, где мясо самое мягкое. Окорока, лопатки и оковалки пригодны для тушения и приготовления котлет. А белее дешевое, но жилистое мясо на кости лучше использовать для наваристых первых блюд.
Другие виды оленей не одомашнены, поэтому их мясо считается дичью и может поступать в продажу только из охотничьих угодий. Гурманы, например, могут отведать мясо марала или пятнистого оленя.
Основу рациона северного оленя составляет ягель и тонкие ветки карликовых деревьев и кустарников. В результате такой «диеты» оленина содержит крайне мало жира, но богата микроэлементами, среди которых цинк, селен, железо и медь.
Линоленовая кислота в составе мяса противодействует накоплению в организме человека канцерогенов и холестерина. Этого вещества в упитанной оленине во много раз больше, чем в диетической телятине. Больше в оленине и белка, который в отварном виде усваивается организмом более чем на 90%. Селен помогает работе сердца, нормализует снабжение тканей кровью и способствует выводу токсинов. Железо незаменимо для кроветворения. Если рассматривать аминокислотный состав оленины, то она близка только женскому молоку, а по питательной ценности превосходит другие распространенные сорта мяса. Оленина содержит витамины группы В, которых также больше, чем в телятине.
Особенности питания и климата сделали оленину практически единственным мясом, не подвергающемуся радиологическому и паразитарному воздействию. Поэтому национальные блюда из сырого замороженного мяса совершенно безопасны.
Кроме мяса, по праву считающегося диетическим, медики заинтересовались кровью северного оленя. Сейчас пантовая и сосудистая кровь, имеющая высокую биологическую активность, востребована в фармацевтической промышленности. Средства из такого сырья обладают психостимулирующими свойствами. А также кровь используется в лекарствах от малокровия и некоторых вирусных инфекций.
Оленину нельзя назвать мягкой. Мясо даже осеннего забоя может содержать до 4% жира, что сказывается на консистенции будущего блюда. Темно-красное, тонковолокнистое мясо после термической обработки становится плотным и бурым. Аромат оленины и ее вкус напоминает говядину, при этом мясо не терпит долгой жарки, становясь сухим и твердым.
Поэтому оленину лучше не запекать в открытой посуде, перед приготовлением мясо мариновать, а подавать «с кровью».
Если оленину запекают или жарят, ее обязательно поливают бульоном, соусом или сливочным маслом. Так вырезка будет намного сочнее, и не растеряется польза диетического продукта. Из оленины получается прекрасное жаркое с лесными грибами, луком, морковью, картофелем и другими овощами. Добиться мягкости мяса можно и при помощи маринада на основе сока из лесных ягод, оливкового масла, можжевельника и пряных трав.
Фарш из оленины – это великолепная начинка для настоящих сибирских пельменей, котлет или тефтелей. Для смягчения в фарш добавляют рубленый шпик, репчатый лук и пряности. Оригинальные блюда получаются из фарша, куда, кроме оленины, входят другие сорта мяса, например, свинина или курица. Изделия из рубленой оленины подают с отварным картофелем и тушеными овощами. Тефтели покажутся еще ароматнее с грибным или чесночным соусом. А при варке пельменей обязательно добавляют немного уксуса и душистый перец.
Но нельзя забывать, что замороженная оленина – это уже готовое блюдо из кухни народов Севера. После разделки бескостную вырезку замораживают, а затем строгают, нарезают тонкими пластинками. Это и дало названию блюду – строганина. Обогатить вкус такого мяса помогают соусы или макало, как говорят в Сибири. Самый же простой способ почувствовать себя коренным жителем Севера, это обмакнуть замороженный ломтик оленины в соль и перец.
А можно замариновать оленину в уксусе, щедро сдобрив перцем, рубленым чесноком и луком. Через сутки постоявшее на холоде мясо можно подавать на стол вместе с традиционными сибирскими соленьями, моченой ягодой и холодной водкой.
История и география продукта
Олени считаются одними из древнейших млекопитающих на Земле. Травоядные животные, водившиеся практически на всех континентах, были объектом охоты еще первобытных людей. Сегодня же семейство парнокопытных, куда относятся и олени, насчитывает около 40 видов, а на животных не только охотятся, их и активно разводят на европейском Севере. Для местного населения оленеводство – это основа традиционного хозяйства, а неприхотливые и очень выносливые животные становятся для представителей северных народностей не только источником мяса. Здесь находят применения теплые, прочные шкуры, молоко и кости. Из оленьих жил делали тетивы для луков и нитки. А свежая кровь до сих пор спасает от неизбежной в суровых условиях цинги и малокровия.
Северная разновидность оленей – единственная, которую удалось одомашнить людям. Как считают ученые, зарождение оленеводства произошло в XVIII веке. Именно в это время привыкшие кочевать по снежным пустошам охотники стали отлавливать крепких диких оленей и создавать собственные стада. Чем больше было такое стадо, тем зажиточнее оказывалась семья.
За прошедшие века мало что изменилось. Коренные народы Севера не видят будущего без оленей, считая, что это животное – всеобщее начало и символ жизни. Сегодня северные олени в больших количествах разводятся в приполярных областях России, Канады, США, Швеции, Финляндии и Норвегии.
Приверженность северных народностей традиционному оленеводству вызвана отнюдь не недостатком продуктов. Несмотря на достаточный выбор в магазинах основой рациона ненцев, чукчей и других жителей северных районов составляет оленина и субпродукты.
Чтобы сберечь силы в рекордные морозы, здесь готовят похлебку из крови, жира и мяса оленя. При забое животного сырую оленину едят еще теплой. Остывшее же мясо замораживают впрок. Блюда из оленины хорошо известны не только жителям крайнего Севера. В последние десятилетия этот вид мяса стал востребованным во многих странах Европы, в США, Канаде, а также в Японии и Корее.
Если интерес к оленине со стороны европейцев можно объяснить существовавшими здесь охотничьими традициями, то в рационе жителей восточных стран – это настоящая экзотика. И спрос сегодня превышает предложение. Основными поставщиками оленины на мировой рынок является Норвегия и Россия.
Одомашненное поголовье северного оленя в России насчитывает более миллиона голов. Стада Норвегии, Финляндии и Швеции в пять раз меньше. Поэтому 40% производимой в российских регионах оленины предназначается гурманам Англии и Греции, Бельгии и Финляндии, Германии и других стран.
Виды и сорта
Основной объем оленины, потребляемой в мире, составляет мясо северного оленя. Максимально вкусный и полезный продукт получают от молодых животных. Забой годовалых оленей проводят в осенние месяцы, когда животные нагуливают наибольшее количество жира.
В торговлю же оленина поставляется в разделанном и замороженном виде. Из всего разруба наибольшим спросом пользуется корейка и вырезка, где мясо самое мягкое. Окорока, лопатки и оковалки пригодны для тушения и приготовления котлет. А белее дешевое, но жилистое мясо на кости лучше использовать для наваристых первых блюд.
Другие виды оленей не одомашнены, поэтому их мясо считается дичью и может поступать в продажу только из охотничьих угодий. Гурманы, например, могут отведать мясо марала или пятнистого оленя.
Полезные свойства
Основу рациона северного оленя составляет ягель и тонкие ветки карликовых деревьев и кустарников. В результате такой «диеты» оленина содержит крайне мало жира, но богата микроэлементами, среди которых цинк, селен, железо и медь.
Линоленовая кислота в составе мяса противодействует накоплению в организме человека канцерогенов и холестерина. Этого вещества в упитанной оленине во много раз больше, чем в диетической телятине. Больше в оленине и белка, который в отварном виде усваивается организмом более чем на 90%. Селен помогает работе сердца, нормализует снабжение тканей кровью и способствует выводу токсинов. Железо незаменимо для кроветворения. Если рассматривать аминокислотный состав оленины, то она близка только женскому молоку, а по питательной ценности превосходит другие распространенные сорта мяса. Оленина содержит витамины группы В, которых также больше, чем в телятине.
Особенности питания и климата сделали оленину практически единственным мясом, не подвергающемуся радиологическому и паразитарному воздействию. Поэтому национальные блюда из сырого замороженного мяса совершенно безопасны.
Кроме мяса, по праву считающегося диетическим, медики заинтересовались кровью северного оленя. Сейчас пантовая и сосудистая кровь, имеющая высокую биологическую активность, востребована в фармацевтической промышленности. Средства из такого сырья обладают психостимулирующими свойствами. А также кровь используется в лекарствах от малокровия и некоторых вирусных инфекций.
Вкусовые качества
Оленину нельзя назвать мягкой. Мясо даже осеннего забоя может содержать до 4% жира, что сказывается на консистенции будущего блюда. Темно-красное, тонковолокнистое мясо после термической обработки становится плотным и бурым. Аромат оленины и ее вкус напоминает говядину, при этом мясо не терпит долгой жарки, становясь сухим и твердым.
Поэтому оленину лучше не запекать в открытой посуде, перед приготовлением мясо мариновать, а подавать «с кровью».
Применение в кулинарии
Если оленину запекают или жарят, ее обязательно поливают бульоном, соусом или сливочным маслом. Так вырезка будет намного сочнее, и не растеряется польза диетического продукта. Из оленины получается прекрасное жаркое с лесными грибами, луком, морковью, картофелем и другими овощами. Добиться мягкости мяса можно и при помощи маринада на основе сока из лесных ягод, оливкового масла, можжевельника и пряных трав.
Фарш из оленины – это великолепная начинка для настоящих сибирских пельменей, котлет или тефтелей. Для смягчения в фарш добавляют рубленый шпик, репчатый лук и пряности. Оригинальные блюда получаются из фарша, куда, кроме оленины, входят другие сорта мяса, например, свинина или курица. Изделия из рубленой оленины подают с отварным картофелем и тушеными овощами. Тефтели покажутся еще ароматнее с грибным или чесночным соусом. А при варке пельменей обязательно добавляют немного уксуса и душистый перец.
Но нельзя забывать, что замороженная оленина – это уже готовое блюдо из кухни народов Севера. После разделки бескостную вырезку замораживают, а затем строгают, нарезают тонкими пластинками. Это и дало названию блюду – строганина. Обогатить вкус такого мяса помогают соусы или макало, как говорят в Сибири. Самый же простой способ почувствовать себя коренным жителем Севера, это обмакнуть замороженный ломтик оленины в соль и перец.
А можно замариновать оленину в уксусе, щедро сдобрив перцем, рубленым чесноком и луком. Через сутки постоявшее на холоде мясо можно подавать на стол вместе с традиционными сибирскими соленьями, моченой ягодой и холодной водкой.
Оленина в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Мясо
