Арахисовое масло

Арахисовым называется растительное масло, получаемое из мякоти земляного ореха (Arachis hypogaea) способом холодного отжима либо экстракцией.

Оно представляет собой маслянистую жидкость в цветовой гамме от бледно-желтого до почти бурого в зависимости от вида. Благодаря своим ценным питательным свойствам арахисовое масло находит широкое применение в медицинских, косметических целях и, конечно же, в кулинарии.

История и география продукта

Арахис относится к древнейшим масличным сельскохозяйственным культурам. Свидетельства популярности этого растения археологи находят по всему миру от Китая до Южной Америки. Неприхотливость в выращивании и высокая пищевая ценность ореха позволили ему быстро распространиться из Бразилии, считающейся его родиной, в другие страны.

Этому способствовали завоевательные экспедиции испанских конкистадоров и работорговля. Будучи необычайно питательным и одновременно дешевым продуктом, арахис нередко служил пищей для пленников. С ними он попал сначала в Северную Америку, а затем и на другие континенты.

Перемалывать в пюре орехи, наполовину состоящие из масла, умели еще перуанские индейцы. Однако официально появление такого продукта, как арахисовое масло, датируется 1890 годом, когда его в чистом виде впервые получил американские диетологи, искавшие замену животным белкам. Эта альтернатива до настоящего времени способствует обеспечению полноценного рациона питания для вегетарианцев.

Сегодня на изготовление масла уходит значительная часть всего урожая арахиса в США. Также оно популярно в Индии, Китае, Японии, на Филиппинских островах, во многих странах Европы, Азии и Африки. С недавних пор этот полезный и вкусный продукт стали использовать и российские кулинары.

Виды и сорта

Строго говоря, арахис – не орех, а растение семейства бобовых. Из его 70 разновидностей в пищу употребляется только один – арахис культурный. Его и называют земляным орехом, используя в кулинарии и для изготовления масла. Из 10 кг арахиса получают до 5 кг этого продукта.

Свойства и внешний вид арахисового масла зависят от способов его получения. Их можно разделить на два направления:
• прессование;
• экстракция (ферментативная, с помощью СО2, действием органических растворителей).

Более популярен первый вариант, позволяющий выделить масло из мякоти ореха холодным отжимом без применения посторонних реагентов.

Видов арахисового масла тоже два:
- нерафинированное;
- рафинированное.

Первое, получаемое холодным прессованием, отличается красновато-коричневым оттенком цвета, характерным, очень насыщенным ореховым вкусом и запахом. Оно находит применение в приготовлении салатов и традиционных восточных блюд. Специально обработанное рафинированное масло более светлое, имеет не настолько ярко выраженные вкус и аромат. Оно идеально подходит для диетического питания, жарки и других видов кулинарной обработки при высоких температурах.

Полезные свойства

Ценность арахисового масла обусловлена его составом. Оно не такое жирное, как у других видов масличных культур, и совсем не содержит холестерина. Около половины его массы занимают жирные кислоты (стеариновая, арахиновая, лигноцериновая, пальмитиновая). Оставшиеся 50% составляют белки, углеводы (сахара и крахмал), клетчатка, витамины (D, Е, А, группы В). По содержанию протеинов это масло превосходит даже некоторые виды мяса. Оно также богато фосфолипидами, фитостеролами, бетаином, ресвератролом и рядом микроэлементов (йодом, калием, железом, магнием, медью, кальцием, кобальтом, цинком, фосфором).

Благодаря такому составу арахисовое масло не только очень питательное, но и полезное. Оно благотворно влияет на слизистую желудочно-кишечного тракта, участвуя в лечении воспалений и язв, стимулирует процессы желчеотделения и препятствует образованию жировых отложений в печени. У страдающих диабетом и заболеваниями сердца оно способно снижать уровень сахара и холестерина, улучшать показатели крови. Также полезно арахисовое масло для нервной системы, зрения и восполнения энергии.

Вкусовые качества

Масло, полученное из арахиса, отличается характерным для этого ореха вкусом. Добавленное в легкие овощные блюда, оно способно сделать их более питательными, что важно для людей, вынужденных ограничивать себя в употреблении животных белков. При этом салаты, каши, супы и выпечка с ним приобретают нежный ореховый привкус.

Арахисовое масло обладает достаточно сильным, немного сладковатым ароматом, не заглушаемым даже другими сильно пахнущими веществами. Он способен изысканно преобразить изделия из теста, десерты, начинки, заправки и соусы. Вкус и аромат масла устойчивы к высоким температурам, при жарке оно придает продуктам красивую корочку и не чадит.

Применение в кулинарии

Широкое использование арахисового масла в кулинарии обусловлено содержанием в нем легкоусвояемых белков и жиров, благодаря чему оно способно конкурировать по питательности с продуктами животного происхождения. Это особенно важно для диетического и детского питания. Сбалансированный состав арахисового масла делает пищу с ним сытной и полезной, одновременно препятствуя перееданию.

Чаще всего этот продукт используют:
• в качестве заправки к салатам;
• как ингредиент для приготовления супов, гарниров, соусов;
• в составе теста и начинок для выпечки и десертов;
• для жарки овощей, мяса и рыбы во фритюре или на гриле.

Наибольшей популярностью пользуются такие блюда с арахисовым маслом, как:
• витаминные салаты (с овощами, орехами или куриным мясом);
• арахисовые супы, например, с грибами или плавленым сыром;
• жареные во фритюре рыба, птица, креветки;
• блинчики с различными начинками, арахисовое печенье и сладкие десерты.