Тетерев
Тетерев – довольно крупная пернатая дичь. Его мясо во всем мире относится к признанным деликатесам. Оно отличается изумительным вкусом и богатым набором полезных веществ. Соперничать с ним по популярности среди дичи могут разве что куропатки и рябчики.
Охотились на птиц, обитавших в дикой природе, люди во все времена. Род Тетеревов – птиц отряда Курообразных – один из самых древних. Их мясо издавна употреблялось в пищу и служило важным охотничьим промыслом. Массовое истребление этих птиц даже привело некоторые их виды в наши дни на грань исчезновения и к занесению в Международную Красну книгу.
Доступный для охоты тетерев обыкновенный широко распространен в природе и относится к числу популярных промысловых птиц. Он в достаточном количестве обитает в лесах, степях и лесостепях Северной Америки, в Евразии от Восточных Пиренеев до Сибири, также много его в Шотландии, в северных районах Монголии и на востоке Маньчжурии.
Сезон охоты на тетеревов, начинаясь с августа, продолжается до глубокой зимы. Не менее популярна добыча этой птицы на весенних токах. Правда, тетеревиная охота в отдельных регионах ограничивается, а на некоторые виды птицы и вовсе запрещена.
Разнообразие этой птицы в основном продиктовано географическим ареалом ее обитания. Родиной лугового тетерева (Т. cupido) является Америка, где он водится на безлесых равнинах и поросших редким кустарником песчаных полях. Отличие этого вида заключается в пестром окрасе оперения верхней части тела и в пучках узких перьев, свешивающихся с обеих сторон шеи.
Северные районы Америки и Евразии облюбовал тетерев, называемый Белой Куропаткой (L. albus) за его ослепительно-белый окрас тела, не считая хвоста, в зимнее время. В болотистой местности Великобритании обитает тетерев Шотландский (L. scoticus). Похожий на Белую Куропатку, он отличается от нее бурыми крыльями и тем, что не белеет зимой.
В отдельный вид выделяется горный тетерев (L. mutus). Он имеет множество разновидностей, живущих в горных районах Исландии, Гренландии, Северной Америки, Скандинавии, на севере Сибири, в Альпах и Пиренеях. Летнее оперение этих птиц сливается с цветом скальной породы в местах их обитания. Популяции горного тетерева сильно страдают в зимнее время от гололедицы, сходящих лавин и скудного питания. Некоторые птицы этого вида, например, Кавказский тетерев, уже относятся к исчезающим, и охота на них запрещена.
Самым распространенным и востребованным видом считается тетерев обыкновенный (Lyrurus tetrix) или Косач. Основная зона его обитания – смешанные леса Евразии. Его популяция исчисляется миллионами особей, а ареал обитания простирается от западных границ континента до берегов Охотского моря. Птицы этого вида чаще других попадают на стол, хотя в широкой продаже не встречаются, и купить их можно только у охотников.
Тетерев-косач легко узнаваем благодаря лирообразному хвосту, черной окраске с металлическим отливом сине-зеленого или фиолетового оттенка и белым участкам под крыльями. Самка косача серо-бурая или рыжеватая с черными пестринами по всему телу. Масса тушек варьируется в зависимости от места их обитания в пределах 1,2-1,5 кг для самца и 0,9-1,1 кг для тетерки.
По содержанию белков с жирами мясо тетерева относят к ценным питательным продуктам. Его калорийность составляет 253,9 ккал в 100 г. Причем при такой высокой питательности оно никогда не бывает очень жирным, поэтому также может быть отнесено к продуктам для диетического питания.
Пищевая ценность тетеревиного мяса обусловлена его богатым витаминным составом. Он включает практически весь алфавит витаминов: А, Е, Н, РР, группы В и холин. Кроме того, продукт содержит целый ряд других полезных веществ и биологически активных ингредиентов, таких как фолиевая кислота и зола. Богато мясо тетерева ценными минеральными соединениями йода, марганца, калия, кальция, фтора, магния, серы, натрия, цинка, железа, меди, хрома, кобальта, молибдена и другими.
Большое количество белков (22%) при низком содержании жира (4,9%) делает тетеревиное мясо идеальным продуктом для диетического питания. Употреблять эту дичь полезно детям, спортсменам, людям с заболеваниями органов пищеварения и обмена веществ. Богатый набор содержащихся в мясе тетерева ценных питательных веществ поддерживает иммунитет, сердечнососудистую и нервную системы организма, помогает при анемии.
Вкус тетеревиного мяса отчасти зависит от сезона, в котором оно добывается. Осенняя птица, которая питается главным образом ягодами (клюквой, брусникой, голубикой и другими), необычайно вкусна при любом виде кулинарной обработки. Мясо дичи, добываемой в зимний период, немного меняет свой вкус из-за наличия в рационе питания тетерева сосновой хвои и березовых почек.
Также отличаются по вкусовым качествам птицы разного возраста, петухи и самки. Мясо самцов косача немного жестче и суше, чем у тетерок. Более нежное и сочное мясо молодых особей, особенно самок, по вкусу напоминает куриное, таких птиц обычно готовят целыми тушками. Косачи постарше требуют разделки и продолжительной тепловой обработки мяса для достижения им нужной мягкости.
По популярности в кулинарии мясо тетерева, наряду с рябчиками и куропатками, занимает одно из ведущих мест среди дичи. В кухнях разных народов мира существует множество рецептов его приготовления. Мясо тетерева:
• используют в приготовлении традиционных охотничьих блюд на открытом огне;
• жарят или запекают целой тушкой;
• фаршируют;
• в разделанном виде маринуют, обжаривают, тушат и варят;
• используют для приготовления первых блюд и оригинальных закусок.
Нежное и сочное тетеревиное мясо хорошо сочетается как с крупами, так и с овощными гарнирами. В качестве начинки при фаршировке птицы могут быть использованы не только традиционные каши, но и грибы, орехи, лесные ягоды, фрукты, отварная кукуруза, тыква, спаржа и другие овощи. Изысканный вкус блюд из мяса тетерева способны подчеркнуть различные соусы (винный, сливочный, чесночный, сырный, ореховый). Особенно вкусны и популярны:
• целиком запеченные тушки с хрустящей корочкой;
• приготовленный на открытом огне, жареный на вертеле или печеный в глине тетерев;
• домашняя лапша из косача;
• суп-пюре с мясом тетерева и бобовыми;
• вторые блюда и закуски из филе тетеревиного мяса с различными овощами.
История и география продукта
Охотились на птиц, обитавших в дикой природе, люди во все времена. Род Тетеревов – птиц отряда Курообразных – один из самых древних. Их мясо издавна употреблялось в пищу и служило важным охотничьим промыслом. Массовое истребление этих птиц даже привело некоторые их виды в наши дни на грань исчезновения и к занесению в Международную Красну книгу.
Доступный для охоты тетерев обыкновенный широко распространен в природе и относится к числу популярных промысловых птиц. Он в достаточном количестве обитает в лесах, степях и лесостепях Северной Америки, в Евразии от Восточных Пиренеев до Сибири, также много его в Шотландии, в северных районах Монголии и на востоке Маньчжурии.
Сезон охоты на тетеревов, начинаясь с августа, продолжается до глубокой зимы. Не менее популярна добыча этой птицы на весенних токах. Правда, тетеревиная охота в отдельных регионах ограничивается, а на некоторые виды птицы и вовсе запрещена.
Виды и сорта
Разнообразие этой птицы в основном продиктовано географическим ареалом ее обитания. Родиной лугового тетерева (Т. cupido) является Америка, где он водится на безлесых равнинах и поросших редким кустарником песчаных полях. Отличие этого вида заключается в пестром окрасе оперения верхней части тела и в пучках узких перьев, свешивающихся с обеих сторон шеи.
Северные районы Америки и Евразии облюбовал тетерев, называемый Белой Куропаткой (L. albus) за его ослепительно-белый окрас тела, не считая хвоста, в зимнее время. В болотистой местности Великобритании обитает тетерев Шотландский (L. scoticus). Похожий на Белую Куропатку, он отличается от нее бурыми крыльями и тем, что не белеет зимой.
В отдельный вид выделяется горный тетерев (L. mutus). Он имеет множество разновидностей, живущих в горных районах Исландии, Гренландии, Северной Америки, Скандинавии, на севере Сибири, в Альпах и Пиренеях. Летнее оперение этих птиц сливается с цветом скальной породы в местах их обитания. Популяции горного тетерева сильно страдают в зимнее время от гололедицы, сходящих лавин и скудного питания. Некоторые птицы этого вида, например, Кавказский тетерев, уже относятся к исчезающим, и охота на них запрещена.
Самым распространенным и востребованным видом считается тетерев обыкновенный (Lyrurus tetrix) или Косач. Основная зона его обитания – смешанные леса Евразии. Его популяция исчисляется миллионами особей, а ареал обитания простирается от западных границ континента до берегов Охотского моря. Птицы этого вида чаще других попадают на стол, хотя в широкой продаже не встречаются, и купить их можно только у охотников.
Тетерев-косач легко узнаваем благодаря лирообразному хвосту, черной окраске с металлическим отливом сине-зеленого или фиолетового оттенка и белым участкам под крыльями. Самка косача серо-бурая или рыжеватая с черными пестринами по всему телу. Масса тушек варьируется в зависимости от места их обитания в пределах 1,2-1,5 кг для самца и 0,9-1,1 кг для тетерки.
Полезные свойства
По содержанию белков с жирами мясо тетерева относят к ценным питательным продуктам. Его калорийность составляет 253,9 ккал в 100 г. Причем при такой высокой питательности оно никогда не бывает очень жирным, поэтому также может быть отнесено к продуктам для диетического питания.
Пищевая ценность тетеревиного мяса обусловлена его богатым витаминным составом. Он включает практически весь алфавит витаминов: А, Е, Н, РР, группы В и холин. Кроме того, продукт содержит целый ряд других полезных веществ и биологически активных ингредиентов, таких как фолиевая кислота и зола. Богато мясо тетерева ценными минеральными соединениями йода, марганца, калия, кальция, фтора, магния, серы, натрия, цинка, железа, меди, хрома, кобальта, молибдена и другими.
Большое количество белков (22%) при низком содержании жира (4,9%) делает тетеревиное мясо идеальным продуктом для диетического питания. Употреблять эту дичь полезно детям, спортсменам, людям с заболеваниями органов пищеварения и обмена веществ. Богатый набор содержащихся в мясе тетерева ценных питательных веществ поддерживает иммунитет, сердечнососудистую и нервную системы организма, помогает при анемии.
Вкусовые качества
Вкус тетеревиного мяса отчасти зависит от сезона, в котором оно добывается. Осенняя птица, которая питается главным образом ягодами (клюквой, брусникой, голубикой и другими), необычайно вкусна при любом виде кулинарной обработки. Мясо дичи, добываемой в зимний период, немного меняет свой вкус из-за наличия в рационе питания тетерева сосновой хвои и березовых почек.
Также отличаются по вкусовым качествам птицы разного возраста, петухи и самки. Мясо самцов косача немного жестче и суше, чем у тетерок. Более нежное и сочное мясо молодых особей, особенно самок, по вкусу напоминает куриное, таких птиц обычно готовят целыми тушками. Косачи постарше требуют разделки и продолжительной тепловой обработки мяса для достижения им нужной мягкости.
Применение в кулинарии
По популярности в кулинарии мясо тетерева, наряду с рябчиками и куропатками, занимает одно из ведущих мест среди дичи. В кухнях разных народов мира существует множество рецептов его приготовления. Мясо тетерева:
• используют в приготовлении традиционных охотничьих блюд на открытом огне;
• жарят или запекают целой тушкой;
• фаршируют;
• в разделанном виде маринуют, обжаривают, тушат и варят;
• используют для приготовления первых блюд и оригинальных закусок.
Нежное и сочное тетеревиное мясо хорошо сочетается как с крупами, так и с овощными гарнирами. В качестве начинки при фаршировке птицы могут быть использованы не только традиционные каши, но и грибы, орехи, лесные ягоды, фрукты, отварная кукуруза, тыква, спаржа и другие овощи. Изысканный вкус блюд из мяса тетерева способны подчеркнуть различные соусы (винный, сливочный, чесночный, сырный, ореховый). Особенно вкусны и популярны:
• целиком запеченные тушки с хрустящей корочкой;
• приготовленный на открытом огне, жареный на вертеле или печеный в глине тетерев;
• домашняя лапша из косача;
• суп-пюре с мясом тетерева и бобовыми;
• вторые блюда и закуски из филе тетеревиного мяса с различными овощами.
Тетерев в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Мясо
