Главная Мясо

Свиной язык

Свиной язык – продукт философов и гурманов


язык

История и география продукта


Мясо диких, а затем и одомашненных свиней еще в древности было по достоинству оценено жителями Южной Европы, Балканского полуострова и Галлии. Однако к языку и прочим потрохам отношение было неоднозначным.

В древней Греции свиные языки считались пищей бедняков, но все же смогли войти в историю благодаря Эзопу, философу и рабу.
Однажды, ожидая гостей, хозяин послал Эзопа на рынок, дабы тот купил лучшие продукты и приготовил должное угощение. Эзоп же купил самое дешевое, что нашлось в мясных рядах – свиные языки. Знатные гости с возмущением встретили предлагаемое яство, а вызванный хозяином дома раб лишь ответил, что язык – это лучшее.

«Без него не отдашь приказ и не создашь закон. Не владея языком, нельзя управлять ни государством, ни рабом», – ответил подневольный философ. Облеченным властью гостям не оставалось ничего, как согласиться.
Когда же хозяин на следующий день поручил Эзопу купить уже худшее, что есть на рынке, раб снова принес сырые языки, объяснив свой поступок так: «Язык начинает ссоры, он сеет между людьми непонимание и зависть. Сказанное им может оскорбить и стать поводом к войне. Да и хозяин ругает своего раба при помощи языка».

Позже, уже во времена Римской империи языки все так же были пищей простых людей. Но знаменитый гурман Апиций, в своих трудах описывающий подаваемые на пирах кулинарные изыски, упоминал о фаршированных языками и ягодами фазанах. Но чаще свиной язык вместе с другими потрохами шел на изготовление зельцев и дешевой кровяной колбасы, которыми питались совсем не аристократы, а крестьяне, торговцы, рабы и прочий римский люд.

Считаться истинным деликатесом свиной язык стал только в суровую эпоху Средневековья. И до сих пор языку нет равных среди закусок, он незаменим в дорогих сортах паштетов и колбас, в салатах и заливных.


Виды и сорта


Несмотря на то что свиной язык – это субпродукт первой категории, по пищевой ценности он практически не уступает лучшим сортам мяса. В среднем один язык весит около 300–350 грамм, а в продажу такой, требующий приготовления продукт поступает в охлажденном, замороженном или засоленном виде. Как и все субпродукты, в свежем виде язык хранится крайне недолго. Замороженные языки перед приготовлением размораживают, а засоленные обязательно вымачивают не менее восьми часов.

Кроме сырых полуфабрикатов, в торговле можно увидеть копченые и консервированные в желе или собственном соку языки, уже готовые к употреблению.


Полезные свойства


Свиной язык содержит витамины группы B, E и РР, а также характерные для белковых продуктов животного происхождения микроэлементы. Самые ценные – это цинк и фосфор, медь, кальций и калий, железо и натрий.

Продукт является источником легкоусвояемого белка, а в отварном виде признан диетическим продуктом, предназначенным для детского и лечебного питания. Включение запеченного или отварного языка в рацион помогает снизить уровень «плохого» холестерина и приостановить процессы преждевременного старения. Это очень важно в пожилом возрасте, к тому же язык содержит миоглобин, отвечающий за снабжение тканей кислородом.

Однако неумеренное потребление свиного языка может вызвать обострение печеночных или пищеварительных заболеваний.


Вкусовые качества


У свиного языка очень нежная структура и мясной вкус с легким оттенком субпродуктов. Более всего ценится утолщенная часть, но даже в узкой части языка нет грубых волокон и жировых прослоек, поэтому мясо при правильном приготовлении становится мягким и прекрасно усваивается.
Чтобы язык оказался действительно вкусным и полезным, перед варкой язык его следует очистить от излишков жира, сухожилий и соединительных тканей. Когда продукт уже готов, с него аккуратно снимают пленку.

О качестве можно легко судить по цвету свиного языка, его запаху и упругости. Достойный стать украшением стола субпродукт должен иметь насыщенный цвет, быть плотным, упругим и пахнуть только мясом. Чем бледнее покровная пленка, тем больше вероятность, что язык несколько раз подвергался размораживанию, а после снова замораживался. Серый же цвет означает, что язык несвежий.


Применение в кулинарии


В российской кухне традиционно свиные языки отваривают с луком, лавровым листом и пряными кореньями, а затем подают с хреном или горчицей в качестве холодной закуски. Не менее популярны заливные блюда с языком, сытные салаты, рулеты и паштеты.

С нежным мясом свиного языка прекрасно сочетаются бобы и зеленая фасоль, грибы диетическая спаржа. Однако язык не только отваривают. Очень вкусен он в запеченном и копченом виде.

Не забыты и самые древние способы употребления свиного языка. Как и в третьем тысячелетии до нашей эры кулинары Пфальца добавляют этот продукт в Sülze или зельц, ставший прообразом заливных и холодцов.

В некоторые сорта кровяной колбасы, как и в ту, что была изобретена греком Афтенеем, по сей день добавляют свиной язык, но чаще этот продукт можно встретить в более дорогих сортах. В России язык входит в рецептуру «Телячьей» и «Русской» колбасы, а итальянская «Мортаделла», выпускаемая с языком, фисташками, сладким перцем или оливками, хорошо известна гурманам во всем мире.

В китайской кухне, где нет заливных блюд и колбас, свиные языки маринуют в соевом соусе и тушат, добавляя рисовую водку. Бразильские же гурманы гордятся «фейжонда», национальным блюдом из свиных языков, ребрышек и бекона, тушенных с черной фасолью.


Свиной язык в вашем кулинарном рейтинге:

Продукты

Добавить комментарий

Ваше имя Комментарий Пожалуйста, введите символы с картинки в поле справа: Обновить картинку